Онзи ден с приятеля ми Том говорихме за всички предястия от сурова риба, които виждаме в менютата напоследък. Той разсъждаваше: „Каква е разликата между crudo и sashimi?“ Замислих се за няколко секунди. - Зехтин - казах аз.
Всъщност не е толкова далеч от истината. Сашими е японският подход към простата сурова риба, често толкова проста, колкото няколко парчета риба със или без традиционния фон на настъргана репичка дайкон и може би шизо лист. Някои версии се предлагат със сос за потапяне, включващ цитрусов танг.
„Crudo“ означава „суров“ на италиански. Аналогът на тази страна на обикновеното японско сашими е няколко филийки сурова риба, залети с екстра върджин зехтин и поръсена с хрупкава морска сол.
Така или иначе, това е чудесен начин да започнете хранене. Вероятно няма да отворите специална бутилка вино, за да отидете с нея, но ако пиете чаша шампанско, или сашими, или крудо прави перфектно нещо в чинията, за да отидете с него. Както ще видим, и другите вина се справят добре.
Крудо удари американското съзнание преди няколко години в Ню Йорк, когато готвачът на знаменитости Марио Батали инсталира крудо бар в новия си тогава ресторант Esca. Простото нанасяне на средиземноморски вкусове върху няколко филийки сурови морски дарове очарова посетителите на ресторанта, показа пресни бели вина, предлагани от чашата на Фриули, Колио и Алто Адидже, и идеята проникна в речника на престижната американска вечеря. Сега не можете да отворите амбициозно италианско меню, без да видите crudo.
По дяволите, не можете да отворитевсякаквименюто на сериозния ресторант, без да намирате сурова риба в горния ред на първите списъци с ястия. Като дългогодишен човек за суши и сашими, аз го обичам.
Дори и да не е в менюто, това може да дойде като това, което французите наричат amuse-bouche, малко предварително мезе от готвача. Снощи в дюлята в Сан Франциско, готвачът Майкъл Туск изпрати девствена филия местен камбала, сгъната върху малко легло от филийки жълта диня, намазана с екстра върджин зехтин и морска сол. Вкусен с чаша Prosecco (по избор на жена ми) или Tocai Friulano (моя).
Напоследък бях впечатлен от няколко първи ястия със сурова риба. В Aqua, която сервира по-добра храна от всякога, готвачът Лоран Манрике подрежда редица квадратни филийки богат корем от хамачи (еквивалентът на жълтата опашка на торо), разделяйки ги с лъжици малки пресни филийки шийтаке и тапиока, приготвени с риба бульон и юзу (японски цитрус). Тапиоката имаше вкус на близък братовчед до хайвер. Брилянтни неща, идеални за минералния аромат на кайсия Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
В Ame, главният готвач Хиро Соне призова своя сашими и крудо бара да добави морско грозде и лимон Майер към екстра върджин зехтина и морската сол върху пет щедри резена морска платика. Ани Лейн Ризлинг 2005 г. от австралийската долина Клер осигури чудесен еквивалент от чашата.
Bar Crudo, новата дупка в стената с морски дарове със страхотна храна (и практически без винена листа, изненада в Сан Франциско), предлага на любителите на суровата риба изискан асортимент. Можете да получите чиния с всичките четири ястия с редовно меню за по-малко от 20 долара. Но любимата ми беше чиния с четири дълги ивици бял албакор, сгушени заедно и овкусени с лук и зехтин с вкус на лимон. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 беше точното тегло за него.
Не е изненадващо, че италианският подход, със своите средиземноморски вкусове, изглежда работи по-добре с по-голямо разнообразие от вина. С японския стил харесвам шампанско или изискан лагер. Ами ти? Какви разкрития сте преживели със сурова риба и вино?