„Харесвам неща, които са възможно най-трудни“, казва Боб Броски, изпълнителен готвач на RPM Seafood в Чикаго. „Не обичам да ми е скучно.“
Когато изисканият ресторант с морски дарове отвори врати през януари тази година, той нямаше представа колко трудни ще станат нещата, но се прилагаха същите принципи, които първо го привлякоха към строгостта на престижното хранене и към деликатеса на готвенето от морски дарове към пандемията също. В изискана кухня, обяснява той, всъщност няма „нормално“, в което да се настаните, никога не може да стане прекалено удобно. „Не можете наистина да разчитате на това, което сте направили вчера“, отразява той. „Всеки ден трябва да продължаваш да настояваш напред.“
Това лято и есен ресторантът се фокусира върху разтегнатия си вътрешен двор с 86 места с невероятна гледка към река Чикаго и градския пейзаж в центъра на града, своите 100 социално отдалечени вътрешни места, плюс изнасяне и доставка. Гледайки напред, Броски е готов да се търкаля с ударите. „Правилникът е изхвърлен през прозореца“, казва той. „Ще направим всичко, което градът ни каже, че е правилното нещо.“
В наши дни, може би повече от всякога, Броски и екипът му не пренебрегват никакви шансове да се позабавляват малко. Въпреки че менюто се опира амбициозно, то предлага и рифове на няколко любими плажни къщички, като риба и чипс. „Обичаме игривия подход към високо и ниско, казва Броски. Въпреки че треската е традиционният избор за това ястие, той предпочита подметката от Дувър, когато може да я вземе. „Доувър подметка, ако наистина мислите за това, това е идеалната риба за риба и чипс“, обяснява той. 'Супер мека е, има толкова красиво, по-желатиново качество, че люспите са страхотни.'
Той прави тестото си с оризово брашно и прясна маса, което, освен че прави ястието без глутен, създава изключително ясен печат: „Това е нещо като да покриете рибата си с вкусен чипс с тортила.“
Ресторантът Винен зрител Печелившата награда Best of Award of Excellence, 1500 селекции вина, предлага силни предложения в Шампанско. Въртенето на стъклото винаги изброява маркиров балон, като например Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Виненият директор на Broskey and RPM Restaurants Ричард Ханауер сдвоява рибата и чипса с предлагането на производителя Специален клуб за шампанско Brut на Анри Гуторбе 2006 . „Това ни харесва, защото е по-пино, по-пикантно, което според нас съвпада чудесно с масата“, казва Броски. „Минералността му върви чудесно с рибите. Искам да кажа, гореща храна и студено вино, пържена храна и мехурчета - винаги фантастични. '
Броски прави работата му да изглежда забавна, но факт е, че той е човек, който се занимава с подробности, непрекъснато се стреми да даде на гостите си миг радост. „Няколко зърна сол тук, няколко съставки, преварени там - всички тези неща са важни“, отбелязва той. „Това, което казвам на всички готвачи, е, че всичко има значение.“
Бележки на готвача
Що се отнася до превръщането на този морски любимец, взето на закрито за зимата, не се увивайте прекалено в стремежа си към съвършенство, съветва Броски. „Можете да се освободите толкова лесно, но в края на деня просто си приготвяте вечеря“, казва той. „Докато обръщате внимание колко горещи са нещата, дръжте рибата си ледено студена, изсушете я, преди да я издърпате - просто се махнете от пътя си и оставете готвенето да се случи.“ Прочетете за неговите съвети как да направите точно това.
-
Как да планирате: Що се отнася до управлението на времето, Броски съветва: „Това е доста спокойна рецепта.“ Ако не сте за обширно планиране на хранене, можете да пазарувате предната вечер, след това да приготвите всичко същия ден, при условие че изчистите известно време както сутрин, така и вечер. Или, ако обичате да разделяте готварските проекти на по-малки джобове, можете да разпределите компонентите на този препарат в продължение на една седмица, така че да имате по-малко натиск върху вас в деня, който планирате да сервирате.
Тестото за маса, компонент на тестото за риба, трябва да бъде направено поне шест часа напред, макар че ще издържи до два дни в хладилника. Ако правите свой собствен бърз сос тартар ( опитайте версията тук ), което трябва да се направи поне един час преди сервиране и ще остане в хладилника поне седмица, просто задръжте добавянето на магданоз, докато не попаднете в рамките на два дни от сервирането. Хрупкавите картофи могат да бъдат направени около час преди рибата. „Единственото нещо на минута би била самата риба“, казва Броски.
-
Започнете със студена, суха риба. Оставете рибните филета в хладилника, докато не планирате да ги разбиете и готвите. Когато студена, очукана риба удари горещо масло, обяснява Броски, рибното месо е по-малко вероятно да се препече и изсъхне във времето, необходимо на тестото да стане хрупкаво и да стане златисто.
Също така е важно да не пропуснете частта, в която подсушавате рибата, преди да я издълбаете в оризово брашно и тесто за маса, която стъпка е там, за да намалите пръските с горещо масло по време на готвене.
-
Необичайно тесто: За разлика от традиционното бирено тесто за риба и чипс, което е по-порьозно, рецептата на Broskey комбинира оризово брашно и тесто за маса за по-добър уплътнител. 'Хубавото на тестото за маса е, че поддържа цялата влага вътре', казва той. Това работи добре с избора му на подметка от Довър, която е малко по-деликатна и по-малко мазна от типичната атлантическа треска, риба, която може да издържи на част от изсмукването на влагата преди сервиране. Като допълнителен бонус, посочва Broskey, цялото ястие е без глутен. „Не са много хората, които са без глутен, ядат риба и чипс“, отбелязва той.
