Бадемът е по-елегантна ядка. Макадамията е по-екзотична и по-скъпа ядка. Но никоя ядка не е по-симпатична за американците от фъстъците. Ние поглъщаме губите на бейзболни мачове, разпространяваме фъстъчено масло върху безброй сандвичи и запържваме във фъстъчено масло всичко от пуйка до темпура. Толкова обичаме фъстъка, че цял ресторант, Peanut Butter & Co., в Ню Йорк, е посветен на него.
„Знаех, че обичам фъстъчено масло и други също, но не осъзнавах колко хора са запалени по фъстъченото масло и биха го яли всеки ден, ако можеха, докато не отворя ресторанта“, казва Лий Залбен, собственик на Фъстъчено масло & Co. Магазинът на Zalben продава сандвичи, приготвени с шест различни вида домашно фъстъчено масло, от вариант с бял шоколад до един, добавен с чили чушки.
Алайн Дюкас, звезда с много звезди на Мишлен, има фъстъчено масло и желе, доставени на вашата маса с хляба в американския му ресторант за комфортна храна Mix в Ню Йорк.
Завистта от фъстъци обаче не е просто провинция на търсещите комфортна храна. На 5 девети, новия му модерен ресторант в Ню Йорк, Zakary Pelaccio прави канапе със закуски от китайски горчични зеленчуци, пълнени със счукани фъстъци, лют червен пипер, чесън и кекап мани, индонезийски соев подправки.
В изключително популярната Slanted Door в Сан Франциско, готвачът Чарлз Фан прави „галони“ фъстъчен сос, съдържащ вар, тайландски лют червен пипер, мисо и лепкав ориз за подписа си виетнамска пролетна ролка.
Азиатската и западноафриканската кухня готвят фъстъци широко - и като цяло по-изобретателно, отколкото ние в САЩ. И много хора погрешно вярват, че фъстъците произхождат от Африка. Всъщност произхожда от Южна Америка, преди около 3500 години. Португалците и испанците донесоха фъстъци в Африка, Азия и Европа. Африканските роби отвеждали фъстъци на плантации в американския юг. Въпреки че Джордж Вашингтон Карвър често се свързва с просветлението ни относно гъвкавостта на фъстъка, Джон Харви Келог е този, който патентова фъстъчено масло през 1895 година.
Днес Китай и Индия са двата най-добри производители на фъстъци. В САЩ, Джорджия, Алабама, Флорида, Тексас, Южна Каролина и Оклахома са най-големите производители на фъстъци, един от четирите вида, отглеждани в страната. Бегачите са основните фъстъци, използвани в фъстъченото масло и бонбоните, поради единния им размер. Те имат широк и основен, макар и не особено отличителен вкус на фъстъци - Шардоне от фъстъци, те представляват повече от половината произведени фъстъци.
Фъстъците от Валенсия, отглеждани предимно в Ню Мексико, са най-малките по размер и количество. Те имат по-фокусиран, по-остър фъстъчен вкус, Ризлингът на фъстъците. Малко по-големи са испанските фъстъци, отглеждани най-вече в Оклахома и Тексас. Високото съдържание на масло ги прави по-богати от бегачите, а познатите им лъскави червени кожи придават танинов контрапункт на сладкия им вкус. Фъстъците от Вирджиния, отглеждани главно във Вирджиния и Северна Каролина, са най-високите от всички фъстъци. Тези сладострастни красавици често се продават в черупката на бални паркове. Те също се излюпват и леко се запържват в масло, за да запазят русия цвят, след което се осоляват и запечатват в консерви. По вкус те приличат на бегачите, но с малко повече дълбочина.
За разлика от истинските ядки, които растат на дървета, фъстъците са семената или ядките в шушулките на бобови растения, растения, които растат близо до земята, като боб и леща. Следователно, африканците ги наричали фъстъци. Фъстъците, които все още са в черупката, могат да бъдат печени или варени. Горещо сварените или „билетни“ фъстъци са любима южна закуска. Pelaccio вари фъстъци в черупката в оцет, сол и аромати в продължение на два часа, докато омекне. След това добавя обелените фъстъци към салата от кресон, репички и пържена пилешка кожа, която е съчетана с подправка с пилешко месо и пипер.
Домашно печените фъстъци са далеч по-добри от повечето търговски сушени печени (т.е. печени без масло) фъстъци. Поставете сурови, обелени фъстъци на един слой върху тиган в фурна с температура 350 ° F за около 20 минути.
