 | |||
| Октопод на панаира е парен галисийски октопод терин, полят със зехтин и редукция на Шери. | |||
| Ново управление в Испания Обвързаната с традиция нация се трансформира в Европа '> | |||
| Испанският лек Иберийските шунки и колбаси най-накрая стават достъпни в САЩ | |||
| Също от Джон Мариани: | |||
| Поклон пред Барселона Столицата на Каталуния достига върха на европейското хранене | |||
Така че слушайте това: Два от най-добрите испански ресторанти в Съединените щати са, хм, Норуолк и Ню Хейвън, Коннектикум. Нямам предвид симпатични малки витрини, чиито готвачи се оказват подла паеля и пищно гаспачо Имам предвид два красиви ресторанта , съответно наречени Meigas и Ibiza, с уникални винени списъци и менюта, които отразяват онази вълнуваща модерна испанска кухня, която ще намерите в Барселона, Майорка и Сан Себастиан.
Има основателна причина за тази неочаквана поява на върхови постижения в два града, които никога не са известни със своя гастрономически интерес: Главният готвач и на двете места е един и същ човек - Луис Боло - и той е приложил своите значителни умения и е открил колко отворени могат да бъдат американците към съвременните Испанска кухня.
32-годишният Боло е роден във водещия ресторантски град в Испания Сан Себастиан, където като тийнейджър посещава най-доброто кулинарно училище в града, след което работи в тапас барове и ресторанти, преди да се премести в Мексико Сити. През 1992 г. Боло е доведен в Съединените щати от Игнасио Бланко, галисиец, който от 1984 г. ръководи добре известния испански ресторант Mesón Galicia в Норуолк.
„Не можех да си позволя наема в Стамфорд или Гринуич“, казва Бланко, „затова се установих на Норуолк и се справихме много добре от самото начало. Разбира се, сервирахме някои от ястията, които хората очакваха в онези дни, като паеля, но винаги се опитвахме да ги изложим на истинската регионална кухня в Испания и хората я обичаха.
С Боло на борда, Blanco продължи да отваря кафене Pika Tapas в Ню Хейвън през 1996 г. Клиентите бяха предимно студенти и професори от Йейл с ограничен бюджет, а тапас бар беше добре дошло допълнение към град, чиято кулинарна репутация беше изградена върху хамбургери в Луис - Обяд и пица при Пепе. Но Бланко и Боло станаха нетърпеливи да сервират иновативната храна, която тогава набираше звезди на Мишлен в Испания.
След това Боло се завърна в родината си, за да научи новата испанска кухня в прочути ресторанти като Mart'n Berasategui и Zuberoa в Сан Себастиан и Koldo Royo в Майорка. Въпреки че никога не е работил с прочутия Феран Адриа в El Bulli в Росас, Боло е бил добре наясно с работата на този иконоборчески готвач.
„Адриа отваряше нови врати за готвачи и създаваше нови усещания за хора, които предпочитат повече изживяването, отколкото обичайното хранене“, казва Боло. „Всеки готвач е в дълг на Адриа, но искам хората да разберат готвенето ми, така че оставам по-близо до традициите, докато използвам съвременните техники, които съм научил. Имах толкова много идеи в главата си, когато се върнах от Испания, че просто трябваше да направя нещо различно от това, което правеше някой друг в Америка.
Резултатът е партньорство с Blanco, което през 1998 г. дебютира Meigas в центъра на Ню Йорк, за да възторжени отзиви, както за иновативната кухня на Bollo, така и за винена листа с най-доброто от съвременното иберийско лозарство. За съжаление събитията от 11 септември осакатяват бизнеса на Мейгас и ресторантът е принуден да се затвори.
Изтръгвайки възможност от нещастието, Бланко и Боло преконфигурираха тапас бара New Haven в Ибиса, превръщайки поразително модерното пространство с високите си тавани и прозорци и цветни иберийски произведения на изкуството в пълноценен испански ресторант. Година по-късно те преименуват Mesón Galicia на Meigas, запазвайки уютната трапезария с откритите си тухли, селско дърво и стена от вина.
Винените списъци на ресторантите по същество са едни и същи, с участието на много от най-добрите малки имения в Риоха, Навара, Торо, Рибера дел Дуеро, Каталуния и други региони. „Нямам много познати стари имена в списъците си“, казва Бланко. „Търся уникални винарни със страхотно качество и тъй като мнозина доставят само няколко бутилки до тази страна, аз ги продавам на ръка на моите клиенти, които се интересуват много от тези вина. Дойдоха да ми се доверят. Тъй като разпределението е толкова малко, аз също мога да променя списъка често. ' Бланко поддържа вината си на добри цени, като обикновено взема по-малко от стандартната надценка. Има отлични регионални бели (необяснимо липсват реколти в списъка) като Abadía da Cova Albariño на $ 45, Castelo de Medina Verdejo на $ 30 и Valserrano Viura на $ 38.
Списъкът на червените (с реколти) е много по-впечатляващ, включително няколко вина от новия регион Bierzo. „Мисля, че в този регион се прави най-вълнуващата работа“, казва Бланко, което той доказа, като ми сервира великолепна Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 долара). Произведено под консултантството на Мариано Гарсия, бивш винопроизводител във Vega Sicilia, това е комбинация от каберне, мерло и темпранило, която бих класирал сред най-добрите вина в Европа в момента.
Други красавици включват Кастро Вентоса Майоразго де Ардай Крианза 1999 ($ 90) и Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Качествените червени на по-ниски цени включват Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 на 27 долара и Castillo de Monjardin Crianza 1997 от Навара на 29 долара. Менютата в Meigas и Ibiza са различни, въпреки че споделят внимание към най-добрите вносни испански съставки, от октопод и аншоа до ориз Montsia и козе сирене от Неват. Боло казва, че е малко по-експериментален в Ибиса, отколкото в Мейгас, който има малко по-пищен регионален стил.
