Уважаеми д-р Вини,
Купих си много тъмно червено вино. В дъното на чашата останаха няколко капки. Добавих вода за изплакване и водата стана определено синя, като разредено индиго. По-късно разлях - о! - около 5 унции върху плота, а върху плота (бял меламин) и мивка (порцелан) остатъкът беше син, петното върху памучната кърпа беше лилаво-червено, като виното. Виното в чашата беше най-тъмното, което съм виждал. Можеш ли да обясниш?
—М.Б., Роанок, Вирджиния
Уважаеми M.B.,
Разбира се, това е химия!
Нека започнем, като отбележим, че цветът във виното идва от пигменти, наречени антоцианини, които идват главно от ципите на гроздето. Както можете да си представите, някои грозде - и вината, произведени от тях - имат повече антоцианини, отколкото други, а някои практики на винопроизводство могат да принудят повече пигмент. Дори получаването на гроздето в зряло състояние може да направи това - клетъчните стени започват да стават крехки и да отделят повече цвят. (Подобни антоцианини се намират и в оцветяващи ръце храни като плодове, сливи и череши.)
Антоцианините също работят като киселинно-алкални индикатори, което е същата химия зад лакмусовите тестове. Цветът на антоцианините се променя в зависимост от рН на това, с което те влизат в контакт. Киселинността превръща антоцианините в червено, докато алкалността ги засенчва към синьо. Тъй като виното вече съдържа киселина, неговите антоцианини са червени. Но щом изложите тези антоцианини на по-алкални фактори, те ще започнат да стават сини.
добро дегустация на червено вино
Предполагам, че водата ви от чешмата е алкална, както и почистващите продукти, които използвате на плота и мивката - ако сте имали по-мека вода, е по-малко вероятно да изпитате това явление. Обичам да използвам сода за хляб (която е алкална) върху упорити петна от вино, така че често срещам червено вино, посиняващо.
-Д-р. Вини