Зимата получава цялото внимание като „празничен сезон“. Между Деня на благодарността и Коледа, пуйки и Дядо Коледа, ние влагаме своята забавна енергия изцяло в снежните тържества. Но пролетта е също толкова достойна за наздравица за сезона. Семействата се присъединяват за Великден, гръцки православен Великден и пасхалните посещения при роднини започват по време на пролетните ваканции в училище. Доста е лесно да се намери оправдание за приготвяне на упадъчен празничен празник.
В Чарлстън, Южна Корея, където готвачът Шон Брок ръководи кухните в Husk и печели наградата Best of Award of Excellence McCrady's , ранният достъп до продуктите от сезона започна, като аспержи, билки и ягоди вече изскачат в околните ферми и градини. Но с Великденската неделя, която ще падне особено рано тази година, по-хладните части на страната едва ли ще бъдат препълнени с пресни пролетни продукти до следващия уикенд. Брок споделя рецепта за ранно пролетно хранене, което може да се сглоби, където и да живеете, заедно с лесни за намиране картофи за гарнитурата ви и ранно събрани зелен чесън и магданоз, за да добавите сезонна яркост към нежното око на ребрата.
От неговата Наследство готварска книга, рецептата на Брок за бавно приготвено око с ребро с картофено конфи и масло от чесън и магданоз отразява неговия добросъвестен стил на южно готвене. Нежно приготвената кройка пържола влива усещане за специален повод в иначе просто ястие. Той разсъждава: „Понякога едно изключително хранене с любими хора може да бъде също толкова специално, колкото дегустационно меню от 20 ястия в голям ресторант“.
Дебел и декадентен разрез на месо като око на ребро се възползва от дълго, бавно печене. Тайната на успеха на ястието е двойна, обяснява Брок: „Оправете добре месото, преди да го поставите във фурната, и го подредете така, че вкусната мазна капачка бавно да меси месото, докато се готви.“ Ще бъдете възнаградени с интензивно ароматен и сочен стек, който да сервирате на вашите великденски гости.
Здравата кройка месо моли за червено вино с подчертана и жизнена киселинност и значителен танинов гръбнак. Калифорнийският каберне совиньон е класическо сдвояване, но пълноценният пино ноар от щата също може да осигури сочна свежест, подходяща за пролетно хранене. По-долу, вземете Винен зрител отзиви за 14 наскоро оценени Калифорнийски каберне и пино.
Меню за пролетни празници
Снимка от Питър Франк Едуардс Извлечен от наследството от Шон Брок (Artisan Books). Copyright © 2014.Бавно приготвено ребърно око с картофено конфи и зелено чесън-магданозено масло
За маслото от зелен чесън и магданоз:
- 2 чаши нарязан зелен чесън (зелени и бели части)
- 1 килограм несолено масло, леко омекотено
- 1 чаша нарязан плосък листен магданоз
- 1 чаша смлян шалот
- Настъргана кора от 1/2 лимон (използвайте Microplane)
- 1/4 чаша пресен лимонов сок
- 2 супени лъжици сос Уорчестър
- 1 супена лъжица, плюс 1 чаена лъжичка, кошерна сол
- 2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
- 2 чаени лъжички паста от хамсия
За окото на реброто:
- 1 централно изрязано печено око на ребро (около 7,5 паунда), палуба и оставена мазна капачка
- Кошерна сол и прясно смлян черен пипер
- Рапично масло
- 15 стръка мащерка
- 15 клончета розмарин
- 1 луковица чесън, разрязана наполовина
- 5 чаши Heirloom Potato Confit (вижте рецептата по-долу)
За да направите маслото от зелен чесън и магданоз:
1. Оставете да заври голяма тенджера с подсолена вода. Направете ледена баня в купа с равни части лед и вода. Поставете зеления чесън в цедка и го потопете във врящата вода за 7 секунди, след това извадете и го потопете в ледената баня, докато изстине напълно. Извадете от ледената баня, отърсете излишната вода, след това отцедете и подсушете върху хартиени кърпи.
2. Поставете зеления чесън в блендер и смесете на високо, докато стане гладко, около 5 минути добавете вода, колкото е необходимо, за да поддържате острието да работи гладко.
