За уикенда на Деня на паметта пресният омар на скара, поднесен с маслено ризото, звучи доста добре - и дори по-добре с балансирано, ярко бяло вино, което е на стойност. Но след това, казва главният готвач на Джефри Марк Маккейн, едно от най-хубавите неща за ресторанта в Остин, Тексас ризото от черупчести мекотели е, че прави щастливите целогодишно.
Ястието отразява стойностите на ресторант с награда Best of Award of Excellence , което Маккейн описва като „американо-френски“ по стил, като нежно се позовава на неговия „олдскул“ подход, който е връщане към различна епоха - сложна, минус задухата. Кухнята винаги използва пресни морски дарове и често разменя съставки, за да черпи от новостите за сезона. Есента може да открие ориза, обсипан с тиква, а тази ранна лятна версия включва английски грах за сладост и бебешки спанак, сгънат непосредствено преди сервиране.
В най-добрия случай това е традиционно ястие, което Маккейн описва като „душевно ястие за домашно приготвяне“. Работи добре за група, която иска да сподели предястия - или за гладно семейство след ден на плажа.
Маккейн, родом от Остин, се научи на готварските си умения от готвачи в Германия. „Трябваше да остана три месеца и в крайна сметка останах малко по-малко от година. Просто готвехме като луди. По това време бях на 22 години. ' След това работи в един от най-престижните ресторанти в Охайо, несъществуващият вече L’Auberge в Дейтън, а по-късно в Naha в Чикаго почти девет години. Изправен пред решението да затвърди кариерата си в Чикаго или да опита нещо ново по-близо до семейството си, Маккейн се премества обратно в град, чиято сцена на хранене процъфтява, присъединявайки се към ресторант, считан за една от основните неща на Остин.
видове чаши за вино
Роденият готвач на Ани Уайтхед от Остин Марк Маккейн се присъедини към екипа на Джефри през януари 2017 г.„Аз идвам от опитите да улесня нещата и наистина да демонстрирам продукта, така че тук не се случва нищо твърде лудо“, казва Маккейн за рецептата за ризото. „Не претоварваме съда с прекалено много ориз. Той е много кадифен и лежи равномерно върху плочата като приятна палитра, за да загребвате морските дарове и всички сокове, които излизат от печени на дърва, опечени с черупки. '
Типът морски дарове може да се промени в зависимост от улова за деня и личните ви предпочитания, но не можете да победите пресен омар. Кухнята в Jeffrey’s използва омари на живо в Мейн, като от време на време добавя местен улов като червено месо от Мексиканския залив. Когато готвите омара, е добре да опаковате опашките и ноктите отделно върху скарата и да ги наблюдавате внимателно. „Повечето хора не осъзнават, че нокът на омари отнема около два пъти повече време, отколкото опашките“, тъй като те са по-дебели и плътни, обяснява Маккейн.
Преди да приготвите на скара, напукайте ноктите и изрежете линия отстрани на опашките. Оставянето на черупките до последния момент помага да се защити деликатното месо от омари по време на готвене и запазва повече вкус. След приготвяне на скара, ако включвате скариди в сместа, по-добре обелете тези, преди да ги добавите към ризотото. Но що се отнася до ноктите и опашките, нека вечерящите сами да си наберат месото.
В момента ризотото се сервира в ресторанта с уни масло, но за тези, които не могат да намерят или не са свикнали да готвят с морски таралеж, има по-лесен начин да добавите подобно луксозно докосване.
„Разцъфнете шафран в малко бяло вино и след това го смесете с омекотено масло, оставете го да се охлади и след това монтирайте вашето ризото с това в края“, предлага Маккейн. (Когато пазарувате шафран, който може да поскъпне, не забравяйте да потърсите конци с жив цвят, които не са прашни или начупени на по-малки парчета.) Шафрановото масло ще остане в хладилника седмици. „Можете дори да го нарежете на кубчета, след като се охлади, и да го замразите и можете да го добавите към всякакви страхотни неща - тестени изделия, каквото имате около къщата.“
Що се отнася до сдвояването, Марк Сайър, директор на обслужващата група McGuire Moorman Hospitality, която притежава Jeffrey’s, търси вино с теглото и кремообразността, които да отговарят на ястието, балансирано от „нервен гръбнак от ярки цитрусови плодове“, който да допълва морските дарове. Той насочва вечерящите към човек с малко възраст - Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 ферментирала в бъчви, отлежала, смес на основата на совиньон блан от Бордо.
