Всички уволнени!
Може да има толкова много стилове барбекю, колкото поклонниците, но всеки може да се съгласи, че това е основен вкус
От Сам Гуджино
За да познаете барбекюто, истинското барбекю, първо трябва да осъзнаете, че готвенето на хотдог, хамбургери или камбала над брикети от въглища в задния двор не е барбекю. Скара е. Барбекюто - което всъщност е съществително, а не глагол - е месо като свински плешка, телешко гърди и ребра, приготвени дълго и бавно върху твърда дървесина, докато стане вкусно опушено и маслено меко.
Да събереш истинско барбекю с грил е като да споменеш Югоизточната конференция и футбола на Айви Лига на един дъх - добра аналогия, защото на места, където барбекюто е цар, като Тексас, Тенеси и Каролина, се гледа със същото благоговение като футбола .
Но докато барбекюто е съсредоточено предимно в южните и граничните държави, то нараства популярността си в цялата страна. „Барбекюто е взривяващо явление“, казва Каролин Уелс, изпълнителен директор на Дружеството за барбекю в Канзас Сити. „Преминахме през всички етнически храни и сега се връщаме към корените си. Барбекюто е единствената наистина местна американска кухня.
Подобно на джаза и блуса, барбекюто произхожда от робската култура на Юг с изхвърлени разфасовки месо като свински ребра и челюсти. В Каролина, цялото барбекю с прасета - наречено „свински пикинг“, тъй като готвеното прасе е поставено на маса и се обира от вечерящите - е дългогодишна традиция. Всеки барбекю регион е запален по типа или разфасовката на използваното месо, горивото, върху което да го приготвите, и соса (ако има такъв), който да сложите върху него.
В Северна и Южна Каролина барбекюто е свински плешка и често го наричат „свинско месо“, тъй като се готви, докато стане толкова крехко, че да може да се изтегли от костта на ръка. „Нарязана шунка“ е терминът, използван на места като гурме барбекюто на Морис в Западна Колумбия, Южна Корея, тъй като се използва и задният крак или прясната шунка. Но според Джим Таб, съдия по барбекю от Трион, Северна Каролина, дупето в Бостън е най-добрият разрез, защото 'това е най-дебелия мускул на свинята'.
Maurice's използва традиционния сос за барбекю на основата на горчица в Южна Каролина, нанесен върху месото, докато се готви върху дърво от хикори - предпочитаното гориво в Каролина - в продължение на 24 часа, дълго време дори по стандартите за барбекю. Дали сосът трябва да се прилага по време или след готвене - или изобщо - е основна спорна точка сред любителите на барбекюто. 'Хората погрешно смятат, че барбекюто е сосът, но ако имате добра подправка, нямате нужда от сос', казва Таб.
Сосовете в Северна Каролина са на основата на оцет, с добавени домати в западна Северна Каролина и без домати в източната част на щата. Когато се използва сос, разумните количества се добавят към издърпаното и нарязано месо, преди да се сервира върху кок хамбургер, често гарниран със сладка коул. Вземането на проби от нарязаната шунка на Морис по пощата разкрива богато, леко сладко месо, което ми напомня за свински рилети. Вкусът също се получи добре, когато месото се комбинира с коул слама върху кок.
Мемфис, щата Тенеси, твърди, че е световната столица на свинското барбекю. Докато може би 100 места в града и околностите обслужват издърпано свинско рамо, Мемфис е най-известен със свински ребра. На „Рандеву“ на Чарли Вергос свинските ребра са „2 1/4 и надолу“. Това означава плоча с тегло 2 1/4 паунда, по-голяма от ребрата на бебето назад (която пуристите на барбекюто не биха докоснали, защото не са истински ребра), но по-малка от ребрата '3 и надолу' на много старомодни места. (Морис използва „5 и надолу.“)
Докато повечето реберни стави в Мемфис готвят ребрата си „мокри“ - което означава, че по време на готвене те прилагат сос, обикновено на основата на домат - „Rendezvous“ на Чарли Вергос използва смес от подправки със сухи разтривки от чили на прах, кимион, червен пипер и риган. След готвене върху дървени въглища, ребрата се изчеткват с лек оцетен разтвор и повече подправки. Отстрани се сервира сос за барбекю на домати. Ребрата на Vergos, които получих по пощата, имаха добър вкус на подправка и дим, но не бяха достатъчно меси.
Окръг Дейвис в Кентъки може да има най-необичайната традиция за барбекю в страната - овнешко. Според Кен Босели, чието семейство е собственик на Moonlite Diner в Оуенсборо, традицията се връща към социалистите от католическата църква, в които се включват овце на възраст от една до три години, приготвени на открити ями.
