Ръсел и Деста Клайн се шегуват, че са се срещнали в средата. Ръсел е израснал в Ню Йорк, Деста в северозападната част на Тихия океан са се срещнали, работейки в ресторант St. Paul W.A. През 2007 г. те проведоха сватбения си прием в ресторант в центъра на града с огромни сводести тавани, гледка към историческия център на града и усещане за Стария свят. „Шест месеца по-късно завършихме с пространството, изграждайки Meritage на мястото, където отпразнувахме сватбата си“, казва Деста.
Сейнт Пол може да запази по-нисък профил от Минеаполис („Ние сме Бруклин на градовете близнаци“, подсказва Ръсел), но сам по себе си процъфтява. Meritage е поразен в средата на действието, заобиколен от концертни зали, музеи и хокейния стадион. „Ние предлагаме костюми на фланелки, обичаме да казваме“, смее се Деста. „Имаме доста дивата тълпа, която идва за хамбургери и бира, а след това имаме оператори в рокли и костюми. Това е красивата част за френската бирария: Винаги е била предназначена да бъде мястото за срещи в градска среда за хора, които пътуват във всякакви различни посоки. '
Desta контролира Винен зрител Награда за отличен франкофилски списък с вина. Ръсел, който е учил при Жак Пепен, сервира меню от френски класики. За произхода на сьомгата с разтопен праз и beurre blanc, показан тук, Ръсел приписва дългата арка на френската кулинарна традиция колкото себе си. „Чувствам, че е част от френския лексикон - казва той, - и е наистина добро винено ястие.“
И не каквото и да е вино. Умът на Деста се насочи към желаните бели на бургундското село Мерсо. „Има този сочен вкус [към ястието], който изисква малко дъбово излагане на Шардоне, а също така има тежко минерално качество в риба като сьомга. За мен Мерсо е един от онези по-смели региони, които знаят как да владеят дъб и да го владеят добре. ' Но Meursault може да бъде скъпа, затова тя избра Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, който е направен в подобен стил на Meursault, от лозя точно извън границите на селото. The тероар има, но цената не е.
От основаването си преди десетина години, Meritage е започнала собствен живот. Една двойка, която се срещна там, уши на Kleins юрган за благодарност. Служител направи кръстосан шев на логото на ресторанта. Общинският съвет прие резолюция, която признава значението на ресторанта за Свети Павел. „Удоволствието от притежаването на място като Meritage е, че и ние сме част от историите на други хора“, казва Деста. „Ние сме управители на нещо, което е по-голямо от нас.“ Тя прави пауза и добавя: „Беше дива езда.“
Бележки на готвача
Колкото и да е изключително достъпно, тъй като в основата си прощава, скромното филе от сьомга може да бъде чудесна отправна точка за изпробване на нова техника или две. Тук Клайн споделя своята рецепта за френско-вдъхновена вечеря от сьомга, както и съвети за готвене, които ще ви помогнат да избегнете мократа рибена кожа и да забиете класически френски сос.
са пино гри и пино гриджо едни и същи
- Свиването на кожата ви от сьомга ще ви освободи. „Влажната кожа от сьомга наистина не е особено привлекателна. Но когато кожата на сьомгата е хрупкава, наистина е приятно да се яде “, отбелязва Клайн. „Готвенето на сьомга правилно за постигане на хрупкава кожа е умение, което, след като овладеете това, наистина можете да вземете тази техника и да я приложите към много различни риби, които може би са малко по-малко прощаващи от сьомгата.“
- Но не прекалявайте. „Най-голямото нещо е, не го прекалявайте“, предупреждава Клайн. „Докато имате наистина висококачествена риба, недопечената е по-добре, отколкото преварената.“
- Beurre blanc може да звучи изискано, но всъщност става въпрос само за размахване. И момче, добре ли е. Типично съставен от бяло вино, шалот, киселина от оцет от бяло вино или лимонов сок и цял куп масло, този класически френски сос е емулсия, чийто основен враг е прегряването, което може да доведе до разпадане на соса, отделяйки се в течност и твърди вещества. Версията на Klein добавя пръскане на крем, който действа подобно на тренировъчни колела, като ви помага да стабилизирате сместа и да намалите вероятността вашата емулсия да се счупи. Но все пак трябва да държите под око жегата, предупреждава Клайн. 'По принцип искате пламъкът да е достатъчно силен, за да разтопи маслото, но не много по-висок от това.'
- Не хвърляйте тази обвивка с масло. След като приключите с приготвянето на beurre blanc, ще имате кадифен сос, който ще искате да стопли, докато готвите сьомгата. Клайн обича да го пуска на гърба на печката, далеч от активните горелки, преди да го покрие. „Това, което работи наистина добре, е опаковката с восъчна хартия, която маслото идва“, предлага той. (Можете също така да използвате найлоново фолио и да пробиете дупка в него, за да може да излезе малко пара.) „Можете да направите този сос и да го приготвите за работа, затоплен на гърба на печката, а след това можете да сготвите вашата сьомга и това е точно там “, съветва той.
