Уважаеми д-р Вини,
Каква е науката зад аерацията на виното? Какво прави въздухът с едно вино? Защо, ако едно вино е затворено и след това слагате въздух (чрез фуния от някакъв вид), че то може да освободи ароматите и вкусовете на виното?
—Хайди Ю., Гранде Прерия, Алберта
Скъпа Хайди,
Излагането на вино на въздух прави две неща: предизвиква окисляване и изпаряване. Окислението е онова, което кара ябълката да стане кафява, след като кожата й се счупи, а изпаряването е процесът на превръщане на течността в пара. Виното се състои от стотици съединения и с аерация обикновено летливите нежелани съединения ще се изпарят по-бързо от желаните, ароматни и ароматни.
Има няколко специфични съединения, които се редуцират с аерация, като сулфити, които се добавят към виното, за да се предотврати окисляването и микробната активност, но могат да миришат на изгорени кибрит и сулфиди, които се срещат в природата, но могат да ви напомнят за гнили яйца или лук . Етанолът също е силно летливо съединение и виното, което мирише прекалено много на алкохол, когато го отворите за първи път, може да загуби бележката на етанола и да стане по-изразително с известно проветряване.
Споменавате фунийките като начин за аериране на виното, но само отварянето на бутилка и наливането на чаша също ще осигури аерация, както и завихрянето на чашата ви вино. За по-екстремна аерация, преливането на вино също работи добре. След известно време газираните вина започват да се окисляват и вкусовете и ароматите ще се изравнят. Колкото по-плътно и концентрирано е едно вино, толкова повече ще се възползва от аерацията и толкова по-дълго може да мине, преди да започне да избледнява. От друга страна, вероятно не искате дълго да аерирате деликатни по-стари вина, тъй като можете да пропуснете техните уникални аромати, но те често се декантират, за да премахнат утайката.
-Д-р. Вини