Що се отнася до фините десертни наливки, винаги помните първото си вино. Дегустацията на богат Sauternes променя възгледите на човек за виното: изведнъж „сладкото вино“ не е просто коварно удоволствие за тълпата кола, а белите злодеяния на Zin и „Mad Dog“ от колежа са милостиво изхвърлени в дупката на паметта.
Въпреки величието си, десертното вино със сигурност няма толкова голяма палатка като каберне и вероятно е също толкова добро, тъй като има много по-малко от него, което да обикаляте. Това е така, защото сериозните сладки вина стават сладки само когато винопроизводителят използва допълнителна строгост и грижа при изработката им.
В Канада, например, гроздето за ледено вино трябва да се бере в ярост преди разсъмване, за да се стигне до него, преди да се размразят. Унгарското Tokaji Eszencia, най-концентрираното вино в света, е достигнало нива на захар от 900 грама на литър и са необходими години, за да ферментира, че може да отнеме повече от 100 килограма грозде - достатъчно за 50 бутилки трапезно вино - за да се получи един литър . И други сладки призовават за търпение - има шери, пристанища и мадейри, които са на възраст 20, 50, дори 100 години във винарната преди пускането.
Ето няколко от начините, по които винопроизводителите могат да постигнат сладост във вината си:
Изсипете малко захар върху мен?
Извиването на захарта от гроздето може да бъде адски скучна работа. Защо просто не добавите гигантска торба от него към виното? Не можеш! С малки изключения, най-добрите винарски региони обмислят това измама и го забраняват при приготвянето на изискано десертно вино. Техниката, известна като chaptalization, при която към гроздето се добавя не гроздова захар, е разрешена в някои по-хладни райони по време на по-слаби реколти - обикновено не за подслаждане на вино, а за повишаване на крайното ниво на алкохол в сухо вино, когато гроздето го направи не узрява напълно. Въпреки това, когато високото качество не е основната грижа, някои винопроизводители просто инжектират малко сладък гроздов концентрат след ферментация.
виното трябва да е студено
Едно място, където добавянето на захар е не само разрешено, но е заложено като традиционна практика, е в Шампанското. След като виното претърпи вторичната си ферментация в бутилка, за да създаде мехурчетата, шампанското е сухо в костите и с много високо съдържание на киселина. За да смекчат това и да увеличат потенциала за стареене, повечето производители допълват всяка бутилка с дозировка - малко парченце захар, разтворено във вино, или естествено захарен гроздов сок - което определя дали е сухо (брют), полусладко, (сек или полусек) или сладко (дукс). Бодливи сухи искри с малко или никакви дозировка са нараснали популярността си, но също така и долните балончета, вариращи от розов Moscato до хедонистични Champagnes с имена като 'Nectar' и 'Rich'.
Късна жътва
Умишленото презряване може да звучи като оксиморон, но това може да е желателно за приготвянето на сладки вина - стига гроздето да има достатъчно киселинност, за да балансира високите нива на захар. Гроздето, предназначено за десертно вино, се оставя върху лозата колкото е възможно по-дълго, за да се увеличат захарите, понякога докато те се свият - като реколтата се извършва в края на ноември или дори в началото на декември в северното полукълбо.
След като сокът достигне каната за тези вина, остатъчната захар, както се нарича, се запазва, тъй като винопроизводителите не ферментират вината до сухо, така че получените алкохолни нива обикновено са около 8%. Това не е таен трик: Дори гроздето, събрано по-рано, може да запази привкус на сладост, ако ферментацията им бъде прекъсната. (Имаше пазарна сензация през 80-те години, направена точно така: резерв Шардоне на Кендъл-Джаксън Винтнер.)
Може би най-известните вина от късната реколта идват от Германия и френските региони Елзас и Лоара и демонстрират грозде като Ризлинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Мускат и Ченин Блан. Ако пазарувате за сладко издание, обикновено можете да идентифицирате тези вина с етикет като „късна реколта“. късна реколта (На френски: „късна реколта“), spätlese (немски: „късна реколта“) или ауслеска („избрана реколта“, дори по-късно). В Германия обаче тези термини корелират с теглото на гроздовата мъст по време на прибиране на реколтата - мярка за съдържанието на захар преди ферментацията - а не с крайната сладост на виното. По този начин дори реколтата със сладка ауслес може да се ферментира в сухо или почти сухо вино. (Обозначението „trocken“ на етикета показва вино с малко или никаква остатъчна захар.)