Съвет за сдвояване: Защо Шардоне работи с това ястие
Тази сьомга изисква богата бяла с фина минералност. Добър бял бургундски или с вкус дъбов калифорнийски шардоне печели деня, с аромати на цитрусови плодове, за да събере нотката на лимон в beurre blanc.
Chef’s Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Винен зрител Избира Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, $ 22)
как да спестим бутилка вино
За още повече възможности за сдвояване на вино, членовете на winefolly.com могат да намерят други наскоро оценени бели Бургундии или други шардоне в нашата Търсене на рейтинги на вино .
Хрупкава сьомга с разтопен праз и Beurre Blanc
Рецепта с любезното съдействие на готвача Ръсел Клайн и тествана от Винен зрител Е Хилари Симс.
Съставки
За праз:
- 3 до 4 паунда (около 3 големи) праз
- 1/2 пръчка (1/4 чаша) несолено масло
- 1 стрък мащерка
- 4 стръка магданоз
- 1 дафинов лист
- 1 чаена лъжичка нарязана мащерка
- Сол и бял пипер
За бялото масло:
- 1/4 чаша сухо бяло вино
- 1 супена лъжица смлян шалот
- 3 супени лъжици тежка сметана
- 1 пръчка (1/2 чаша) студено несолено масло, на кубчета
- Сол и бял пипер
- 1/2 до 1 чаена лъжичка лимонов сок
За сьомгата:
- 4 филета от сьомга върху кожата, по 6 унции всяко
- 2 супени лъжици брашно за всички цели
- 2 супени лъжици масло от рапица или любимото ви неутрално олио за готвене
- 2 супени лъжици несолено масло (запазено в отделни половинки)
- 1 супена лъжица смлян шалот (запазено в отделни половинки)
- 1 чаена лъжичка нарязана мащерка (запазена в отделни половинки)
- Сол и бял пипер
Подготовка
1. Подрежете праза от тъмнозелените му външни листа, които могат да се използват за запаси или да се изхвърлят. Разполовете праза по дължина, след това нарежете 1/8-инчов дебел. Поставете праз в купа със студена вода и разбъркайте, оставяйки каквато и да е мръсотия да потъне на дъното. Повторете, ако е необходимо. Отцедете и леко подсушете. (Всичко е наред, ако остане малко влага.)
2. С помощта на кухненски канап завържете мащерката, стръковете магданоз и дафиновия лист в букет гарни. В средно тенджера на среден огън разтопете маслото. Добавете праза и подправете със сол и малко черен пипер. Добавете букета гарни. Разбъркайте праза, за да се покрие с масло, включете котлона на ниско ниво и покрийте. Гответе, като разбърквате от време на време, докато празът стане много нежен, около 45 минути. Добавете накълцаната мащерка и солта на вкус. Празът може да се направи предварително и да се затопли отново.
какво е сладко червено вино
3. Поставете виното и шалота в малка тенджера. Варете, докато виното се намали до 1 до 2 супени лъжици. Добавете сметаната и оставете да къкри. Свалете от котлона, оставете да престои 1 минута и разбъркайте 1 кубче масло. Върнете тенджерата на котлона на слаб огън. Добавяйте по 1 кубче масло наведнъж, като разбърквате непрекъснато, за да се образува гладка емулсия. Не позволявайте на соса да заври. След като се образува емулсия, можете да добавяте маслото по няколко кубчета наведнъж, като продължавате да бъркате постоянно. Когато се включи цялото масло, подправете със сол, черен пипер и лимонов сок на вкус. Можете да прецедите шалота или да го оставите за текстура. Оставете настрана на топло, но не горещо място, покрито.
4. Загрейте фурната до 400 ° F. Потопете кожата на филетата от сьомга на сухо. Подправете със сол и черен пипер.
5. Поставете тиган, безопасен за фурна, на средно силен огън. Обезпрашете кожата на 2 филета с брашното. Добавете 1 супена лъжица рапично масло в горещия тиган и веднага добавете 2 набрашнени филета, с кожата надолу. Намалете котлона до умерен и гответе за около 4 минути, докато кожата започне да кафяв. Прехвърлете тигана във фурната и гответе 4 до 5 минути, докато месото започне да става непрозрачно. Върнете тигана на котлона и добавете половината масло, шалот и мащерка. Когато маслото започне да се топи, наклонете тигана и използвайте лъжица, за да смесите рибата с течността за готвене за около 30 секунди. Обърнете сьомгата и „целунете“ плътта към тигана за около 10 секунди, след това прехвърлете в топла чиния и хлабаво покрийте. Внимателно избършете тигана и повторете тази стъпка с останалите 2 филета.
6. Поставете обилна 1/2 чаша разтопен праз в центъра на всяка чиния. Поставете сьомгата върху праза и изсипете beurre blanc около рибата. Сервира 4.