През последните няколко години Лас Вегас е видял толкова големи готвачи, отворени за бизнес, че списъкът гласи като кой кой е в света на готвенето. Волфганг Пък, Ален Дюкас, Томас Келер, Джулиан Серано, Брадли Огден, Емерил Лагас и Жан-Жорж Вонгерихтен вече са тук. Но истинските гастрономи се слюнкат при пристигането на Joël Robuchon, когото някои смятат за най-големия готвач на Франция.
Robuchon консултира за два ресторанта в MGM Grand, супер луксозния Joël Robuchon в Mansion и по-небрежния l'Atelier de Joël Robuchon. Официалното откриване е едва на 25 октомври, но посетих новите ресторанти анонимно в средата на октомври, около три седмици след отварянето им. Ранните връщания са впечатляващи.
 Джоел Робушон може да е най-големият готвач на Франция. | ||
Joël Robuchon в имението е по-голяма новина. Той се таксува като първият ресторант на прочутия готвач, който цели тризвездно изживяване на Мишлен, откакто той затвори едноименния си ресторант в Париж през 1996 г. (Това би го направило по-амбициозен от едноименния ресторант, който той отвори в Монте Карло през 2004 г.)
„Имението“ в името се отнася до анклава с 25 вили, прикрепен към MGM Grand, където апартаментите започват от 5000 долара на вечер. И да, ресторантът е най-скъпото място за хранене във Вегас, с дегустационно меню от $ 295. Със своите 65 места в град, където 120 се смята за уютен, той е най-малкият и изключителен от всички големи имена. И в град, където нищо не успява като излишък, Робушон поема най-големия риск от всички. Той внася финес в новите си ресторанти, който не прилича на нищо друго във Вегас.
Нещо като клише е да се каже, че френският готвач е фин, но в случая на Робушон това е същността на неговия занаят. Не за него светкавицата и привкусът на хапещи вкусове и храна, направени така, че да приличат на нещо, което не е. Robuchon цели всичко да изглежда и да се чувства естествено, превръщайки обикновената храна в нещо луксозно. Той е известен със своето ултрамаслено картофено пюре, а неговото фирмено ястие е супа от карфиол, покрита с пресен хайвер.
Робушонът в имението капе с френски лукс, завършен с изискан модерен фурнир. Масивен кристален полилей Сваровски виси над централен банкет в правоъгълна стая, осветявайки скулптура на Роден. Музиката от суинг ерата танцува на заден план. Цветовете са приглушени - наситено кафяво, кремаво, черно, дори в модерното изкуство по стените - което прави стената от зелен бръшлян видима покрай изкуствена тераса (не е на открито, просто изглежда така) още по-блестяща. Между другото, тази тераса с нейните половин дузина маси е мястото, където искате да бъдете за романтична вечеря. Приборите за хранене имат почти японско усъвършенстване, което се вписва в несложните презентации на Robuchon. Много от чиниите приличат на сгънато оригами. Част от храната идва върху черни дървени дъски с груба текстура.
Френската дума „финес“ е преуморена, но храната на Робушон има точно това. Съставките приличат на себе си, вкусовете са верни, готвенето се изпълнява внимателно, но в най-добрите ястия се появява нещо вълшебно, което е по-голямо от сумата на частите.
Има опция от $ 165 за съкратена дегустация от девет курса, но аз избирам пълната феерия от 16 курса, за да видя какво може да направи кухнята. Както се оказва, трите най-добри ястия са само в менюто от $ 295, което се опира повече на риба и морски дарове. Ако ви примамят да се върнете за второ хранене, ще ви бъде предложено кратко а-ла-карт меню, което включва карфиол и хайвер (по 200 долара на поп). Другите артикули варират от $ 35 за зеленчукова супа до $ 160 печено пиле за двама.
Дегустацията започва бавно, но нараства, докато се разгръща. Най-добрите ястия идват по средата и след това няма разочарование. Това само по себе си е нещо като контраст с повечето американски ресторанти, които се опитват да ви удивят от първата хапка, а след това твърде често избледняват. Робушон има увереността да започне бавно и да остави нещата да се вдигнат.
Сред първите няколко курса един се откроява. Две перфектно подправени с аспержи копия с аспержи, дръжките им се разделят, но завършват непокътнати, са пълни до препълнени с хайвер osetra. Melisse, френска билка, добавя леко ароматно докосване.