Ботритис
Отговаря за много от най-известните десертни вина на Стария свят, Botrytis cinerea е по-известен като „благородно гниене“. Това не е безразличие на превода, дори и по-мекото благородно гниене е само френски начин да се каже „добри неща, но скапани“. Това е така, защото това е гъба - понякога полезна форма на сиво гниене, която върху здраво грозде концентрира захарите за сложен, меден характер във виното.
1/2 бутилка вино
Гъбата има тенденция да се мотае във влажни зони и расте върху ципите на гроздето, което става по-тънко и по-поресто, отделяйки малко вода от пулпата и се трансформира в свити, космати на вид растения. Червеното грозде обикновено става неизползваемо с гниенето, но белите сортове, като Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling и Chenin Blanc, вместо това произвеждат богати, неподправени сладки вина.
Може да се наложи да платите за вкуса на това благородство, обаче: С толкова голяма част от загубената гроздова маса може да отнеме цяла лоза набръчкани плодове или повече, за да се произведе една чаша вино в най-добрите имения. Списъкът с вината, които дължат своето съществуване на ботритис, се чете като меню на монарха след вечеря: Сотерн и Барсак от Бордо (приготвени със Sémillon и Sauvignon Blanc), немски beerenauslese и trockenbeerenauslese (обикновено ризлинг), унгарският Tokaji Aszú (предимно Furmin) и Quarts de Chaume (Chenin Blanc) извън централната част на Лоара.
cotes du rhone wine road
Сушено грозде
Един от най-старите методи, известен на винопроизводителите, процесът на изсушаване на гроздето, за да концентрира естествено захарите си, възниква в горещото Средиземно море теруари където гърци, финикийци и римляни са отглеждали лозята си преди хиляди години и тази техника остава основно непроменена от древността. Има повече от един начин за сушене на грозде - оставянето им да стафидират на дръжката или поставянето на подбрани гроздове върху сламена подложка на слънце, в склад, окачен на багажник, или на покрив - но всички дават подобни резултати, богато вино, което изисква много грозде.
Примерите за тези 'сламени вина' или 'вина от стафиди' включват сламено вино на френския регион Юра, виното Commandaria от Кипър и passito вина от италиански региони като Тоскана (Vin Santo) и Венето (Recioto della Valpolicella или Recioto di Soave Amarone се приготвят от сушено грозде, но ферментира до сухо). Някои от най-добрите сладки шери, които се подлагат на допълнителни стъпки, се приготвят с помощта на изсушено грозде Pedro Ximénez и Moscatel de Alejandría.
Замразено грозде
Хладните климати, като тези в Канада, не могат да зависят от ботритис или, добре, топлина. Но ако не можете да готвите H2O, винаги можете да го замразите!
Леденото вино следва още едно средство за същите цели като другите десертни вина, концентрирайки гроздовите захари чрез замразяване на водата, за да я отдели. Тъй като захарта не замръзва, леденото грозде може да бъде пресовано - с, трябва да се отбележи, голяма трудност - да се получи вискозна захарна течност. В по-голямата си част производството на истинско ледено вино (или айсвейн) се ограничава до по-мразовитите крайници на винения свят, а Канада и Германия, основните източници на това, поддържат строги разпоредби относно захарта и нивата и температурите: Гроздето трябва да бъде силно замразено —17 ° F или 19 ° F, съответно за Канада и Германия по време на бране.
Отглеждането на грозде с ледено вино е малко игра на котки и мишки, където котките в този случай са птици. Меката зима може да означава липса на замръзване чак през февруари, така че винопроизводителите хвърлят мрежи над лозята, за да държат далеч птичи мезета, мрежите също улавят грозде, което започва да пада от лозите.
В райони, които често не се понижават до такива ледени нива, на винарните понякога се разрешава да замразят механично запасите си и да притиснат концентрираните останки.
С любезното съдействие на Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, д-р Loosen Quinta do Noval и Christie's.
