Винен зрител Менюта Повече от 150 рецепти за вино, включително препоръчителни вина
Менюто започва с Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 долара), целта на ястието от камбала. Виното играе пикантността на своите цитрусови и билкови вкусове срещу закръгленост на текстурата и нотка на пикантност от дъб. Lagasse мисли за Sauvignon Blanc като обедно вино или нещо за пиене, преди да се улесни в по-богатите текстури на шардоне.
„Някои хора мислят, че това е просто вино с морски дарове“, казва той. „Мисля, че е чудесно със зеленчуци. Разчитам на крехкостта на камбалата и изчистените вкусове на вкусните компоненти, за да бъдат добър мач с Duckhorn.
Виното работи точно както се надява. Зрелите аромати на пъпеш и остър цитрусов баланс на совиньон блан се вписват плътно с леката сладост на царевицата и домата върху рибата. Разкривайки един поглед към неговата разбиране на виното, Лагас добавя: „Ако добавя към вкуса малко ванилия, която ще има добър вкус, ще ме насочи към шардоне или нещо по-богато, за да постигна по-добър баланс“.
Шардоне всъщност е следващият избор на Lagasse. Бутилката, Франсис Форд Копола Шардоне Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 долара), подарък от режисьора и лозаря, е изключително вино. Той постига увереност и баланс, че повече калифорнийски винопроизводители успокояват от това бяло бургундско грозде, за разлика от богатството на мазнини, което характеризира толкова много калифорнийски шардоне. Това е копринено и елегантно, покривайки небцето с кремообразни аромати на круша и праскова, завършвайки с докосване на ананас и вар.
За да го съчетае, Lagasse се стреми към проста вариация на скариди, приготвени по скампи в зехтин с чесън. Той му придава фин нюйорлеански щрих с поръсване на зелен лук, поднесен върху домашен оризов пилаф. „Десет месеца в годината имаме страхотни скариди тук“, отбелязва той. „Момчета продават пресни скариди от охладители от стиропор на улицата и това са най-добрите неща. Скаридите имат богатството да се противопоставят на това Шардоне.
Подобно на много ветерани, които се съчетават с храни и вина, Лагасе хеджира залога си, като пръска част от шардонето от Копола в тигана със скаридите, създавайки готов мост между ястието и виното. Той изстисква и няколко капки лимон, като отбелязва, че внимава да не добавя твърде много, защото това може да надвие виното. Това не е така, но шепата нарязан чесън поставя кримпване във вкусовия профил на виното, което го прави по-просто, отколкото е само по себе си. Следващият път той се съгласява, по-малко чесън.
Следващата е Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), със своя сръчен баланс и гладка текстура, поддържаща богати, изискани вкусове на зряла череша, малина и точното докосване на препечен дъб.
„Сега ще започне да става интересно“, казва той, като бели полиетиленово фолио от чиния с ярки филета от сьомга с коралов цвят. - Това е дива сьомга. Вижте това, това е като бижу. Сьомгата има точното тегло за пино ноар, по-добро от месото, според мен. Ще приготвим сьомгата много просто, оставяйки я средно рядка и ще я сложим върху яхния от леща с много зеленчуци в нея. Това е ястие, което имаме поне веднъж седмично.
Лещата също спортува месестите, опушени вкусове на бекон, използвани за добавяне на допълнителна дълбочина на ястието. „Обикновено не добавям сланина вкъщи, но исках малко повече мазнина с това вино“, отбелязва той. „Исках да предизвикам малко от този плод малко. Това би трябвало да е безпроблемно с Пино Ноар. Ако направих това с боб фава вместо леща или ако вкарам друг компонент, като артишок, това би го обърнало в друга посока. Отиваме към идеята за центъра на Пино Ноар в центъра на града.
Той лъжица малка могила леща върху всяка чиния, долива я с парче сьомга, след което подпира едно филе зелен лук върху филето. Без сос. „Опитвам се да отида мъртва като вината, без кули, без изискани сосове, нищо твърде сложно. Не искам да им отнема нищо.
Мачът е домакин. Ароматите и текстурите в чинията подобряват съществените елементи на виното, което го кара да вкуси само малко повече от черни плодове като касис и сливи, дори полира текстурата, надграждайки го от кадифе до коприна.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) е последната реколта от избата, направена от този сорт, преди да извади лозите и да презасади с каберне совиньон. Лагас казва, че виното му напомня на тосканско червено и наистина има привкус на череши и розови листенца, завършващи с пиперлива нотка и стиснати от остри танини, точно като добър Кианти. Пресни фетучини с домашен меланж от домати и колбаси укротяват танините и позволяват на естествените вкусове на виното да дойдат без увреждания.
„Това е друго ястие, което ядем веднъж седмично, защото всички харесваме тестени изделия“, казва той. „Понякога го правим с пен, понякога със спагети или лингвини. Това е наистина прост сос Болонезе на печката. Обикновено го правя със смляно пуешко месо. Наденицата добавя малко повече вкус.
Финалното вино е калифорнийска класика, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 $). „Трябва да се похвалиш някъде“, свива рамене готвачът, „така че ще отида с храната, за да отида с нея. Остарях на филе [около 1-килограмова пържола с дебелина почти инч и половина]. Можех да го взема от Delmonico, но го взех от месаря. Той каза, че е в сухо състояние от 30 до 35 дни. Месо, което е добро, всичко, от което се нуждаете, е да го подправите със сол и черен пипер и да го поставите на гореща скара, за да овъглите наоколо. И исках да опитате моя домашен уорчестър с него.
За да отиде със пържолата, Лагас по-рано беше подготвил домашни версии на няколко класически пържоли, крема от спанак и картофи, които подгрява, като ги пече в ястия с гратен. Върху всяка чиния той лъжи малко порция картофи, след което отрязва две филии с дебелина половин инч от 1-килограмовата пържола, за да се припокрият отгоре. Отдолу върви черпак кремав спанак и чаена лъжичка домашно приготвен уорчестър овлажнява месото.
Прави богато ястие, но това ястие е предназначено за специален повод. Виното осигурява дълбочината, мощта и изискаността, които ястието изисква. Класическите вкусове на каберне на касис и горски плодове имат богата текстура и билкови нюанси, парадигма на калифорнийското каберне и това може да е идеалното ястие за него, обилно, но с достатъчно вариации на вкуса и структурата на елементите, за да може виното да изглежда като малко по-различен аспект при всяка хапка.
Запечен камбала със сладка царевица, домат и краставица
Винен зрител Менюта 
Менюто започва с Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 долара), целта на ястието от камбала. Виното играе пикантността на своите цитрусови и билкови вкусове срещу закръгленост на текстурата и нотка на пикантност от дъб. Lagasse мисли за Sauvignon Blanc като обедно вино или нещо за пиене, преди да се улесни в по-богатите текстури на шардоне.