Различни по стил от Совиньон Бланк от долината на Лоара, Калифорния или Нова Зеландия, бордоските бели имат „уникална сила поради по-топлия климат близо до Атлантическия океан и са подсилени в комбинация с кръгъл, месест семилон“, обяснява Сайре. „Комбинирайте тези елементи с естествената мръсна киселинност на Совиньон и сега имате вино, изградено като страхотно бяло Бургундия: вино, способно на висока енергия и свежест с възрастта и достатъчно богатство, за да се изправи срещу ястие с обилно количество вкус и текстура. '
По-долу, Винен зрител оферти 12 наскоро оценени бели Бордо на върха на храненето.
Ризото от черупчести мекотели с масло от шафран
Рецепта с любезното съдействие на Jeffrey’s в Остин, Тексас
Ани Уайтхед Това ризото от ракообразни насочва вниманието към пресен омар, придружен от миди, скариди и снизходително докосване до шафраново масло.За шафрановото масло:
1. Загрейте бяло вино в малък сотен тиган на слаб огън и добавете шафран. Разбърквайки бавно, оставете виното да се свари с 80 процента, докато шафранът се влива в течността и алкохолът се приготвя. Това трябва да отнеме около минута или така.
2. Добавете маслото в кухненски процесор и използвайте гумена шпатула, за да остържете цялото вино и шафран отгоре. Пулсирайте сместа до гладка смес, прехвърлете в купа и оставете настрана, докато ризотото е готово за сервиране. За да запазите маслото, изстържете в гумени форми и охладете във фризера.
За ризото от черупчести:
1. Загрейте олио в голяма, тежка тенджера. Добавете шалот (запазвайки щипка или две за по-късно) и чесън и задушете на тих огън, докато омекнат. Разбъркайте ориза и гответе за кратко. Добавете 2 чаши бяло вино. Варете на средно-слаб огън, докато виното се абсорбира, след това постепенно добавяйте морски дарове, 1/2 чаша наведнъж, като бъркате непрекъснато, докато оризът стане ал денте, но все още кремообразен. Добавете маскарпонето и маслото. Подправете със сол, черен пипер и лимонов сок. Разбъркайте всички необходими допълнителни морски дарове, за да постигнете кремообразна, копринена текстура. Оставете настрана и дръжте топло.
какво е пълноценно вино
2. За да бланширате граха, напълнете средно голяма тенджера, приблизително на 2/3, с силно подсолена вода и оставете да заври. Пригответе ледена баня. Добавете граха и гответе за около 90 секунди. Прехвърлете в ледената баня, отцедете и оставете настрана.
3. Над скара добавете миди, 2 супени лъжици вино и останалия смлян шалот в голям съд за печене. Нарежете отстрани опашките на омара и напукайте ноктите на омара, като поставите голям, остър нож надолу перпендикулярно върху горната част на всеки нокът. Когато мидите започнат да се отварят, добавете скаридите и омарите, като поставите ноктите за омари върху най-горещата част на скарата и добавете лук. Обърнете омара и скаридите веднъж, за да позволите на черупките да се готвят напълно, като същевременно избягвате изгарянето на черупките. След 5 минути премахнете скаридите. Гответе омара поне още 2-3 минути, оставяйки ноктите включени за допълнителна минута, ако е необходимо. За да се провери готовността, опашките трябва да са твърди на допир, а месото в опашките и ноктите трябва да се промени от полупрозрачно в непрозрачно кремаво бяло.
4. Наредете лъжицата ризото в голяма чиния за сервиране и внимателно сгънете граха и спанака. Обелете скаридите. За да сервирате, залейте ризотото с миди и добавете лъжици шафраново масло на вкус. (Вероятно няма да е необходимо да използвате цялото масло от горната рецепта.) Избягвайте да слагате твърде много масло върху ноктите и опашките на омара, тъй като това може да ги направи хлъзгави и да затрудни отстраняването на месото. Сервира 4 .