3. Комбинирайте пюрето от чесън, маслото, магданоза, шалота, лимоновата кора, лимоновия сок, уорчестърския сос, солта, черния пипер и пастата от аншоа в купата на миксер за стойка, снабден с приставката за гребла и разбъркайте на ниска скорост, докато се смеси добре, около 2 минути. Разделете маслото наполовина и поставете всяка порция върху лист найлоново фолио. Разточете всеки в труп и увийте плътно в пластмасата. Поставете във фризера и замразете, докато се стегне.
при каква температура трябва да се охлажда виното
За да направите окото на ребрата:
колко кал в чаша вино
1. Загрейте фурната до 250 ° F. Поставете решетка в тава за печене.
2. Либерално подправете говеждото със сол и черен пипер. Загрейте голям чугунен тиган на силен огън. Когато тиганът е горещ, добавете 1/4 инча рапично масло. Когато маслото започне да пуши, добавете говеждото месо, мазнината надолу и търкайте до златисто кафяво, 3 до 5 минути. Повторете от всички страни. Свалете от котлона.
3. Покрийте решетката в тавата за печене с мащерка, розмарин и чесън. Поставете говеждото върху билките и половинките луковици чесън, с мазнина нагоре. Поставете тигана във фурната и печете говеждото месо за около 2 часа и 45 минути, докато вътрешната температура достигне 125 ° F. Извадете тигана от фурната и оставете говеждото да почива за 25 до 30 минути, преди да го издълбаете. Направете говеждото със соковете тиган няколко пъти, докато почива. Извадете маслото от зелен чесън и магданоз от фризера 1 час преди сервиране.
4. Издълбайте ребърното око на 6 филийки и подредете върху затоплени чинии. Залейте всяка филия с 1/2-инчов дебел диск със зелено чесън-магданозно масло със стайна температура и поднесете с картофения конфи. Сервира 6 .
Забележка: Тази рецепта прави повече зелено масло от чесън и магданоз, отколкото ще ви е необходимо за окото на ребрата, но може да бъде замразено, плътно увито до 1 месец и използвано в други ястия.
Heirloom Potato Confit
- 1 галон вода
- 2 чаши кошерна сол
- 3/4 чаша захар
- 5 килограма малки наследствени картофи, измити
- 1 килограм несолено масло
- 2 чаши зехтин екстра върджин
- 2 чаши свинска мас
- 1 чаша топена сланина с бекон
- 2 супени лъжици кошерна сол
- 1 чаена лъжичка прясно смлян бял пипер
- 20 стръка мащерка
- 12 скилидки чесън
- 2 пресни дафинови листа
1. Комбинирайте 4 чаши вода, солта и захарта в голяма тенджера от неръждаема стомана или емайлирана и оставете да къкри, като разбърквате, за да се разтворят солта и захарта. Добавете останалите 3 литра вода и разбъркайте. Добавете картофите, извадете тенджерата от котлона и саламурете картофите при стайна температура за поне 6 часа или за една нощ.
2. Загрейте фурната до 250 ° F.
3. Комбинирайте маслото, зехтина, свинската мас и сланината с бекон в холандска фурна и загрейте на умерен огън, докато се разтопи. Разбъркайте, добавете солта, белия пипер, клонките мащерка, скилидките чесън и дафиновите листа и загрейте за 7 минути, за да се влее мазнината с вкус.
4. Междувременно извадете картофите от саламурата (изхвърлете саламурата) и подсушете с кухненска кърпа. Внимателно поставете картофите в горещата мазнина, покрийте холандската фурна, прехвърлете във фурната и печете картофите в продължение на 3 часа, докато станат много меки. Охладете картофите до стайна температура.
5. Картофите могат да се ядат веднага, но са по-добре, ако са в хладилник, покрити с мазнината за готвене, в херметически затворен съд за поне 3 дни. Сервира от 12 до 15.
Забележка: Покрити в мазнината, картофите ще държат до 1 месец в хладилник. Колкото по-дълго седят, толкова по-добре стават. Поради бактериите на ръцете си, винаги използвайте лъжица, за да извлечете картофите от мазнината, не забравяйте да покриете останалите картофи с мазнина.
