Уважаеми д-р Вини,
калории бяло вино на чаша
Как влияе температурата на ферментацията? Дали по-хладната или по-топлата ферментация води до по-сладко вино? По-кисело вино? По-ниско съдържание на алкохол?
—A.J., Лос Анджелис, Калифорния.
Уважаеми A.J.,
видове бяло вино по сладост
По време на ферментацията - този магически процес, когато дрождите превръщат захарта в гроздето в алкохол - има предвид както околната температура на винарната, така и остатъчната топлина, която е страничен продукт от ферментация . Винопроизводителите трябва да открият онова сладко място на Goldilocks и за двамата, където не е нито твърде горещо, нито твърде студено за идеалната им ферментация.
Горещата ферментация е бърза ферментация. Когато е прекалено горещо, маята може да започне да умира, плодовите аромати могат да започнат да вкусват варени или задушени и ароматите да се загубят. Топлите ферменти също улесняват процъфтяването на нежеланите микроорганизми.
Ако звучи като a предпочита се студена ферментация , много винари биха се съгласили. Смята се, че по-хладните ферменти съхраняват цветове, аромати и плодови вкусове. Но твърде студено и маята може изчакайте или „заклещете се“.
калории в една чаша бяло вино
Някои винопроизводители обичат да започнат с по-топли ферменти и след това да ги охладят, или обратно, използвайки опита си с гроздето си, за да придушат повече цвят и текстура, за да дадат на дрождите това, което искат, за да не се борят преди да свършат важната им работа. Винопроизводителите могат да използват резервоари с вградени охладителни системи или дори просто да използват лед за регулиране на температурите.
Що се отнася до алкохолното съдържание, не забравяйте, че това е пряко свързано с това колко зряло е гроздето (и колко захар има) и колко от тази захар се превръща в алкохол. Докато спряната ферментация означава, че вероятно има такива остатъчна захар отляво, което все още може да се превърне в алкохол, температурата на ферментация не е основният определящ фактор в уравнението на алкохола, а по-скоро зрелостта на гроздето.
-Д-р. Вини