Тъй като са бобови растения, фъстъците придават по-добро, по-растително качество на ястията, отколкото истинските ядки, чиято природа има тенденция да бъде по-дървесна. Сред най-често срещаните ястия с фъстъци са фъстъчените сосове за тайландски или индонезийски сате (месо на скара). Можете също така да поръсите фъстъци върху салати, да ги сгънете в ястия с юфка или да ги добавите към пържени картофи. Опитайте грубо нарязани фъстъци с пържени разбъркани дълги зърна или струк боб, например. Можете също така да ги добавяте към плънки. За своето виетнамско барбекю Анита Ло, главен готвач в ресторант Annisa в Ню Йорк, пълни обезкостени свински ребра с фъстъци, моркови, гъби от дървесни уши, люспи, сос от джинджифил и стриди.
Фъстъченото масло отдавна се използва за пържене и пържене поради дълбоката си точка на дим. Но има и фъстъчени масла, които са достатъчно ароматни, за да се използват в дресинги и като подправки, като добър зехтин. Jean-Marc Montegottero във френския регион Божоле произвежда превъзходно фъстъчено масло ($ 14 за 250 мл) с аромат на прясно изпечени фъстъци и богато усещане за уста.
Разбира се, повечето американци познават фъстъците най-добре във фъстъченото масло. За дегустация избрах шест различни натурални фъстъчени масла, всички кремообразни версии, направени без подсладители или хидрогенирани масла (които предпазват фъстъчените масла от по-търговски цели да се отделят). Всички са широко достъпни. Любимият ми сред шестте вкуса беше Arrowhead Mills. Изработен от фъстъци във Валенсия, той отразява техния отличителен вкус. Освен това беше гладко и не се придържаше към покрива на устата ми толкова, колкото някои други. Sunland, друго фъстъчено масло във Валенсия, беше на второ място, губейки някои точки, защото беше доста лепкава. Peanut Butter & Co., която използва тайна смес от фъстъци, беше с най-лек цвят поради лекото печене. Беше сладък и изчистен, макар и доста фин, със зърнеста текстура. Едуардс-Фрийман, най-тъмното печено, и Maranatha, направени от органични фъстъци във Валенсия, завързани за четвърти. Едуардс-Фрийман имаше добър фъстъчен вкус, но беше твърде лепкав за моя вкус. Маранатата беше добре, въпреки че липсваше подчертаният аромат на Валенсия на Arrowhead. Домашна марка от Whole Foods Market имаше приличен вкус, но беше по-солена от останалите.
Можете да бъдете толкова креативни с фъстъченото масло, колкото с фъстъците, дори ако просто се придържате към сандвичи, което Zalben прави. Elvis е сандвич с фъстъчено масло на скара, пълнен с банани, мед и бекон. Залбен използва канеленото си фъстъчено масло от стафиди (което мисля, че бих могъл да го направя) с крема сирене ванилия и резенчета ябълка Granny Smith За да имитира тайландски сате, той слага пикантното си фъстъчено масло заедно със сладко от пиле и ананас на скара.
За по-нататъшно илюстриране, че фъстъченото масло може да бъде висше, или поне полу-високо, Best Cellars, търговец на вина в Ню Йорк, приготви за мен фъстъчено масло и дегустация на вино. „Плодовите стилове на виното изглежда работят най-добре“, казва Моли Батънхаус, директор на виното и обучението. Плодовата сладост на австралийско розе в Куинсланд с гладко фъстъчено масло даде усещане за сандвич с фъстъчено масло и желе, но по-освежаващо. Укрепеният испански Монастрел Дулсе от Йекла беше почти прекалено добър с фъстъчено масло от канела, стафиди, отекващо красиво на сушените плодове. Не-реколтата тъмно портни беше отлично фолио за шоколадово фъстъчено масло.
Следващият тайландски фъстъчен сос е адаптиран по рецепта от Националния съвет за фъстъци. Използвайте го на всякакви меса на скара, птици или със скариди. Или изненадайте приятелите си и го разпръснете на хот-дог на балната площадка. Тайландски фъстъчен сос 1 1/3 чаши кокосово мляко Поставете половината кокосово мляко в тежка тенджера на умерен огън. Разбъркайте 1 минута, след това добавете къри пастата и разбъркайте, докато пастата се разтвори. Добавете останалата част от кокосовото мляко и останалите съставки. Оставете да заври и намалете, докато се разбърква, да къкри. Оставете да къкри 2 до 3 минути, като разбърквате, докато сосът леко се сгъсти. Проверете за баланс на солени, сладки, кисели и пикантни вкусове. Прави около 2 чаши. Сам Гуджино , Винен зрител Колумнистът на Tastes, е автор на Готвене с ниско съдържание на мазнини, за да победите часовника (Книги с хроники).
1 супена лъжица тайландска червена кари паста
6 супени лъжици кремообразно фъстъчено масло
1/2 чаша пилешки бульон или вода
4 супени лъжици печени фъстъци, нарязани
1 супена лъжица захар или на вкус
1 супена лъжица рибен сос или на вкус
1 супена лъжица сок от лайм или на вкус
Сол на вкус