Препоръчани Калифорнийски кабернети
Забележка: Следващите списъци са селекции от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Още вина можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
FERRARI-CARANO Каберне Совиньон Александър Вали 2012 Резултат: 91 | 34 долара
Комбинира опъната, богата сърцевина от плътни аромати на тъмни плодове, пръст, кедър и тютюн с доза елегантност и финес, които се появяват към финала. Пийте сега до 2026 г. 28 000 направени дела. —JL
DAOU Каберне Совиньон Пасо Роблес 2013 Резултат: 90 | 35 долара
Показва джази, дъб, завързан с мока, подчертан от нотки на сушени плодове, касис, градински чай и кедър. Завършва сух и стегнат, с почистващо покритие. Пийте сега до 2026 г. 20 000 направени дела. —JL
ФЛОРА ПРОЛЕТИ Каберне Совиньон Напа Вали 2012 г. Резултат: 90 | $ 40
Предните нотки на кремообразен, препечен дъб правят приятно въведение, водещо към еластичните плодове от къпина и горски плодове, подчертани от нюанси на еспресо и женско биле. Завършва чисто и чисто. Пийте сега до 2024 г. 6876 направени дела. —JL
LOUIS M. MARTINI Каберне Совиньон Напа Вали 2012 г. Резултат: 90 | $ 38
Умерено богат и напластен, с нотки на черна череша, слива, касис и лек кедър. Това показва впечатляващ баланс и дълбочина на вкуса, завършвайки с чакълести, финозърнести танини. Пийте сега до 2023 г. 53 000 направени дела. —JL
ВЗЕМЕНО Napa Valley 2013 Резултат: 90 | 39 долара
Това постига баланс между тъмни плодове, сладник, тъмна слива и примамливи аромати на дъб с мока. Чисто и чисто през цялото, завършващо с танини, които осигуряват добро сцепление. Каберне Совиньон и Мерло. Пийте сега до 2024 г. 10 000 направени случая. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Резултат: 89 | 34 долара
Белязано от прашни, кедрови дъбови и глинести земни нотки, това е центрирано около аромати на сушено касис, сладник и тютюневи листа, разпръснати на финала, където чакълестите танини се задържат. Пийте сега през 2024 г. 54 548 направени дела. —JL
КРЪГЛО ПОНД ИМОТИ Каберне Совиньон Напа Вали Кит и Кин 2013 Резултат: 89 | 30 долара
Едно просто, но приятно предложение от сушен касис, женско биле, графит и лек дъб кедър, завършващо малко по-опростено. Пийте сега до 2024 г. 14 300 направени дела. —JL
как да спестим бутилка вино
Препоръчва се калифорнийски пино ноар
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Резултат: 92 | $ 40
Гладка текстура, с пикантни аромати на горски плодове, малина и черно женско биле, показващи пикантни флорални аромати и нотка лавандула, плъзгащи се по финала. Пийте сега. 3262 направени дела. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Резултат: 92 | 30 долара
Впечатляващ, показващ плътност, концентрация, дълбочина и устойчивост, със слоеве пай от къпина, мока, кедър, подправки и горски плодове. Завършва със силно присъствие. Пийте сега до 2021 г. 15 000 направени дела. —JL
ПРИЯТЕЛИ Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Резултат: 91 | 20 долара
Това червено предлага жива, освежаваща и сложна комбинация от бързи вкусове на горски плодове и малина, които са твърди и живи, завършващи дълго, чисто и сложно. Пийте сега до 2020 г. 6000 направени дела. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Резултат: 91 | $ 40
Опаковки в смесица от вкусове тъмно зрънце, мока, касис, боровинки и анасон. Интензивен и мощен, като се има предвид таниновия мускул, но същевременно грациозен и елегантен на финала, където това завършва с плътност и упоритост. Пийте сега до 2021 г. 5267 направени дела. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Резултат: 90 | 36 долара
Плътно и плътно, в умерено богат стил, като се набляга на жизнената киселинност и бързите пресни плодове, които отразяват вкуса на черна череша, слива и къпина. Пийте сега до 2020 г. 4 400 направени дела. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Резултат: 89 | 30 долара
Изтънчен, грациозен стил, с многопластова комбинация от деликатни горски плодове, чакъл, къпина, пътен катран, кедър и сушени билки, оформени от финозърнести танини. Задържа се на финала. Пийте сега до 2020 г. 3445 направени дела. —JL
МИГРАЦИЯ Пино Ноар Руската речна долина 2013 Резултат: 89 | $ 38
Чист и сложен, от еластична текстура до смесица от зрели плодове, изсушена билка и леки нотки дъб от кедър. Финалът е обрамчен от зрели танини. Пийте сега до 2020 г. 19 950 направени дела. —JL