Какво става с дивата ферментация във виното?

Напитки

Една от най-изненадващите теми във виното в момента (която всички говорят) е дивата ферментация. Диво ферментиралото вино използва местни дрожди, които се намират върху плодовете и лозето.

„Можете да намерите 50 000 частици дрожди на едно грозде от вино.“
- Карло Мондави, Винарска изба Раен



Спонтанна илюстрация на дива ферментация местни дрожди от глупост от вино

колко унции в типична чаша вино

Вината, приготвени с местни дрожди, често имат вкус, различен от тези култивирани дрожди, с които сме свикнали. Все пак все повече винопроизводители се обръщат към местни дрожди, за да произвеждат най-добрите вина.

Ето какво да очаквате от диво ферментирало вино и защо местните дрожди коренно променят пазара на изискани вина.

Самородните дрождени вина понякога са етикетирани като див, див, или естествен.
История на Lil ’за дрождите

Известният експеримент на Луи Пастьор през 1859 г. ни показа, че микробите са навсякъде. В крайна сметка учените се научиха да впрягат тези малки момчета в дрождови кремове, торти и прахове за търговска употреба.

Най-добрите инструменти за вино

Най-добрите инструменти за вино

От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.

Пазарувай сега Търговски винени дрожди, активирани във вино

Търговски винени дрожди, активирани във вино. Екрани от Guildsomm.

Днес култивираните дрожди са норма. Марки като Lallemand и Scott Lab предлагат специални продукти от дрожди, създадени да направят перфектния совиньон блан, малбек или пино ноар.


Ферментирали вина от дива мая - Wine Folly

5 вина, приготвени с местни дрожди. Снимки от бутилки от Primal Wine.

Дегустация на диви ферментирали вина

Когато използвате диви дрожди, резултатите не винаги са толкова последователни, колкото при традиционния процес, но винаги са интересни. Ето какво сме наблюдавали при диви ферментирали вина:

Бели и розови вина

Добавена текстура и гладкост

Обърнете внимание на текстурата, когато опитате натурално винено дрожди. Тъй като дивите дрожди ферментират по-дълго, вината често имат по-кремообразна, мазна текстура от утайката. При дегустацията може да забележите също, че дивите бели са по-меки и гладки с по-малко цип киселинност.

Червени вина

Добавена сложност и функционалност

Ароматите на диво ферментирало червено вино със сигурност ще разтърсят сетивата ви! Заедно с миризмите на плодове, подправки, тютюн и ванилия, има и някои странни миризми.

Това клетка за хамстери ли мирише? Или може би това е ароматът на употребявана спортна обувка!?!

Странни аромати идват от тези диви микроби, ферментиращи виното, преди то да достигне 4% алкохол. Някои имат много добри миризми на цветя и подправки, а други са много по-малко желани за повечето винопители.

колко калории има виното
Опитайте да декантирате, ако виното мирише твърде фънки за вашия вкус. Аромати на дрожди във виното

Маята допринася много вкусове за виното.

Защо ферментациите на дивото вино са специални

Въпреки непознатите аромати, които някои местни винени дрожди имат, те може просто да пазят тайната на следващото покачване на хубавото вино.

Скорошни проучванията показват че всички лозя (и дори отделни лозя) имат уникален микрофлорен пръстов отпечатък. Всъщност всеки сорт грозде и всяка реколта имат различен микробен грим.

И така, за винопроизводителите, които искат да покажат индивидуално лозе и реколта, позволяването на дивите дрожди да участват във ферментацията е най-честното отражение на случващото се на този сайт.

Лов на бутилки? Вижте това шантаво-готино магазин за натурално вино в Лос Анджелис

И все пак това е страшно предложение за някои винарни.

Когато дивата ферментация се обърка, тя се обърква по бърз и ужасен начин.

Лозя с небалансирана екосистема на микрофлората или слаба микрофлора (често в сух климат) излагат гроздето на безполезни микроби, които могат да стресират виното (произвеждайки неприятни аромати като сероводород) и дори да спрат ферментацията по средата.

Понякога дрождите напълно преодоляват ароматния профил на виното и в крайна сметка получавате нещо, което няма плодови вкусове ( като Брет! ).

Освен това всички онези химикали, които правят лозята подредени и лесни за управление, всъщност могат да навредят на дивите микрофлорни екосистеми. Приготвянето на висококачествени диви дрождени вина изисква мениджърите на лозя да променят начина на отглеждане.

колко калории в бирата и виното

И накрая, всяка реколта се основава на нов набор от условия и неизбежно ще намали последователността от година на година. Това не само затруднява производството на вино, средният потребител не е готов за повече реколта вариация.

Готови ли сте за още диви ферментирали вина? Оставете коментар по-долу!