Привлекателността на трюфелите



	Заровено съкровище Първобитният аромат на бели трюфели подтиква готвачите да измислят прекрасни - и скъпи - творения

	Поддръжка на Морел Изящната гъба, която обича да расте в овъглена земя, е повече от вкусна - това е класически знак за пролетта

	Любими гъбички Независимо дали ги наричате манатарки или крепчета, те все пак са царете на гъбите

	За повече информация разгледайте „Привлекателността на трюфелите“ и „Лудостта на трюфелите“ в броя от 31 януари, който се продава сега.

Време е пик за сорта черна зима на тази известна гъба

От Сам Гуджино, снимки от Джонатан Смит

Сезонът на черните зимни трюфели е в разгара си, като ранните доклади сочат, че реколтата тази година ще бъде в изобилие, много по-добра от миналогодишната реколта. Така че, ако не сте запознати с трюфелите, е подходящ момент да научите за привлекателността на тази скъпоценна гъба.

Основи на трюфелите

Трюфелата в момента в сезона е черен зимен трюфел (Tuber melanosporum). Този трюфел се появява за първи път през ноември и достига своя връх през януари и февруари. Италия, Испания и Франция, особено Прованс, произвеждат трюфели. Перигор, френският регион, най-тясно свързан с черните трюфели, наистина е по-скоро пазар на трюфели, отколкото място, където се събират трюфели.

Землистият аромат на черни зимни трюфели е по-фин от интензивно мускусния и леко чеснов парфюм на бели трюфели (Tuber magnatum). Но ароматът на белите трюфели избледнява лесно, поради което те не се готвят, а обикновено се бръснат върху ястия като паста или ризото непосредствено преди сервиране.

Има и черен трюфел с топло време, наречен по подходящ начин летен трюфел . В зависимост от това с кого разговаряте, черните летни трюфели са или достоен заместител на черните зимни трюфели, или загуба на време и пари. „Ранните летни трюфели през май или юни имат вкус на стиропор. Но всеки трябва да ги има “, казва Росарио Сафина, съсобственик на Urbani USA.

Подобни на черните летни трюфели са Китайски черни трюфели (Tuber indicum или Tuber sensiese), наричани още хималайски трюфели, тъй като те идват от основата на хималайските планини в Тибет, Бутан, Непал и провинция Китай в Сечуан. Техният сезон продължава от октомври до китайската Нова година, 5 февруари тази година.

Зимните, летните и китайските трюфели имат червен кафяв екстериор. Интериорът на летните трюфели се променя от бял до тъмнокафяв с бели жилки с развитието на сезона. Зимните трюфели се превръщат във въгленно сиво или черно в своя връх. Китайските трюфели са вътрешно черни, когато са напълно зрели и са малко по-малки от черните зимни и летни трюфели, които варират от орех до размер на топка за тенис. Въпреки че размерът не влияе на вкуса или аромата, ресторантите предпочитат трюфели с големина на топка за голф, защото лесно се нарязват на тънки кръгчета.

Трюфелите растат сред кореновите системи на дърветата, на около три до 12 инча под земята. Китайски трюфели се срещат около иглолистни дървета като борови дървета. Черни зимни и летни трюфели растат сред дъбови, лешници, кестени, бряст и топола. Тъй като трюфелите се хранят (с кучета, а не със свине), те не винаги са толкова последователни, колкото култивираните култури. Компании като Urbani и Marché aux Delices, вносител на трюфели в Джърси Сити, Ню Джърси, отглеждат трюфели в Съединените щати и Франция (вж. „Лудост на трюфели“ в изданието от 31 януари, стр. 88).

Цената на деликатеса

Със свежите черни зимни трюфели, които се очаква да се продават на дребно за 400 до 600 долара за паунд - спрямо 250 долара за паунд преди три години - не е чудно, че 90% от летните и зимните трюфели се правят направо в продукти с трюфели. Най-добре приготвената алтернатива се нарича трюфели с премиер куисон (първо готвене). Това са малки цели трюфели, нагрявани с минимално количество вода в кутия, докато се стерилизират. Трюфелите са добре запазени и сокът е много ароматен. По-добра покупка може да бъде нарязан летен трюфел в буркан със сок от зимен трюфел. Предлагат се и тръбички от пюрирани зимни трюфели и трюфелно масло.

$ 400 до $ 600 / lb. - Пресни черни зимни трюфели
$ 70 / 1,5 унция - Първи готварски трюфели
$ 56/2 унции. - Пюрирани зимни трюфели
$ 25 / 3,5 унции - Нарязани летни трюфели в буркан със сок от зимни трюфели
$ 10/2 унция - Трюфелно масло
(Всички цени са според Urbani САЩ.)

Готвене (и пиене) с трюфели

При готвенето вкъщи открих, че пресните късни летни трюфели са пребледняли в сравнение с първокласния кюсон и нарязани летни трюфели в буркан. Премиерните куисонови трюфели произвеждаха лек земен аромат и вкусен орехов вкус, когато се поставят върху печен картоф с масло и сол (и след това се увиват във фолио за почивка в продължение на пет минути). Нарязаните трюфели, макар и добри, не бяха толкова изразени. Трюфелното масло създава само слаб трюфелен вкус. Добавянето на повече просто влошава нещата. Пюре от трюфели на вкус мухлясало и изкуствено.

В допълнение към картофите, също толкова скромният корен от целина е вкусен с трюфели. Независимо от ястието, трюфелите се нуждаят от една основна съставка, която да ги накара да пеят - мазнини. Топените патешки и гъши мазнини също са добри, както и олиото и маслото.

Земните качества на червените вина от Рона съвпадат добре с ястия с трюфели, както и големите червени аромати на трюфели в италианския Пиемонт. Dumonet също харесва вината от Бордо (червени и бели), особено тези от Graves.

Съвети за трюфели:

Купете ги пресни в деня, в който планирате да ги използвате.
Съхранявайте в хартиена торбичка в зеленчуковия чипс на вашия хладилник
Отворените премиерни куисонови трюфели също трябва да се използват незабавно
Нарязаните трюфели в буркан ще държат няколко дни в хладилник
Пюрето в епруветката ще остане свежо за около седмица
Трюфелното масло продължава не повече от четири седмици

Сам Гуджино, колумнист на Wine Spectator's Tastes, е автор на Cooking to Beat the Clock.

Как да го получите

Ето някои източници за поръчки по пощата за пресни черни трюфели и продукти от трюфели. Някои компании продават и резачки за трюфели, но ренде за сирене или белачка за зеленчуци работят почти толкова добре.

Дийн и Делука & # 160
Ню Йорк, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Пазар на деликатеси & # 160
Джърси Сити, Ню Джърси, (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, NJ, (201) 902-0881

Градски САЩ & # 160
Лонг Айлънд Сити, Ню Йорк Кълвър Сити, Калифорния.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

Напитки