Стартиране на таблиците

Някога известни артисти като Франк Синатра, Дийн Мартин и Либерас примамваха пътници в Лас Вегас. В наши дни готвачите на знаменитости са привлечени, като Волфганг Пак, чийто билборд поздравява посетителите, пристигащи на летището.

Това '> Последният път, когато Wine Spectator оцени сцената за хранене в Лас Вегас (15 септември 1999 г.), този път открихме само пет изключителни ресторанта, с включването на няколко страхотни пържоли открихме повече от дузина ресторанти, достатъчно добри, за да вкара 90 точки (по 100-балната скала на Wine Spectator), класирайки ги по обичайните ни претеглени критерии: 40 процента за храна 30 процента за вино 15 процента за обслужване и атмосфера.

Този доклад се концентрира върху луксозните хотели на „Газа“, приблизително 2-километровия участък на булевард Лас Вегас, който включва залива Мандалай, MGM Grand, Bellagio, двореца Цезар, Миража и Венецианския. Доброто хранене съществува и другаде в Лас Вегас, но със средния престой от три до четири дни и с всеки от тези мегарезорти, разполагащ с поне дузина пищни ресторанти, няма много стимул да се скитате.

Тъй като повечето разполагат с повече от 3000 стаи, тези хотели трябва да мислят мащабно. Така че, когато Джо Хименес, изпълнителен вицепрезидент на двореца Цезар, казва, „Лас Вегас е гурме столицата на света“, вземете предвид контекста. „В други градове може да има повече ресторанти“, добавя Хименес, „но къде другаде намирате толкова много от най-великите готвачи в толкова близък географски район?“

Цезарите започват всичко през 1992 г., когато Пък отваря клон на своя ресторант Spago в Лос Анджелис във Форум Шопс в Цезар, съседен мол. Puck вече има четири изискани ресторанта във Вегас. Палмър има огромна версия на своя Ню Йорк Aureole, в залива Мандалай, плюс пържола Чарли Палмър, в Four Seasons. Сред другите топ топ стекове, телевизионният готвач Lagasse има Delmonico Steakhouse във венецианския Tom Colicchio от Craft в Ню Йорк, Craftsteak в MGM Grand и Jean-Georges Vongerichten от Jean Georges в Ню Йорк има Prime в Bellagio.

Можете да намерите места в Лас Вегас на фаворити в Ню Йорк като Фиама, Нобу, дори сценичен деликатес за пастърма. Aqua от Сан Франциско има аванпост, както и Commander's Palace от Ню Орлиънс и Valentino от Лос Анджелис.

Хотелите харчат милиони, за да изглеждат тези ресторанти страхотно, а обслужването е неизменно приятелско и като цяло излъскано. Винените списъци са по-големи и по-добри, отколкото бяха, дори ако данъчната структура на Невада прави цените по-високи от тези в Ню Йорк или Лос Анджелис. Но въпреки звездните сметки, готвачът, който наблюдава вашата вечеря, не винаги е този, чието име свети. Готвачите на знаменитости нахлуват от време на време, след което се отправят към дома или към други градове в разширяващите се империи.

Но нито един от ресторантите в топ 10 не е на автопилот. Във всеки един, който управлява кухнята, се очертава като истинска звезда. Всъщност трите ресторанта с най-висока оценка за храна се оглавяват от готвачи, които са се утвърдили другаде, преди да се преместят в Лас Вегас на пълно работно време: Джулиан Серано от Пикасо, Лучано Пелегрини от Пиеро Селваджо Валентино и Брадли Огдън, най-новата трансплантация.

Серано беше първи, привлечен от Беладжио през 1998 г. от Сан Франциско, където печелеше отличия при Маса. Пикасо бързо се изкачи на върха в списъка на всички като най-добрия ресторант в Лас Вегас, с безупречно обслужване и винарска изба, спечелена от Wine Spectator Grand Award. Възвишената кухня на Serrano отразява интелигентността и деликатното докосване, което балансира съставките с безпогрешен вкус. Това е видът готвене, който може да успее толкова блестящо само когато готвачът, който го е създал, е там, за да го изпълни.

Огдън взе решение да се премести в Лас Вегас през 2003 г., когато дворецът Цезар му каза, че искат да кръстят ресторанта на негово име. „Хората са изненадани, че съм тук всеки ден“, казва Огдън, който проверява ресторантите си в залива на Сан Франциско Lark Creek Inn, Yankee Pier и One Market в почивните си дни от едноименното си място. 'И когато минават през кухнята и ледените кутии тук в Лас Вегас, те виждат съставки от 80 различни фермери.'

Какво подхранва това подобрение в ресторанта в Лас Вегас? Просто е. След като мегарезортите ви вкарат на вратата, те искат вие (и вашите долари) да останете. Така те се опитват да надминат конкуренцията по всякакъв начин.

