Раци с мека черупка

Напитки

Меката черупка „Firecracker“ в Koi в Лос Анджелис се натрива с пюре от чесън и халапеньо.
Как да го получите
Други Сам Гуджино '>

По-топлото време не само носи изобилие от сини раци с твърда черупка, но сигнализира за сезона, когато тези раци губят тези черупки и за много кратко време стават раци с мека черупка. С меките черупки нямате досадната (и разхвърляна) работа да преборите черупката и хрущяла, за да стигнете до месото. Просто ядеш цялото проклето нещо. Тези атрибути правят пазара на меки черупки всичко друго, но не и мек.

„Избухна тук, в Лос Анджелис, особено с японската кухня. Готвачите са по-креативни [с меки черупки] “, казва Роделио Аглибот, готвач на ресторант Koi в Лос Анджелис, където неговото фирмено ястие е„ Нестинарката “, в която ракът се втрива с пюре от чесън и халапеньо, след което се поръсва с нарязан люспи от лук и увити в кожа от уонтон. Ракът се пържи дълбоко и се сервира със сос от чили паста, сусамово масло и масло.

„Продаваме много раци с мека черупка. Хората са по-запознати с тях от преди ', казва Джон Малоксай, готвач и съсобственик на ресторанта на Bentley в Исламорада, Флорида. В Bentley най-популярната презентация с мека обвивка се нарича Outta Hand. Това е пържен рак на легло от сотирани гъби, люспи, спанак, кашу, скариди и миди, гарнирани с лимон, каперсов сос.

Синият рак или син нокът рак може да се намери по цялото източно крайбрежие на Съединените щати и по крайбрежието на Персийския залив. В края на април раците излизат от зимен сън и започват да растат. За да расте, всеки рак трябва да прелее или да излее черупката си - процес, който може да се случи до 23 пъти през обичайния тригодишен живот на рака. Но прозорецът от мек към твърд е само четири часа. Рибарите-раци, наричани водни, ловят раци в саксии и търсят признаци на линене. Раците в близост до линеене се изнасят на брега и се поставят в кошари. Писалките се проверяват на всеки три часа. Раковете за топене се отстраняват и продават като раци с мека черупка. Проблемът за любителите на раци с мека черупка е, че сезонът приключва през септември. Или по-скоро това беше проблемът.

През последните няколко години, и особено през последната година, компании като John T. Handy Co. от Crisfield, Md., Внасят раци с мека черупка от Индия, Тайланд и Мианмар. „Азия разполага с целогодишен запас от мангрови раци, който почти не се различава от синия рак. Всъщност дегустаторите често избират мангровата гора пред синия рак “, казва собственикът на Handy Тери Конуей.

Мангровият рак е кръстен на мангровите гори, плитките води на тези гори са едно от местообитанията на рака. Същите са и защитените устия на реките, калните газове и приливите и отливите на някои реки от Южна Африка до Австралия и на север до Япония. Тъй като мангровите раци живеят в топли води, те не хибернират и по този начин се линят (и се продават) през цялата година.

Тъй като мангровият рак обича да се зарива в меки, кални райони, някои специалисти по морски дарове като Бил Холър, директор на операциите с морски дарове в Legal Sea Foods, базирана в Бостън верига от ресторанти и магазини за морски дарове, смятат, че мангровата дървесина има „по-кален вкус“ ', което поставя тяхното качество' на ниво под 'сините раци'. Aglibot обаче предпочита замразени азиатски раци с мека черупка пред замразени домашни. (Поради високата им нетрайност азиатските меки черупки винаги се продават замразени.) „Мисля, че азиатските раци са по-естествено ароматни. Изглежда, че имат по-голямо съдържание на сол, така че не е необходимо да се подправят толкова, колкото замразените домашни “, казва той.

„Азиатските раци са хубави и пълни, а аз намирам месото за по-сладко от синия рак“, казва Malocsay. Всъщност Malocsay смята, че замразените меки черупки, азиатски или домашни, могат да бъдат толкова добри, колкото и пресни: „Зависи от кого ги купувате. Ако те са правилно замразени, не можете да различите разликата. Аглибот не е съгласен. „Пресните меки черупки имат по-сладък вкус и по-отчетлива текстура“, казва Аглибот, въпреки че признава, че правилното замразяване може да намали разликата.

