Много съм мислил за зехтина. Посетих десетки мелници из Средиземно море, събрах маслини и дори произведох малки количества (прилично) семейно масло.
Предпочитанието ми е към интензивните неща - почти фосфоресциращ зелен нектар, ароматен като пролетна поляна и пълен с гъделичкане, фенол подхранван пикантност, който италианците наричат сърбеж. Мислех, че съм вкусил повечето от великите - от Умбрия до Тоскана до Сицилия и от Испания до Хърватия.
Тогава срещнах Джанфанко Коминчоли.
как да разбера дали червеното вино е лошо
58-годишният Коминчоли идва от хълмовете на западните брегове на езерото Гарда в Северна Италия. Тук той продължава 450-годишната традиция на семейството си да прави червени Groppello и други вина. Но за разлика от Cominciolis преди него, той е обсебен от екстра върджин зехтин.
Посетих Comincioli миналата пролет, защото бях чул винопроизводителите и ресторантьорите да се хвалят за това как той е пионер в нишата на без костилки 'масла, направени от маслини без костилки преди пресоване.
Бях скептичен. Масло от маслини без костилки? Изглеждаше като да правиш вино от обезмаслено грозде. Защо да се занимавам? Маслата, произведени както в традиционните преси, така и в съвременните центрофуги, каша и целулоза каша заедно, преди да се отдели маслото.
Тогава вкусих маслата на Comincioli - нефрит, зелен и остър с укрепващи тревисти аромати и сърбеж ритник, който ме остави да кашля и да възкликна 'Уау!'
Comincioli прави масла от един сорт от леко пикантни маслини Leccino, както и от горчивия артишок на Гарда Casaliva. Когато ми сервира няколко капки смес от различни сортове, доминирани от тези две, наречена „Numero Uno“, върху тъмен шоколад, едва не заплаках от радост.
Върнах се в Comincioli през октомври по време на двуседмичната реколта от маслини, когато той и двамата му синове донесоха операцията по производство на масло до живот на тавана над винарната му.
бог на виното и плодородието
Въпреки че Comincioli произвежда около 5000 случая с вино годишно от 32 акра лози, неговото много по-малко производство на масло (около 7000 литра от 4000 дървета) е най-взискателната дейност на семейството, която работи денонощно.
„Приготвянето на масло е всепоглъщащо. Не ти позволява да ядеш и да спиш - казва Коминчоли, гласът му бучеше от шума на машините. „Виното е много по-бавно. Имате шанса да го балансирате в избата. С масло трябва да го направите правилно - с един изстрел. Петролът е ... или не е.
В съседно помещение маслините се подават на конвейер, който ги превежда през автоматично измиване и сушене, преди да бъдат сортирани ръчно, за да се отстранят счупените маслини. След това влизат в каничка, която премахва и намачква пулпата и изхвърля сухите камъни.
Целулозата се изпомпва във второто помещение, където от нея се извлича жизнено зелено масло чрез центрофуга (модерен метод, заместил пресоването), филтрира се и се съхранява в изправени стоманени овални резервоари.
С белите си стени и спретнато подредени машини, мястото е чисто като плот на изискан ресторант, без нито една от заплестените миризми, които свързвам с мелниците за маслини. Коминчоли е толкова придирчив към замърсяването, че спира производството на всеки 48 часа, за да измие добре произведенията. Целта му е да избегне всичко, което би окислило маслото или притъпило вкусовете.
В ъгъла принтерът изплюва лента, показваща температурите на маслините, пулпата и маслото на всяка стъпка. В зависимост от сорта и реколтата, Comincioli се стреми да фиксира постоянна температура между 68 ° и 73,4 ° F.
„Ако работите с една градус по-високо или по-ниско, това напълно сменя маслото“, казва Comincioli, който калибрира машините си чрез постоянна дегустация. „През този период не пия нищо друго - само масло и вода.“
От младостта си Comincioli е воден от идеята, че с маслото трябва да се третира със същото внимание, както с хубавото вино.
Когато Comincioli започва да работи с баща си след завършване на селскостопанско училище в края на 70-те години, винарната вече е аплодирана в Северна Италия. Подобно на повечето лозари тогава и сега, Cominciolis донесе маслините си в близката мелница за пресоване.
„Смятахме, че петролът ни е най-добрият - както всички в Италия“. Коминчоли се смее. - Но това не беше вярно. Търсих начини да го направя по-добре - да отида по-дълбоко.
колко сортове грозде има
През 2001 г. той решава да купи собствена малка производствена линия и открива тоскански производител на оборудване, който е започнал да експериментира с маслини без костилки за петрол. Comincioli бързо се убеди, че пресоването с костилки притъпява вкуса на маслото и намалява фенолите.
В света на зехтина това е противоречиво предложение с противоречиви доказателства. Освен това обезкостяването на маслините добавя разходи, намалява добивите и повишава цените.
„Това, което ми е толкова интересно за маслата, е колко интензивни и чисти са те“, казва Бил Йънг, президент на Luciano Wines, малък Бирмингам, Мичиган, вносител на вина Comincioli, който работи за въвеждането на маслата тази година. (Не са лесни за намиране в Съединените щати.)
И така, ями или без ями?
В маслото и във виното мисля, че няма фиксирани правила. Просто се радвам, че има хора като Коминчоли, които са достатъчно луди, за да задават въпросите.