Чудили ли сте се защо някои вина имат кремообразен или маслен вкус? Процесът на малолактична ферментация е процес на производство на вино, който придава както на червените, така и на белите вина по-богата и кремообразна текстура. Колкото и да е странно, малолактичната ферментация изобщо не е ферментация.
Какво представлява малолактичната ферментация?
Бактериите са отговорни за освобождаването на ударно съединение наречено Диацетил , който придава на вино маслени / кремообразни аромати.
Чарлз Банки финансов съветник Атланта
Наричана още малко или MLF, маломолочната ферментация е процес, при който тръпчивата ябълчена киселина във виното се превръща в по-мека, по-кремообразна млечна киселина (същата киселина, открита в млякото). Процесът намалява киселинността във виното и междувременно отделя малко въглероден диоксид.
MLF технически не е ферментация, защото не използва мая. Вместо това специален вид бактерии, наречени Oenoccocus Oeni (заедно с няколко други щама Lactobacillus), ядат ябълчената киселина във виното и изхвърлят млечната киселина. Yum! Резултатът е вино с кремообразна, почти подобна на масло текстура в средата на езика ви, което добавя прекрасна, кадифена текстура към виното. Благодаря ви, момчета!
Какви вина преминават под малолактична ферментация?
Почти всички червени вина и някои бели вина (като Шардоне и Вионие) претърпяват малолактична ферментация.
Един от начините да разпознаете MLF във виното е да отбележите дали има кремообразна, мазна текстура на средното небце. Това може да означава малко (или също стареене на утайка). Друг лесен начин за идентифициране на малото е да се види дали виното е отлежало в дъб, тъй като MLF обикновено се случва, докато вината отлежават в дъбови бъчви. Не са редки случаите, когато белите вина позволяват само на малък процент от виното да има малолактична конверсия. Това е умен начин да добавите текстура и тяло към виното, без да губите твърде много от положителните флорални и цитрусови аромати, които се отразяват, когато белите вина отлежават в дъб.
Научете моите техники за дегустация на вино
Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.
Пазарувай сегаГМО дрожди и бактерии във виното
Виненото грозде не е генетично модифицирано. Към днешна дата обаче има са както дрождови щамове, така и бактерии, генетично модифицирани, за да подпомогнат завършването на ферментацията (и произвеждат желани аромати във виното). Oenoccocus oeni е един от щамовете бактерии, който е генетично модифициран, но доколкото ни е известно, на пазара няма ГМО щамове.
Какво е мнението ни по тази хлъзгава тема? Трудно е. От една страна, ГМ дрождите и бактериите могат да произведат по-добри, по-последователни вина, които са по-достъпни. От друга страна, те биха могли да премахнат чувство за тероар във виното, наскоро доказано, че е значително засегнато от регионалните бактерии и разнообразието от дрожди.
8 унции калории бяло вино