Едно ясно предимство на замразените азиатски меки черупки е, че те са по-евтини. Освен това, тъй като на американските пазари се появяват увеличени количества, те намаляват цените на пресни меки черупки. Според Нелда Дилауро, директор продажби в Handy, цената на едро за замразени джъмбо азиатски меки черупки през миналия сезон е била $ 16 дузина, докато за пресни джъмбо меки черупки е била $ 32. Година по-рано цените бяха съответно 22 и 35 долара дузина.

През февруари, без да се виждат пресни меки черупки, тествах замразени домашни и азиатски меки черупки. Кафявият отблясък на азиатския рак го направи малко по-малко привлекателен от оранжевия домашен рак, но тази разлика изчезна, когато раците бяха приготвени. След запрашаване с брашно, подправено със сол, черен пипер и кайен, задуших както в масло, така и в зехтин. На вкус раците бяха сравними, макар че намирах домашните по-меки и твърди.

Размерите на раци с мека черупка варират от китове, най-големите, до средни, най-малките, с джъмбо, прости и хотели между тях. Обикновено за порция е достатъчен един кит или два по-малки раци. Джон Шийлдс, собственик на ресторанта на Гертруда в Балтимор, предлага да приготвяте домашните препарати от меки черупки прости, за да не „обърквате много вкуса“.

Най-често срещаният начин за готвене на меки черупки е да ги задушите в масло и олио или в избистрено масло (обикновено масло изгаря). Първо прашете раците с брашно, подправено със сол, черен пипер и кайен или може би някаква смес за подправки от Old Bay. След това ги задушете за около три минути от всяка страна, малко по-дълго за китовете. Отстранете раците и деглазирайте тигана с произволен брой течности, като бяло вино, лимонов сок или сок от мида. (Shields използва Бурбон за един препарат, който включва пекани.) Други добавки включват каперси, смлян шалот, магданоз или може би пресен естрагон. Ако настоявате да получите по-любител, след като задушите рака, направете азиатски сос от черен боб с ферментирал черен боб (напоен с шери), джинджифил, чушки чили, бутилиран сок от миди и соев сос.

Въпреки че е много по-рядко срещан, меките черупки могат да се пекат на скара. Либерално ги намажете с комбинация от масло, масло и лимонов сок, подправен със сол и черен пипер и тире сос от лют пипер. Гответе ги на умерен огън шест до 10 минути, като ги мажете със соса и често ги обръщате, докато черупките станат свежи и яркочервени.

Пърженето в дълбочина е друг популярен вариант. Тук раците се поръсват с брашно, след което се потапят в разбитите яйца и се покриват с трохи от хляб или нарязани ядки (особено пекани и бадеми). Гответе в слой с дълбочина половин инч от горещо, но непушещо масло за около три минути от всяка страна. Независимо дали са задушени, на скара или пържени, меките черупки винаги са кандидати за сандвичи, може би омесени с майонеза и наслоени с хрупкава маруля.

Опитах девет различни вина с раците. Двата ми фаворита бяха кабинет ризлинг от германския Мителрайн и премиер кру шабли. Харесвах също пино блан и совиньон блан от Калифорния, както и португалеца Виньо Верде (което означава испански албари - вероятно също би се справил добре). Каквото и вино да изберете, поддържайте киселинността висока, а дъба ниска. Както пише Карън Макнийл в своята Библия за виното, „Трудно е да опитате океана, ако всичко, което усещате, е дървеният двор.

Как да го получите

Всеки добър търговец на риба ще има свежи меки черупки през сезона. Живите раци трябва да се използват в рамките на два до три дни. Но раците не трябва да са живи. Ако нямат неприятни миризми (като амоняк) и телата са твърди, те вероятно са добре. Handy продава мъртви меки черупки, които се почистват и охлаждат до малко над нулата. Те могат да се държат до пет дни в най-студената част на хладилника. По-долу са дадени източници за поръчка за замразени меки черупки.

John T. Handy Co.
Crisfield, Md.
(212) 234-3883 (800) 426-3977 www.handycrab.com

CajunGrocer.com
Лафайет, Ла.
(888) 272-9347 www.cajungrocer.com