Когато шоуто „O“ на Cirque du Soleil съдържа най-съвременната аудитория с 4000 места за почти всяко представление, Caesars Palace изгражда 4 000 места, модерна концертна зала и примамва Селин Дион и Елтън Йоан да го напълни. MGM Grand има изцяло ново шоу Cirque du Soleil на собственото си откриване по-късно тази година. Когато венецианският пусна своя спа център Canyon Ranch, останалите хотели модернизираха своите спа центрове.

Същото важи и за ресторантите. За да задържат клиентите, всяко хотелско казино предлага набор, създаден да натисне всички горещи бутони: пържола от висок клас, дворец на висшата кухня с име готвач, плюс италиански, японски, китайски и морски ресторанти. Добавете голям бюфет и няколко непринудени опции и те се надяват никога да не си тръгнете.

В този контекст хотелът с най-добрия общ списък е Bellagio, с четири от 10-те ни най-високо оценени ресторанта, включително Picasso. Caesars има две в топ 10, и двете нови след нашия доклад от 1999 г. Венецианците, заливът Мандалай, Мираж и MGM Grand имат по един. Други ресторанти отпаднаха малко, липсваха дълбоката винена листа, наистина необикновената храна или безупречното обслужване на най-добрите. Като се имат предвид и тези почти липсващи ресторанти, изгряващата звезда е MGM Grand-с повече от 5000 стаи, най-големият хотел в САЩ.

„Аз съм добър ученик за случващото се в линията на такситата“, казва Гамал Азиз, президент на MGM Grand от октомври 2000 г. Азиз преди това е работил в Caesars, а след това в Bellagio, където е помогнал да се направи надграждане на ресторанта в града. „[В MGM] щях да изляза и да попитам гостите къде отиват. Отговорът беше почти винаги конкретно предаване или ресторант.

- Беше толкова вдъхновяващо. Щяхме да сме пълни на 100 процента, а ресторантите седяха празни “, въздъхва Азиз. Той се зае с надграждането на заведенията за хранене, започвайки с фирмения ресторант на хотела, Gatsby's, известен повече със своя позлатен декор, отколкото с храната си. Азиз се свърза с Майкъл Мина, когото подписа, за да направи Аква Лас Вегас в Беладжио, за да създаде на негово място ресторант в Сан Франциско.

„Гетсби направи 70 кавъра на вечер. Nobhill прави до 250 “, казва Азиз. „Сега е по-добър клиент, който се облича, харчи пари. Ценовата точка не се е променила. Опитът има. Според Aziz процентът на гостите, които остават в къщата, за да се хранят, се е утроил, откакто Nobhill отвори врати през 2001 г.

Това беше само началото. Оттогава MGM добави Craftsteak, една от най-високо оценените ни пържоли Fiamma, клонинг на популярната нюйоркска тратория и SeaBlue, непринуденият ресторант с морски дарове на Mina. Чикагският готвач Рик Бейлес се консултира с луксозен мексикански ресторант, а собственикът на Craftsteak Colicchio отваря „Wichcraft“, оригиналът на който е в Манхатън.

Ако тези начинания са толкова успешни, колкото SeaBlue и Fiamma, MGM ще се включи. SeaBlue предлага перфектно изпълнени сурови, приготвени на скара и приготвени на пара морски дарове. Странната винена листа е силна в Ризлинг и Совиньон Блан. Fiamma също е разумен избор, с джази модерен декор, винена листа с някои италиански скъпоценни камъни и креативно меню.

Други места, отворени след нашия доклад от 1999 г., показват смесени резултати. Айфеловата кула, изисканият ресторант по средата на половината от репликата на забележителността в Париж, издълбана в парижкия курорт Лас Вегас, изглежда като туристически ресторант и има вкус като такъв, въпреки усилията на консултантския готвач Жан Джохо от Еверест в Чикаго. Lutèce, чийто оригинал в Ню Йорк е затворен през февруари, предлага изискано обслужване и елегантна атмосфера на завидно място на канал във Венецианския, но не всички свръхбогато, амбициозно меню от готвача Дейвид Фео, работещо при посещение през декември, и винената листа не съвпада с лидерите '.

Константата в цялата тази дейност е промяната. Лас Вегас се преоткрива непрекъснато. Ако нещо не работи, никой не мисли два пъти да го разкъса и инсталира нещо друго. Венецианецът замени звездния каньон на тексаския готвач Стефан Пайлс с AquaKnox, разкошно модерен рибен ресторант, който не беше намерил морските си крака, когато го прегледахме през декември. В MGM Grand кафенето Coyote и Grill Room на Mark Miller се заменят с луксозен суши ресторант с бар саке и коктейл бар от висок клас. След като са отворени едва през 2000 г., Анасази от Санта Фе, Ню Йорк, и Биче от Италия вече са изчезнали от Аладин. Смъртта на Жан-Луи Паладин затвори Напа в Рио, която се свърза с Пикасо за най-високия ни рейтинг през 1999 г. Хотелът го замени с клон на местен фаворит, Розмари, и много по-малко интересна винена карта.

