Какво е ‘Благородно гниене?’
Когато лозе, пълно с гниене
гроздето е хубаво нещо.
‘Благородно гниене’ или ботритис е вид гъбички, които се свиват и разлагат гроздето от вино. Защо винопроизводителите да кръстосват пръсти за гниещо грозде? Е, има няколко удивителни неща, които се случват, но първо, нека да разберем за какво става дума в „Noble Rot“.
‘Noble Rot’ (известен още като Botrytis cinerea) е вид Ascomycota в рамките на кралство Фунги. Други аскомицети включват антибиотик пеницилин, синьо сирене Стилтън и гъбички, отговорни за стъпалото на ателета. Botrytis cinerea може да се появи върху плодове, зеленчуци и цветя –Представете си мухлясала ягода . С виното обаче се смята за нещо добро. Вина като Sauternes от Бордо Tokaji Aszu от Унгария и Късна реколта ниво немски ризлинг всички са направени от грозде ‘Noble Rot’.
„Благородно гниене“ върху някои грозде Oraniensteiner (рядък кръст от ризлинг x Sylvaner) в Британска Колумбия в Stoneboat
Какво прави ‘Noble Rot’?
„Noble Rot“ по същество прави две неща с виното: засилва нивото на сладост и добавя сложност на вкуса.
Засилва сладостта ‘Noble Rot’ кара гроздето да дехидратира, като същевременно поддържа нивата на захарта. Необходими са повече грозде за вино, за да се получи същото количество сок и по този начин сокът има по-високо съдържание на захар. Десертните вина от грозде Noble Rot са по-вискозни и по-сладки, някои дори имат по-високо алкохолно съдържание.
Добавя вкус Сомелиерите често използват думите „мед“, „пчелен восък“ и „джинджифил“, за да опишат ароматите, които ботритисът добавя към виното. Това може да се дължи на факта, че вината Noble Rot често имат по-високи нива на специално ароматно съединение, наречено фенилацеталдехид . Това съединение често се среща и в елда и млечен шоколад.
Основи на обучението по вино
Вземете всички основни инструменти за сомелиери за вашето винено образование.
Пазарувай сегаОпитайте Spätlese Riesling
Често срещаната ела Spätlese (известна още като „късна реколта“) немски ризлинг се прави с грозде ботритис.
известна ‘черна плесен’ във винарска изба в Унгария. от Коритар Хенриет
Дълга история на мухъл и вино
Винопроизводителите се борят дълго и трудно за борба с плесента в лозята и избите си. Има Брашнеста мана , плесен, която засяга лозята. Корк Taint се причинява от въздушни гъби, които влизат в контакт с хлорофенолни съединения. И накрая Черна плесен , относително безобидно, но грозно гъбичко, което обитава потъналите изби в цяла Европа.
Канадско вино „Verglas“ от Stoneboat в Британска Колумбия.
Профил на вино „Благородно гниене“
Свързахме се с Тим Мартинюк (гроздето му е на снимката по-горе) от Лозя с каменна лодка в Британска Колумбия за неговото вино Верглас. Това е вино, което може да се счита едновременно за ледено вино и за десертно вино „Noble Rot“. Така че естествено трябваше да знаем повече. Открийте как се появява виното ‘Noble Rot’.
Къде се случва благородно гниене във вашите лозя?
Благородно гниене има тенденция да се случва в частите от лозето, които са по-близо до реката. В прохладни есенни сутрини мъглата от река Окананаган се носи от лозето и се кондензира върху плодовете, което може да насърчи ботритиса. Това може да се случи навсякъде във лозето в зависимост от това колко влажна е една година, но ние управляваме блокове от други сортове по различен начин, за да предотвратим развитието на [плесен].
Разкажи ми за твоето десертно вино Лед
Verglas, нашето десертно вино, е едновременно засегнато от ботритис и ледено вино. Botrytis има тенденция да води до по-големи концентрации на сушени плодове, карамел и медени елементи, докато ледените вина, които не са засегнати от botrytis, могат да бъдат по-пресни. Открихме, че в години, когато имаме по-малко ботритис в десертната винена култура, полученото вино има тенденция да бъде по-плодово и тропическо. Комбинирането на техниката на ледено вино с ботритис ни позволява да получим най-добрите черти и на двата вида вино.
Искате да кажете, че вашето вино е направено от замразено грозде ‘Noble Rot’ ?!
Да - берем замразено грозде, засегнато от ботритис, за нашето десертно вино.
Нашето десертно вино беше нещо като нещастен случай. През 2006 г. ботритисът в нашия блок Oraniensteiner беше толкова интензивен, че не можахме да използваме гроздето за нашите трапезни вина. Щяхме да изоставим реколтата, но същата година замръзна и решихме да видим дали можем да я спасим. Бяхме издухани от крайния резултат и оттогава направихме Лед всяка година.