12 Бял Бордо
Забележка: Следният списък е селекция от изключителни и много добри бели вина от Бордо от най-новите рейтингови версии. Още вина, оценени през изминалата година, можете да намерите тук в нашия Търсене на рейтинги на вино .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Бордо Уайт 2015 Резултат: 93 | $ 24
Това настръхва с естрагон, вербена и лайка, докато бялата праскова, цитрусовата кора и плодовете на жълтата ябълка образуват сърцевината. Зашеметяващ хининов гръбначен стълб поема финала, оставяйки вкусовете да се играят, като същевременно оставя апетитно ехо. Совиньон Блан. Пийте сега до 2024 г. 2 750 направени дела. - Джеймс Молсуърт
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Резултат: 92 | 31 долара
Прекрасен, със струящи нотки на вербена и лайка, които привличат вкусовете на слама, бяла праскова, жълта ябълка и цариградско грозде. Дългото солено маслено покритие има прекрасно напрежение. Пийте сега до 2021 г. 2500 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Резултат: 91 | 20 долара
Прелестни жълти ябълки, слива от мирабела и кайсия избухват, бързо впрегнати от акациеви и вербенови нишки, които осигуряват фокус и пресичат ласкателното покритие. Совиньон Блан и Семильон. Пийте сега до 2020 г. 15 000 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 г. Резултат: 91 | 35 долара
Съблазнителен, с лимонова извара и кремав жълт ябълков профил, подсилен от нотки на лайка и орлови нокти. Показва маслена бриош нотка на финала, добавяйки към пищната персона. Пийте сега до 2021 г. 3333 направени дела. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Резултат: 91 | 22 долара
Много ласкателните вкусове на слива, бяла праскова и жълта ябълка са подплатени с нотка на анасон върху сочния преден завършек. Прекрасен хедонизъм тук. Sémillon и Sauvignon Blanc. Пийте сега. 5 833 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Резултат: 90 | 14 долара
Това има приятно, издълбано усещане, показващо нотки от лук, сладък грах, маше и лайка, които проникват, със светкавица от лимонова кора през финала. Малък по мащаб, но със страхотна чистота и кройка. Пийте сега до 2020 г. 1833 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Бордо Уайт 2016 Резултат: 90 | $ 29
Кремообразен на вкус, предлагащ ласкателни вкусове на жълта ябълка, круша и праскова, облицовани с леки нотки на кокос и макадамия. Много лек привкус на слива мирабел в края поддържа това честно. Sémillon и Sauvignon Blanc. Пийте сега до 2020 г. 1833 направени дела. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Резултат: 88 | 15 долара
Живи, с лимонова каша, бели праскови и лайка, които поддържат бързо темпо през финала. Sémillon и Sauvignon Blanc. Пийте сега. Направени са 2900 дела. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Бордо Уайт 2016 Резултат: 88 | 22 долара
Разполага с леко препечен бриош и мокра сламена рамка около сърцевина от красива лимонова извара и вкус на бяла праскова. Нота на вербена звучи на финала. Совиньон Блан и Совиньон Гри. Пийте сега. Направени 2000 дела. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Резултат: 88 | 14 долара
Примамлив, с много изпъкнал профил на кайсия и нектарин, облицован с леки анасон и нотки на портокалова кора. Идиосинкратично, но забавно. Совиньон Блан и Семильон. Пийте сега. Направени са 1250 дела. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Резултат: 88 | 20 долара
Пухкав и приятелски стил, с оранжеви извара и жълти ябълкови нотки, смесени с копър, орлови нокти и солени масло. Удоволствие от тълпата. Совиньон Блан и Семильон. Пийте сега. Направени са 1250 дела. —J.M.
колко калории в една бутилка вино
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Резултат: 88 | 20 долара
Пресни, с джикама, орлови нокти, лимонова кора и аромати на бяла праскова, които се подравняват добре през фокусирания завършек. Занижен, добре направен стил. Совиньон Блан и Семильон. Пийте сега. 3 000 направени дела. —J.M.
Насладете се на нашите сезонни функции на рецептите? Вземете страхотни рецепти от талантливи готвачи, препоръчан избор на вино и още доставени директно във входящата ви поща! Регистрирай се за Винен зрител безплатен Sips & Tips имейл бюлетин, съдържащ съвети за вино, готвене, пътувания и др.