 | |||
| Как да го получите | |||
| Други колони Сам Гуджино „Вкус“ | |||
Не можех да не мисля за Алберт Фини във филма „Том Джоунс“, докато се врязвах в готвене на скара с голи ръце, наслаждавайки се на сочното, вкусно меко месо между хапките на Petite Sirah. Единственото, което липсваше, беше една мадама през масата и дог в краката ми. Ето как яденето на дивечови птици като сквара, яребица, тетерев и пъдпъдъци ви кара да се чувствате - поглъщайте ги с изоставяне, наслаждавайте се на тези здрави червени вина.
Птиците за дивеч се връщат към дните, когато хората са били по-близо до това, което са яли. Например дивият тетерук и дървесният гълъб, продавани от компании като D'Artagnan в Нюарк, Ню Джърси и Durham Night Bird в Южен Сан Франциско, Калифорния, все още имат изгодни резултати. Според Ariane Daguin, съсобственик на D'Artagnan, „Когато ядат тези птици, някои хора играят игра на„ кой пръв стига до данните “.
Тетеревът и горският гълъб са два отлични примера за диви птици. Те са отстреляни главно в Шотландия, където за тази цел се поддържат имения за дивеч. (Незаконно е да се продава дивеч, ловен в Съединените щати.) Тези дивечови птици обикновено са тъмногърди и имат наситен аромат, който истинските любители страстно желаят. „Силните вкусове на шотландските птици като тетерук и дървесен гълъб за мен са истинската същност на дивечовите птици“, казва Мартин Хаман, изпълнителен готвач на хотел Four Seasons във Филаделфия.
Дивите дивечи, които се консумират най-добре пресни, са през сезона през есента и началото на зимата. 'Те нямат много мазнини, за да ги предпазят от изсъхване, когато са замразени', казва Джордж Фейсън, съсобственик на D'Artagnan, който замразява дивечовите птици само в края на сезона. Тетеревът, по-специално червеникът, се смята за цар на птиците. Той е местен за шотландските баири и се храни с местен хедър, което придава на месото отличителна смолиста нотка. Тетеревите, по-млади от една година (8 до 10 унции), са редки и се счита, че имат най-добрия вкус. По-старите тетереви тежат 12 до 14 унции.
Някои наричат аромата на глухарите и подобни птици „ливрея“. Но Файсън предпочита термина „пълноценно ароматизиран“. 'Този вкус на ливрея обикновено се появява, когато дивечът е преварен', казва той. Задуших преди това замразения си тетерев с коняк, шунка Смитфийлд и естрагон. Беше далеч най-силно ароматизираният от всички дивечови птици, които опитах, и имаше интригуващ оливи вкус. Ако вкусът на тетерук е твърде много за вас, опитайте дървесен гълъб. Тази птица от 7 унции (средно) по същество е див гълъб. Приготвих шотландския си дървесен гълъб (също преди това замразен) с тетерева и той излезе като по-малко гай от двете, но все пак доста здрав, с ехо от есенни листа и земя. Все още слабите сърца може да искат да опитат марината, използвана от Хиро Соне, собственик на ресторант Terra в Света Елена, Калифорния: верджус (тръпчивият, неферментирал сок от неузряло грозде от вино), соя, джинджифил, чесън и саке.
Повечето така наречени дивечови птици не са див внос, а отглеждани от ферми домашни птици, което ни позволява да ги ядем практически целогодишно. Отглежданите птици за дивеч също могат да бъдат много ароматни. Комерсиално повдигнатият скваб е потомък на дивия гълъб и има много от атрибутите на тази птица, включително тъмна гърда и пълен вкус. Squab е любимият на готвачите Hamann, Sone и Ferris Shiffer, готвач в клуб Minikahda в Минеаполис. „Толкова е месо и има прекрасно богатство, което се поддава на маринати“, казва Шифър, който маринова пиле в сливово вино и цитрусова кора. Squab е добре да се приготвя у дома, защото с около 1 килограм, той е точно за един човек. Приготвих на скара и получих нежно-нежен резултат с аромат на този див дивеч.
Тъй като има гърди с по-светъл цвят и по-опитомен вкус от сквара, пъдпъдъците са идеална игра за птици за начинаещи. Обикновено по около 5 или 6 унции всяка, ще ви трябват две на човек. Можете да получите пъдпъдъци с отстранена гръдна кост, но костите поддържат месото влажно и по-ароматно.