-
Как да се пържи: Тази рецепта представлява средна точка между пърженето на тиган, на което много от нас са изключително удобни, и пълното пържене, което някои просто оставят на експертите. Тук ще напълните тенджера с достатъчно количество олио за готвене, за да могат рибните филета и корнишони да плуват, ще обърнете филетата по средата на времето за готвене, за да осигурите стабилен контакт на двете страни с горещото масло. „Това трябва да е по-скоро плитка пърженица“, обяснява Броски. 'Колкото по-малко напълните [пота], толкова по-малък е рискът нещо да се раздуе.' Изборът на пот също е важен: „Искате нещо, което е много здрав пот, нещо, което е много тежко, което ще помогне да запазите топлината възможно най-последователна, докато го затопляте.“ А за безопасност „Уверете се, че сте оставили всичко далеч от себе си, докато го пускате.“
Съвет за сдвояване: Защо Метод Champenoise Bubbly работи с това ястие
Минералността на физиологичния разтвор, кремообразната дълбочина, постоянното разпенване и раздразнената киселинност на шампанското или друг искър от традиционния метод ще се закачат в хрупкавия екстериор и богатия интериор на очукана пържена бяла риба. Тартаровият сос заедно с него ще покаже кремообразното качество на виното.
Chef’s Pick Специален клуб за шампанско Brut на Анри Гуторбе 2006 (93 точки, $ 84 при пускане)
Винен зрител Избира Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Довър риба и чипс
Рецепта с любезното съдействие на готвача Боб Броски и тествана от Винен зрител Е Джули Харанс.
Тестото Tempura
- 2 чаши маса харина, като Масека
- 1 супена лъжица кошерна сол
Поставете маса харина, кошерна сол и 4 1/2 чаши студена вода в блендер и смесете на висока температура за 1 минута. Прехвърлете в херметически затворен съд и поставете в хладилника, за да се охлади за поне 6 часа и до 2 дни. Когато сте готови за готвене, извадете от хладилника и разбъркайте, за да се рекомбинират.
Хрупкави чипове
- 4 средни картофа Yukon Gold
- 3 супени лъжици зехтин екстра върджин
- Щипка морска сол
- Прясно смлян черен пипер
- Цедра от 1/2 среден лимон
- 1/2 чаена лъжичка сушен риган
1. Загрейте фурната до 425 ° F. Обелете картофите и ги нарежете на клинове (опитайте четвъртинки за по-малки картофи или шести за по-големи картофи). В голяма купа хвърлете картофи с 1 супена лъжица зехтин, щедра щипка морска сол и 1 смилане на черен пипер.
2. Поставете картофи върху покрита с фолио тава за печене и прехвърлете във фурна. Печете до готовност и хрупкаво, 18 до 20 минути, като разбърквате веднъж, за да покафенеят и двете отрязани страни.
3. Веднага прехвърлете картофите в голяма купа и хвърлете с останалите 2 супени лъжици зехтин, лимоновата кора и ригана. Покрийте с фолио и оставете настрана, за да сервирате с подметката Dover. Може да се направи до 1 час напред и да се държи непокрито, след това се загрява отново, непокрито, в фурна с температура 350 ° F, докато се нагрее, около 10 минути.
Пържена риба
- Около 4 чаши растително или рапично масло
- 1 чаша оризово брашно
- Четири 2 филета с 1/2 унция Dover или друга месеста, люспеста бяла риба, като камбала, бас или метил
- 1/2 чаша цели корнишони
- Тесто Masa Tempura (рецепта по-горе)
- Морска сол, за довършителни работи
- Цедра от 1/2 среден лимон, плюс два клинчета без лимон, за гарнитура
- Тартаров сос, като напр тази лесна версия
Специално оборудване: Термометър за дълбоко пържене
1. В холандска фурна или друг тежък, високостранен съд добавете растителното масло или маслото от рапица на дълбочина около 2 инча или малко под средата нагоре отстрани, за да предотвратите пръскането или балончетата. Прикрепете термометър за пържене отстрани на тенджерата и загрейте на средно висока температура, докато термометърът регистрира 375 ° F, маслото ще започне леко да пуши.
2. Докато маслото се нагрява, поставете оризовото брашно в средна купа и извадете рибата от хладилника, като изсушите с хартиени кърпи. Работейки на малки партиди, драгирайте леко рибата и корнишоните в оризовото брашно, за да се покриете напълно, като отърсите излишното, след това потопете рибата и корнишоните в тестото за маса, за да се покрият тънко. (Няма нужда да се отърсвате от излишното.) Ако картофите все още се готвят, оставете рибата и корнишоните с покритие настрана.
бордоски ретро графика вино зрител
3. Когато картофите приключат с готвенето, използвайте щипки, за да потопите рибата и корнишоните в горещото масло за 4 минути, докато станат златисто-кафяви, като внимателно завъртите филетата наполовина. Работете на партиди, ако е необходимо, за да не се тъпчат филетата.
4. Изцедете рибата и корнишоните върху решетка за печене или решетка за охлаждане, поставена върху лист алуминиево фолио или голяма тава. Веднага поръсете отгоре с морска сол и лимоновата кора.
5. Поставете рибата с хрупкавия чипс и сервирайте топла с лимонов клин и сос тартар. Сервира 2.