По време на последното ми хранене в Meigas, Боло ме започна с поредица от капачки (малки тапас), чиято първа хапка ме изуми със своята експлозивна комбинация от вкусове и текстури. Ястието, наречено карамелизирано пъдпъдъче яйце с тънък резен сушен андалуски тон mojama наслоен с мус от гъши дроб, доказал убедително силата на творчеството на Боло. Имаше и много по-традиционна пържена крокета от треска, след това късче нежен октопод, запрашен с пушен червен пипер и поднесен с картофи, покрити с екстра върджин зехтин. Бокероните бяха мариновани пресни хамсии върху препечен хляб с черна маслинова тапенада и икона от сьомга, която изскочи върху небцето.
Предястията в Meigas включват просто перфектно ястие скариди от скариди в Дъблин Бей ( речен рак ), облечен с лимон и зехтин - далеч от екзотичния, но абсолютно вкусен, маринован червен тон с джинджифил, люспи, черни маслини, домати, андалуски зехтин и коралов сладолед от раци с айоли. Това последно мезе се отклонява в земята на Ел Були, но студът на сладоледа - който не е никак рибен - е изящен до едва топъл тон.
Ако Боло има късмета да получи пресни бебешки змиорки, които обикновено се предлагат само за кратък период през есента или началото на зимата, той ще им сервира гювеч. Наричани ангули, те се хвърлят на хайвера от Саргасово море (разположено в централната част на Северния Атлантически океан) и неумолимо се носят през океана към Европа, където са събрани в сита и бланширани. Порция от змиорки, чиято дължина е само няколко сантиметра, се приготвя с чесън и зехтин много внимателно, за да не се развали тяхната текстура или деликатен вкус. В Meigas получавате традиционната дървена лъжица, с която да празнувате с тези забележителни същества.
За предястията, Боло, с готвач от кухнята Хавиер Падила, прави обилна яхния от омари с бял боб, картофи и шафран. Задушени къси ребра в Риоха, с джинджифил, карамелизиран чесън и зеле, пълнени с картофи, спанак и сушени кайсии, намекват за мавританската история на Испания. Има и пъдпъдъци, пълнени със скариди, гъби и сладкиши върху ориз с овесена опашка с оцетен сос Pedro Ximénez.
Сладкарът Валтер Фернандо допълва вечерта с неустоими шоколадови бадемови крокети, придружени от остър лимонов желатин и кокосова пяна. Неговият нуга крем с ябълково-оцетен желатин, сладолед от маракуя и пяна от пъпеш е привлекателна комбинация от сладко-кисели нотки, които се виждат във всяка лъжица. За да придружите тези десерти, има списък със седем испански ракии и три сладки шери, включително сочния Muscat Superior Emilín от Emilio Lustau.
Няколко ястия от менюто на Meigas се възпроизвеждат на Ibiza, но Bollo, заедно с готвача Manuel Romero, непрекъснато измисля. Ибиса е по-светло, въздушно пространство от Meigas, с извисяващи се тавани, цветове на слънцето и големи прозорци, отварящи се към улицата. Тапас барът все още е в доказателства, но тапас вече не се предлага на Ибиса. Тук можете да започнете с мезета като бебешки калмари с лук, бяло вино, калмарно мастило и ориз по баски, пресни испански скариди, сотирани с лук, пушен бекон и шафранов сос и пилешки чушки, печени на дърво, пълнени с ескалап риба тон, заедно със салата от леща и пюре от моркови.
Като основно ястие, бакалаото се приготвя до консистенция и се сервира върху тарта за сирене, покрито с лек сметанов сос от копър, подсилен с пюре от пипер пикило. Заекът се предлага като задушен крак и каре на скара, със сотирана шунка от серано, нежен бял боб, снежен грах, домати и сос от бяло вино и мащерка Albariño. Пиле от свободно отглеждане е пълнено със смесени зърна, късни билки , Сирене Idiazábal, картофено пюре от печен бадем, жулиен от шунка от серано, сушени домати и след това пръснати с чеснов сос - обиколка на множество вкусове, поддържани в равновесие. Това е храна, богата на вкус, но не особено тежка, защото Bollo готви с такъв финес, намалявайки съставките до същност, която носи голям вкус.
За десерт на Ибиса най-прекрасният сред многото хубави примери е чиния с профитроли, пълнени с пюре от маракуя и обилно с ванилов крем.
Боло е много зает човек, с партньорства в Мейгас и Ибиса и консултант в ресторант на име Suba в Ню Йорк Долна Ийст Сайд, където е въвел испански вкусове в бившето латиноамериканско меню. Трудно е да се повярва, че успехът и на Мейгас, и на Ибиса в Кънектикът няма да изкуши Боло и Бланко да се върнат в Голямата ябълка, въпреки че казват, че не планират да го правят. Междувременно определено си струва да заобиколите New England Thruway (Interstate 95), за да опитате някои от най-добрите испански храни, които сега се правят в Съединените щати.
Новата книга на Джон и Галина Мариани е Италианско-американската готварска книга (Harvard Common Press).
Ибиса
39 High St., New Haven, Conn.
Телефон (203) 865-1933
Отворете Обяд, вечеря от сряда до събота, вторник до неделя
Разходи Входове $ 18 до $ 25
Кредитни карти Всички основни
Вещици
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Телефон (203) 866-8800
Отворете Обяд, вечеря от вторник до петък, от вторник до неделя
Разходи Входове $ 22 до $ 28
Кредитни карти Всички основни