Списъкът на постиженията на шеф Даниел Булуд е по-дълъг от винения списък в много ресторанти на готвачи. Роденият във ферма близо до Лион, Франция, Булуд, който сега е на 51 години, готви от 14-годишна възраст, когато започва да чиракува при двузвездния готвач на Michelin Жерар Нандрон. Той развива кулинарните си умения и душа през 70-те и 80-те години, работейки за такива Жорж Блан , Роджър Верге и Мишел Герард, прекарва известно време като частен готвач и пристига в Съединените щати през 1981 г. След като изпълни ролята на главен готвач в Le Regence в хотел Plaza-Athenée и в Le Cirque, и двете в Ню Йорк, Boulud отвори неговият водещ ресторант, Винен зрител Голяма награда Даниел , през 1993 г. и оттогава добави кетъринг компания и още четири ресторанта: Café Boulud в Ню Йорк и палмов плаж , db Bistro Moderne в Ню Йорк и Даниел Булуд Brasserie в Лас Вегас. Той е автор на множество готварски книги, събра безброй награди и допринася с време и пари за близо две дузини благотворителни организации. В средата на 2007 г. Булуд ще отвори винен бар в Ню Йорк с Даниел Доминик Лафон , при създаването на Dtour Macon-Villages , френско бяло вино, опаковано в херметична сгъваема торба. Винен зрител Онлайн наскоро седна с Булуд в кабинета си със стъклени стени, с изглед към непрекъснато заетата кухня в Даниел.
Винен зрител: Как се заинтересувахте от виното и каква е връзката ви с него сега?
Даниел Булуд: Имах привилегията да работя в някои от най-добрите ресторанти в света, носейки изби от световна класа ... така че винаги съм имал този интерес към виното. Общувам много с моите сомелиери и пътувам с тях, когато мога. За откриването на нашия винен бар, аз съм> vigneron . Ние споделяме същото разбиране за баланса. Разбира се, нашата храна не може да бъде реколта, само рецептата може да бъде реколта, но не и самата храна (смее се). Но едно вино трябва да „говори“ две, пет, 10, 15 години по-късно и то трябва да преживее толкова много. Мисля за Бургундия или Рона, където не е лесно да се отглежда вино, и да се справим с вероятността от лошо време или лоши култури и да извлечем най-доброто от това ... Имам невероятно възхищение от тези момчета.
WS: Разкажете ни за винената програма на Даниел и как тя е свързана с храната.
DB: В Даниел винената програма е силно френска, може би 50 процента френска и 35 процента американска и 15 процента други ... имаме някои от много добрите италиански и испански вина ... Нямам нищо против чашата да има някои еклектични и интересни вино. Току-що имахме прекрасен унгарски совиньон ... Нова Зеландия и Южна Африка, вина, които може би са малко остри по съдържание на захар или киселинност, или такива, които много добре се съчетават с едно ястие, но може да не е вино, което бихме искали да продадем от бутилка. Тогава, разбира се, до бутилката е хубаво да имаш големи имена, но е хубаво да имаш добра реколта в тези имена (смее се). Не се занимаваме прекалено със средната реколта и затова нашата винена листа може да поскъпне. Виждам много винени списъци с лоши реколти на големи имена, така че изглежда, „О, това вино е достъпно!“ Ние сме много силни в Бургундия, бели и червени и силни в Рона, разширяваме се в Бордо. По страст обичаме да събираме Рона и Бургундия повече от Бордо, защото Бордо не е същият предмет за колекциониране.
WS: Как така?
DB: Бордо произвежда толкова много вино в сравнение с останалите, че няма същата рядкост. Стига да имате пари, можете да ги получите. За някои други вина се изисква много работа и те не винаги са достъпни навсякъде. Обичам Бургундия, защото често имате шанс да познаете винопроизводителя, а винопроизводителят е бизнесът, човекът, всичко. В Бордо собственикът не винаги е винопроизводителят.
WS: Имате ли личен любим стил на вино или производител?
DB: Много обичам виното от Рона, особено Châteauneuf-du-Pape. харесвам Ермитажен ключ и Корнас ... Предпочитам бялото в Северна Рона и червеното в средата и юга.
Ws: Имате ли лична винарска изба и какво има в нея?
DB: Имам изба в избата [в Даниел], но не събирам, за да спекулирам. Ако купувам, това е защото ще го пия ... Имам реколта 55 г., защото това беше годината ми на раждане - Мисията и Жан Бойо. Но имам и мишмаш, защото хората ми носят вино, а аз мога '> La Tâche '88 . Удоволствието е да дърпаш бутилки и да казваш: „Не знаех, че е тук!“ Но аз не съм запален колекционер на най-голямото вино, защото мога да си позволя да го купувам и продавам, но не и да го купувам и да го събирам (смее се). Вкъщи винаги имам половин бутилка Château d '> в хладилника и разбира се, шампанско, винаги.
WS: Има ли „мечтано вино“, което бихте искали да имате за вашия списък или лична колекция?
DB: Има група от 10 винопроизводители от долината на Рона, 10 от най-добрите винопроизводители Châteauneuf-du-Pape, новото поколение ... по време на прибирането на реколтата, всеки от тях поставя в 50 до 100 бутилки от своите Vielles Vignes и те смесват заедно, и една на винопроизводителите прави развъждане ... Но не се продава, а само за тяхна лична консумация, така че все още не съм се докопал до него (смее се).
WS: Какви са вашите мисли за текущото състояние на изисканата вечеря в Ню Йорк?
DB: Има тенденция младите готвачи да правят някои интересни неща ... но ние не искаме младият готвач да се уморява от това и това е рискът ... Става ли [просто] в това да бъдеш модерен? Или е ресторантът на своето време? Не винаги знам, но едно е сигурно, че тези, които са традиционни в мисленето си, които може би не са толкова развълнувани и модерни, мисля, че имат тенденция да издържат по-дълго ... Моята собствена храна се е развила през годините и той ще продължи да се развива. С Мишлен идвайки в Ню Йорк, виждаме тризвездни ресторанти, които не бяха>