Moonlite Diner готви четвърти от 90-килограмово овнешко върху местно отгледано дърво от хикори за около 12 часа при 275 ° F - ниските температури са решение за барбекю. (Ранното барбекю се правеше над отворени ями - оттук и името „барбекю с яма“ - но повечето ями сега са затворени, подобни на фурна.) Докато месото се готви, то се добавя с разтвор на сос Уорчестър, оцет, лимон, сол , черен пипер и вода. След това месото се издърпва от костта на ръка, нарязва се и се сервира върху кок на хамбургер с по-слаба версия на соса за бастиране. Резените на задния крак се наричат овнешка шунка.
Обичах силния агнешки вкус и леко подправения вкус на нарязаното овнешко, което получих по пощата, но може да не отговаря на всички. Овнешката шунка обаче беше доста мрачна на вкус, текстура и външен вид. (Обикновено не харесвам месото си в цвят тъмно).
В Тексас, точно на юг от Остин, се намира меката на барбекюто. Тук царува говеждо месо, особено гърди. В Барбекюто на Луи Мюлер в Тейлър те обичат да улесняват нещата. Грудният кош се подправя само със сол и черен пипер, след което се готви в продължение на 4 до 6 часа над дъб, обилна местна твърда дървесина. След това месото се нарязва на филийки и се сервира със сос от лук и напоен кетчуп отстрани. Говеждото телешко месо на Мюлер е сензационно l - влажно, гъсто и леко опушено. Поискайте сос, ако поръчате по пощата, не е жизненоважно, но добавя приятен пиперлив акцент.
На пазара Kreuz (римува се с Heitz) Market в Локхарт, Тексас, 95 процента от продаденото говеждо месо е плешка. „По-постно е от гърдите и се готви по-бързо“, казва Кийт Шмид, чието семейство е собственик на ресторанта от 1948 г. Тъй като има по-малко мазнини от гърдите, месото, подправено със сол, черен пипер и кайен, трябва да се готви внимателно, така че не изсъхва.
Kreuz 'не използва никакъв сос и никога няма да го използва', казва Шмит. Вместо това говеждото месо се нарязва на филийки и се сервира с памучен бял хляб (обичайно съпровождане на барбекю) или соленки, кисели краставички, лук, сирене чедър, чушки халапеньо, домати и авокадо. Няма чинии или вилици, които ядете с пластмасови ножове върху хартиена хартия.
Канзас Сити се смята за икуменичен по въпроса за барбекюто. „Канзас Сити е топилка за барбекю, защото е била релсова глава и точка за западна миграция“, казва Уелс на Barbecue Society. В Канзас Сити можете да намерите практически всякакъв вид барбекю, но изгорелите краища - краищата на гърдите, които изгарят, е, добре, след дълго готвене - са местният специалитет. Поклонниците от изгорелите краища ще вземат други части от приготвената гърда, ще ги нарежат и почернят, за да получат още повече изгорени краища.
Подсладеният студен чай е предпочитаната напитка с барбекю, въпреки че много хора пият бира. Виното обаче не е изключено, особено изцяло американска версия като Zinfandel. Вече чувам „Звезди и райета“.
Сам Гуджино, Винен зрител Колумнист на Tastes, е съавтор на Средиземноморското готвене на Матю Кени .
Как да го получите
Истинското барбекю е най-добре да се яде на място, но ако не успеете да стигнете до, да речем, Оуенсборо, Калифорния, няколко от следните места за барбекю правят поръчка по пощата.
Рандевуто на Чарли Вергос Мемфис, Тенеси. (888) 464-7359. Налична поръчка по пощата (две плочи ребра със сос, подправка, коул слава и пуканки, $ 66).
Корки Мемфис, Тенеси. (800) 926-7597. Налична поръчка по пощата.
Порти Bar-B-Q Канзас Сити, Mo. пет места (800) 662-7427. Сос и подправки само по пощата.
Семеен ресторант на King's Кинстън, Северна Каролина (800) 332-6465. Налична поръчка по пощата.
Кръстосан пазар Локхарт, Тексас (512) 398-2361.
Барбекюто на Луи Мюлер Тейлър, Тексас (512) 352-6206. Налична поръчка по пощата (цяло гърло, $ 43).
Гурме барбекюто на Морис Западна Колумбия, Южна Корея, седем ресторанта (800) 628-7423. Налична поръчка по пощата (3 килограма нарязано барбекю с шунка плюс сос, 52,25 долара).
Лунна лента-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Налична поръчка по пощата (нарязано овнешко месо, $ 6.75 / паунд нарязано овнешко месо, $ 3.89 / паунд).
Барбекю и кетъринг в Оклахома Джо Канзас Сити, Mo. (913) 722-3366.
На Сони Брайън Осем места в Далас (800) 576-6697. Налична поръчка по пощата.
Обратно към Горещо на скара