Строителното оборудване бръмчи нагоре и надолу по ивицата. Заливът Мандалай и венецианският наскоро отвориха кули с луксозни апартаменти с 1000 стаи. Bellagio добавя нова собствена кула. Caesars Palace добавя към своите Форум магазини и изгражда римска пиаца като нов ъглов вход. Още нови ресторанти идват заедно с всичко това.

От промените на хоризонта, MGM Grand постигна най-големия преврат досега, като подписа Robuchon, един от най-големите готвачи на Франция, да създаде интимен ресторант в The Mansion, 29-вилното суперлуксозно скривалище в хотела. Робушон спечели три звезди на Мишлен два пъти първо с малкия си ресторант Jamin и отново с едноименния си ресторант, и двата в Париж (града). Той се оттегля през 1996 г., на върха на играта си на 51-годишна възраст, като се появява отново през 2003 г. с непринудени ресторанти, наречени L'Atelier de Joël Robuchon в Париж и Токио. Плановете за ресторант MGM целят по-високо, връщайки се към тризвездната ера на Robuchon.

Робушон се обърна към Азиз след тринощен престой в The Mansion миналата година и се очаква да прекара голяма част от времето си в Лас Вегас. „Няма да го направи по имейл от Париж“, казва Азиз.

Тази година в залива Мандалай, Хюбърт Келер добавя версия от Вегас на Fleur de Lys, мястото си в Сан Франциско, а Рик Мунен се стреми да повтори успеха на своето предприятие за морски дарове в Ню Йорк в Mandalay Place, търговската зона на хотела. Във венецианската кула на Венеция Марио Батали от Бабо, Лупа, Еска и Ото в Ню Йорк ще опита непринудено италианско място. По-късно тази година телевизионният готвач Боби Флей хвърля заровете в двореца Caesars, а каменният рак на Joe от Маями Бийч и Il Mulino в Ню Йорк са част от голямото попълнение в магазините на Caesars Forum.

Два известни ресторанта отвориха врати по-рано тази година, твърде късно, за да се направи рецензия за тази история. Ален Дюкас, който вече има луксозни ресторанти в Париж, Монако и Ню Йорк, представи Mix на върха на хотела в залива Mandalay. Томас Келер, който има френска пералня в долината Напа и който току-що добави Per Se в Ню Йорк, пусна Bouchon във венецианската кула във Венеция. Както Mix Las Vegas, така и Bouchon са по-небрежни от домашните си ресторанти.

Дори и с цялата тази дейност, инсайдерите от Вегас гледат през раменете си, докато курортът Wynn Las Vegas се издига до своите цели 60 етажа в северния край на ивицата. Стив Уин получава голяма част от заслугата за двукратно надграждане на имиджа на Лас Вегас, като първо построява Mirage през 1989 г., а след това Bellagio и всички негови топ ресторанти през 1998 г. Той ги продава на MGM през 2000 г. и очакванията са големи за неговата най-новото начинание, планирано да бъде открито през юни 2005 г.

Първият ход на Wynn по отношение на храната беше да запише звезден готвач за фирмения ресторант на хотела: Daniel Boulud, собственик на готвачи на Daniel, Café Boulud и db Bistro Moderne в Ню Йорк. Когато през декември се свърза с него относно по-нататъшни планове, Уин каза: „Току-що наех Елизабет Блау да се погрижи за това. Говори с нея. Правя каквото тя каже. Блау, който е работил с Азиз в списъка на Bellagio и наскоро е отворил Simon Kitchen & Bar с готвача от Ню Йорк Кери Саймън, е бил зает да разузнава ресторанти и готвачи в САЩ, Азия и Европа.

Чувствителен към критиките, че твърде много ресторанти в Лас Вегас излъчват звездни готвачи, които, както тя казва, „не са начело“, Блау се фокусира върху намирането на сравнително непредвиден талант, готов да цъфти. 'Очевидно не можете да вземете Жан-Жорж или Даниел Булуд за всеки ресторант', казва тя. 'Търсим изгряващите звезди, чиято страст е да бъдат зад една печка.'

Съставът за Wynn Las Vegas трябва да бъде на мястото си до есента. Това може да промени пейзажа на града отново. Междувременно Лас Вегас може да не е гурме столицата на света, но гладните любители на виното могат да намерят много щастливи избори.