След месеци на заключване прекарахме колкото се може повече лято навън, готвейки и ядейки и там. Достатъчно щастливите, за да имат място за грил, досега са правили бургери и хот-дог по всякакъв начин, усъвършенствали своите пържоли и прекарвали през всички други любими семейни летни. Но не е време още да съберете дървените въглища и да приберете щипките. Поддържайте печенето на скара възможно най-дълго с тези вкусни ястия, които се възползват максимално от продуктите от късния сезон, като същевременно са достатъчно значителни, за да пренесат по-хладното есенно време. Тук пет топ готвачи и експерти по храните споделят любими рецепти за барбекю в задния двор за агнешко, пилешко, свински пържоли, ребра и дори предястие със сирене на скара. (Не, не сандвичът.)
А за още страхотни идеи за скара вижте нашите 5 любими рецепти: Изискана риба на скара .
червено вино диаграма за цвят на косата
Агнешко плешче с рамене с ментово-гремолатно масло и овъглена царевица със смесено крема сирене
За домашни готвачи, които обикновено остават в зоната си на комфорт от пържоли или бургери на скара, евангелистът на барбекю Джо Карол, който управлява Fette Sau от Бруклин и Свети Анселм , насърчава експериментирането с агнешко за нещо различно, но също толкова вкусно. „Нарязването на раменете е страхотно“, казва той. „Те са евтини и са супер ароматни.“
За приятно за тълпата гарнитура, Карол - също автор на Хранене на огъня: Рецепти и стратегии за по-добро барбекю и скара - предлага царевица на скара, а не на пара. Той предпочита кочаните си допълнително овъглени, което придава на ядките опушен, орехов вкус. Като обрат при разпространението на сложно масло върху топлата царевица, той прави по-лепкаво смесено крема сирене. За финал той предлага остър, смес от подправки za’atar (или заместител на пушен червен пипер), за да създаде алтернатива на Близкия изток на популярната мексиканска царевица. Приключенски и опитен винопиец ( Свети Анселм притежава a Винен зрител Награда за върхови постижения за списъка си), Карол предлага достъпен и отпиващ Божоле като идеален за не искайте да мислите твърде много за барбекю .
Цяло пиле на скара на Хосе Андрес с картофено пюре и салата от домати
Тази вечеря е любима на Хосе Андрес от менюто на Базар Месо , неговата награда Best of Award of Excellence, спечелена в хотел Сахара Лас Вегас. 'Приготвянето е лесно у дома и използва много малко съставки, но това е невероятно късно лятно ястие', казва той. „Сладостта и киселинността на доматите работят наистина добре с богатството на картофите. Опушеният вкус на скара и хрупкавата кожа на пилето са сърдечни и вкусни. '
Тук Андрес спачка цялото пиле - премахвайки гръбначния стълб и гръдната кост, за да може да бъде изравнен за по-равномерно и ефективно готвене - след това го втрива в билки и го маринова за една нощ. Той оставя чистите, зрели вкусове на късните сезони на доматите да блестят само с обикновена дресинг от лук, лук, масло и оцет. Картофите, направени в ужасно кремообразен стил, известен от френския готвач Joël Robuchon, са почти равни части масло и картофи. За сдвояването Андрес се обръща към испанско червено от по-светлата страна, Mencía от Bierzo. „Яркочервеният плод на виното допълва сладостта от доматите“, казва Андрес, а неговите меки танини и хрупкава киселинност подчертават чаровните нотки на пилето, пресичайки богатите картофи.
Свински котлет на скара с наследство на скара с праскова Мостарда и Spaetzle
В Южна Калифорния почти винаги е сезонът на скара. Шеф Нийл Фрейзър, чийто флагман Ресторант Redbird в Лос Анджелис притежава награда Best of Award of Excellence, споделя рецепта, която е адаптирал за домашно приготвяне и забавление: свински пържоли с кости, омекотени в неговия сос за барбекю, един, показващ мултикултурните влияния на кухнята на Angeleno. Той комбинира калабрийски чили, кленов сироп, рибен сос и оцет от Шери, за да постигне сладък, сладък и солен вкус.
най-доброто вино с вечеря с шунка
Що се отнася до свинското месо, Фрейзър се обръща към местните месарници или пазарите на фермери за породата Червена уотъл за подобни породи наследство, тъй като те имат повече вкус и мазнина от типичното свинско месо в супермаркета, а месото няма да изсъхне на скара. Той закръгля ястието с бързо готвене spaetzle - идеално за попиване на соса и соковете - и, когато костилковите плодове са в сезон, праскова mostarda, направена просто със зелена праскова, дижонска горчица и захар. Ако искате зелен зеленчук като страна, Fraser добавя малко задушено швейцарско манголд. За сдвояване на вино можете да изберете бяло или червено: плодов ризлинг подчертава кленовия сироп в глазурата, докато Сира с умерени танини и пикантни пушени вкусове огледално свинско на скара .
Проволета с овъглени домати
Това, което американците мислят за сирене на скара, всъщност не е на скара, но другаде по света ще намерите много примери за хвърляне на твърд блок сирене върху Барби, за да претърпи магическа трансформация: вкусно карамелизирано и хрупкаво отвън , с утешително изтичане отвътре. В Аржентина традиционното асадо (барбекю) винаги започва със сирене на скара, проволета, обрат в кухнята на италианските имигранти в страната. В най-простото си въплъщение това е парче отлежал проволон на скара и поръсен с люти чили люспи и сушен риган.
Тази версия на мариновано, приготвено на скара мезе в стил проволета от колумниста на сирене Дейвид Гибънс е вдъхновена от патагонския готвач на френски език Франсис Малман, експерт по всички методи на готвене на открито в своите готварски книги и заведения за хранене, включително Restaurante 1884 в Мендоса. Можете да опитате това със смесица от различни видове сирена - Cotija или Vella Dry Jack, Halloumi и Yanni - с различни свойства на топене, осигуряващи интригуващи сравнения и контрасти. Добър апетит!
Бавно приготвени говежди ребра с розмаринова цитрусова глазура
За хранене, което ви позволява да извършите голяма част от подготвителната работа преди време, готвач Морган Мюлер от Месарската маса в Сиатъл се обръща към бавно приготвени говежди (или свински) ребра, които са пуснати във фурната. „За ребрата най-важното е да свършим работата предишната вечер“, казва Мюлер, чиято модерна пържола притежава награда за най-добро качество. „Почистваме ребрата предишната вечер, подправяме ребрата предишната вечер и дори стигаме дотам, че ги увиваме в станиол предишната вечер. И тогава по този начин, когато се събудите сутрин, можете просто да включите фурната и да ги включите. Не е нужно наистина да правите много суетене в деня на вашето събитие.
Тези ребра се втриват с универсалната смес за подправки в ресторанта (можете да използвате любимата си смес от магазина), семена от копър, черен пипер и кайен. След това се пекат с клончета розмарин и резенчета лимон, капките се смесват с балсамов оцет, за да се създаде солено-сладката глазура, нанесена непосредствено преди печенето на скара. (В разгара на лятото Мюлер сервира и салата от костилки с прошуто и сирене, за да приберете тази рецепта за следващия сезон, ако не можете да вземете висококачествени плодове сега или да го изгладите с каквото и да е през сезона във вашия район .) Северна Рона Сира, като тази от апелацията Св. Йосиф, е естествено сдвояване с говеждо месо. Младото вино ще покаже сочен, плодов характер, докато едно с малко възраст ще има игрална страна. Така или иначе, богатата киселинност и богатите танини на Syrah ще работят добре, за да балансират тлъстите телешки ребра .