Усилено грозде
Който първо е измислил процеса на укрепване - добавянето на неутрални гроздови спиртни напитки към виното - остава загадка, но стилът става изключително популярен в испанските и португалските наливания, предпочитани от британците, отчасти защото вината са били достатъчно издръжливи, за да се доставят до колониалните застави. без повреди.
кой е най-добрият винен клуб
Вземете Порт, бижуто на португалския регион Дуро. Повече от 80 различни сорта грозде са разрешени (макар че пет са предпочитани) да бъдат използвани при производството му. Във ваната вливането на спирт, подобен на ракия, убива дрождите, спирайки ферментацията, преди цялата захар да се превърне в алкохол. Резултатът е естествено сладко вино с високо ниво на алкохол, обикновено 18 до 20 процента. Портът е направен в редица стилове (изискващи повече подробности, отколкото ще влезем тук, но можете прочетете „A Port Primer“, за да научите повече ), и подобно на шампанското, повечето пристанища са комбинация от реколти, за да представят последователен стил на къщата. На основно ниво са плодовите рубинени пристанища, отлежали от две до три години. Остарелите светлокафяви пристанища - смесите обикновено се определят като 10, 20, 30 или 40 години - прекарват продължително време в дървени бъчви, напоявайки виното с орехов вкус на ириска и именния му оттенък. На върха е Vintage Port, направен в най-добрите години, изцяло от една реколта, които се пускат млади, но обикновено трябва да отлежават в бутилка в продължение на десетилетие или повече, преди да пият.
Укрепените вина не винаги са сладки. Шери, от испанския регион Херес, обикновено се ферментира на сухо, преди да се укрепи, а най-леките, сухи стилове, фино и манзанила, остават такива. (За повече подробности относно производството и стиловете на Шери, вижте „ABCs of Sherry“ .) Сладките шери, като сметаната, се приготвят чрез добавяне на подсладител към сухия Шери - обикновено сок от грозде Педро Ксименес и Москател, което се суши на рогозки или ферментира вино от него. От това сушено грозде може също да се правят собствени редки, богати, сиропирани шери.
Шери отлежава в система за стареене на бъчви, наречена Солера , в който ново ферментирали вина се добавят към бъчви с по-стари вина, като се допълва всяка реколта, така че сместа в солера може да има следи от вековни реколти в нея.
Всичко това са тежки вина, но шампион в тежка категория в този стил е Мадейра, която се прави на малък архипелаг край Португалия със същото име. Мадейра, подобно на пристанището, е укрепена в средата на ферментацията. И след това се пренася през винения еквивалент на обучението на Navy SEAL. Изложен на кислород по време на отлежаването, той всъщност се пече при температури до 130 ° F в цевта или резервоара, придавайки му карамелизиран характер. („Maderized“ е винен термин, описващ какво се случва с по-крехките вина, случайно разрушени от тези условия.) Най-добрите Madeiras са направени от едно от четирите ключови сортове грозде, които варират в стил, от най-сухо до най-сладкото: Sercial, Verdelho, Bual и Малмси (Малвазия). Времето, през което те отлежават преди бутилирането, варира драстично за добро въведение, потърсете пет-, 10- или 15-годишна Мадейра. Vintage Madeira, която трябва да е от една реколта, отлежава най-малко 20 години в бъчва и още две в бутилка.
калории в 6 унции червено вино
Полученото вино, за разлика от повечето, не се страхува от топлина, въздух или възраст. Можете да отворите бутилка и след това да се върнете към нея отново месеци по-късно, или да я извадите в продължение на векове.
В действителност, ние не знаем колко дълго Мадейра може да остарее. Съществуващите, напълно годни за пиене проби датират от началото на 1700-те. Като цяло, комбинацията от захар, танини и окисление, компресирана от допълнителен алкохол, прави най-добрите укрепени вина почти вечни. (Заинтригуван? Научете повече за Мадейра в нашето скорошно проучване, „Преродената Мадейра“. )
С всички тези протоколи и подводни камъни за десертното винопроизводство, дори прословутият хитър Пино Ноар не изглежда толкова труден в сравнение. И така, тук е за винопроизводителите, които са достатъчно сладки, за да ни го направят.