Пъдпъдъците, които приготвих вкъщи (от D'Artagnan), бяха от фермите на Григстаун в Григстаун, Ню Джърси, което позволява на птиците му да бродят малко повече и да стареят около два пъти по-дълго от повечето други ферми. Изпекох тези птици - подправени с паста от розмарин, мащерка, зехтин, кошерна сол и прясно смлян черен пипер - и те излязоха хрупкави и вкусни, с приятно игрив вкус. Фазанът се предлага див или опитомен. Дивият фазан е по-малък и има по-тъмна кожа и по-дълбок вкус от домашния, въпреки че вкусът не е толкова изразен, колкото теревите. Краката могат да бъдат жилави и жилави. По-добре е да се придържате към домашен фазан, особено по-нежните, по-дребни жени (около 2 паунда срещу около 3 паунда при мъжете).
Фазанът има бяло месо от гърди, което може да стане сухо при готвене (особено в по-постно, див сорт). Затова е добра идея да сложите бекон върху гърдите. Печена по този начин, гърдите на женската, която опитах (от Григстаун Фармс), излязоха сочни, с много повече характер от този на най-доброто пиле от свободно отглеждане. Вкусът и жилавата текстура на краката донякъде напомняха на пуйка.
Гвинейската кокошка понякога се нарича африкански фазан (произхожда от Западна Африка) или пинтаде от французите, които са особено любители на тази вкусна птица. За съжаление морската кокошка, която е с размерите на пиле, все още не е уловила тази страна. Но както отбелязва Дагуин, „предпочитам да имам морска кокошка, отколкото фазана, отглеждан в търговската мрежа“.
Гвинейската кокошка, която изпекох (от Grimaud Farms в Стоктън, Калифорния) ми напомни за пиле - старомодното пиле от моята младост, т.е. Беше богат, сочен и невероятно ароматен. Тъй като морската кокошка има 50 процента по-малко мазнини, отколкото пилето, бях месо от бели гърди с бекон.
Яребицата, подобно на фазана, може да бъде дива или опитомена. По-голямата яребица чукар се отглежда и тежи от 12 до 14 унции, достатъчно за един човек. Дивата червена крачка е по-малка. Макар и отглеждана в селско стопанство, яребицата, която приготвих у дома, все още имаше много вкус на дивеч и се възползваше добре от дим на скара и леко сладък сос от круши.
Най-простият начин за приготвяне на дивечови птици е да ги поставите в много гореща фурна (500 ° F), за да покафенеят отвън (около 15 минути за по-големи птици като фазан, около седем минути за по-малки птици като пъдпъдъци), след което да намалите температурата до 375 ° F за завършване на готвенето (около 30 минути за фазан, около 15 минути за пъдпъдъци). Отслабването за един или два дни ще помогне да се поддържат птиците влажни и може да се подправи и тях. (Хаман добавя мед и лавандула към саламурата си за пилене.) Разцепването и изравняването на по-малките птици улеснява мариноването и печенето на скара. Червеногрудите птици трябва да се готвят не повече от средно редки или ще бъдат жилави и сухи. Белогрудите птици могат да се готвят, както бихте пилели. За повече информация относно готвенето на дивечови птици, две добри препратки са D'Artagnan's Glorious Game Cookbook от Daguin, Faison и Joanna Pruess и American Game Cooking от John Ash и Sid Goldstein.
Птиците за дивеч, дори тези с бели гърди, изискват червено вино. С опитомен фазан се наслаждавах на Гатинара Рисерва от 1995 г. и буржоазен Бордо от 1996 г., колкото и на по-лек калифорнийски пино ноар. Но любимата ми беше добре узряла (1994) Napa Petite Sirah. Дори имаше добър вкус с изстрела.
Сам Гуджино, Винен зрител Колумнистът на Tastes, е автор на Готвене с ниско съдържание на мазнини, за да победите часовника (Книги с хроники).
За пълната статия, моля, вижте 15 ноември 2001 г., брой на Винен зрител списание, стр. 39. ( Абонирайте се днес )
Как да го получите
Д'Артанян
Нюарк, Ню Дж.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Дърам нощна птица
Южен Сан Франциско, Калифорния.
(800) 225-7457 ($ 100 минимална поръчка)
Поларика
Сан Франциско
(415) 647-1300 www. polarica.com
Градски трюфели и хайвер
Лонг Айлънд Сити, Ню Йорк
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Деликатес на сцената
834 Seventh Ave. (залог 53-та и 54-та улици), Ню Йорк
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.