Но крехкият лимонов желатин е помрачен от малко прекалено нарязана черна маслина, а многослойна „торта“ от тънко нарязани домати, хляб и месо от кралски раци е твърде трудно да се нареже. И когато иначе безупречен тартар от риба тон има кожени ивици пресушена шунка, която го оформя, а отделни курсове супа от маруля, лангустинови равиоли и пържоли от жабешки бутчета са недосолени, ме кара да се чудя дали този експеримент във Вегас може да не работи.
Но след това идва звездата от менюто, едно от най-сензационните ястия, които някога съм ял: морски таралеж, толкова лек и кремообразен, пеещ за свежестта и привкуса на морето, вкусовете са достатъчно отчетливи, за да се повдигнат с облекчение като камео . Представен е зашеметяващо в дървена японска купа, поставена в центъра на текстурирана чинийка.
Два курса по-късно идва още едно приказно ястие, вдъхновено от японците: amadai, японски шушулка, чиято кожа е сотирана до крехка, хартиена хрупкавост, почиваща в бульон от лилия. Простотата и разтърсването на чистия вкус са запомнящи се.
Най-креативното ястие в менюто включва омар. Месото, северно от суровото, се крие под шафранов крем, който, когато е потопен в горещ морски бульон, преминава през няколко етапа на призрачна мъдрост, докато изчезне. Очарователно е да гледате, а още по-добре да ядете, сочния омар, по който да въздишате. Щедър парче розов телешки котлет сам по себе си jus взима асансьор от малка купчина вливани от песто талиерини.
Предполагам, че готвачът от кухнята Томонори Данзаки, който е работил с Робушон в Париж и Токио, получава заслугата за блясъка на японските вдъхновени ястия. Може би, когато Robuchon влезе за откриването, той ще получи първата половина от менюто до нивото на рибните и месни курсове.
Сладкарката Камел Гуичида от Швейцария представя остроумни десерти. Ягодите в сироп от вар се комбинират с сорбет от текила, за да се получи деконструирана ягодова маргарита. Хрупкав слой шоколад играе с ментов сладолед, за да се получи висококачествена мента.
Винената листа от 750 възможности за избор има някои впечатляващи възможности за избор, но надценките са спиращи дъха. Хубав Бордо като Château Calon-Segur 2001, предлаган на дребно за цена от 50 до 60 долара, е 183 долара тук. Големите харчещи могат да отидат за остарели бижута като Château Latour 1929 ($ 8040), Léoville-Barton 1899 ($ 6370) или Le Pin 1985 ($ 4725). Избрах няколко полу-бутилки, които се оказаха прилични стойности: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) и Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Обслужването е информирано и стъклените съдове са подходящи.
В съседния, но напълно отделен ателие, повечето от местата са на дълъг плот, заобикалящ отворената кухня, а резервациите се правят само за 17:30 ч., Когато тя се отвори. След това е първи дошъл, първи обслужен. Те използват същите висококачествени съставки като съседните, а презентациите са прекрасни. Цените също са много по-малко плашещи. С един приятел ядохме добре за около една трета от това, което струваше само за вечерята ми в имението.
Забавно е да седнете на гишето и да гледате как готвачите строят чиниите. Те поставят деликатно поширани стриди в черупките си на смачкана сол, оформена в дънер. Те бръснат прошуто на тънки като хартия филийки и ги подреждат върху девствена бяла правоъгълна чиния. Те нарязват тънки резени авокадо по дължина и ги накисват върху вкусни салати с раци (по-добре от ястието с раци в Robuchon). Сладкиши с кремообразна текстура идват накрайници с лавров клон. Всички тези ястия са добри, а дегустационните порции, с най-висока цена под 20 долара, са достатъчно щедри, така че две или три да задоволят повечето апетити.
По-големите основни ястия варират от 30 до 48 долара. Изключително богата, дълбоко ароматна морски дарове паеля е достатъчно голяма, за да сервира двама и съдържа някои високи класове лангустини и миди. Всички десерти са $ 10. Високи оценки за шоколадовата „сензация“ с трохи от бисквитки Oreo.
Виненият списък с около 400 възможности за избор не е просто съкратена версия на големия списък в съседство. Той се стреми към по-малко екзалтирана територия и има някои опции, като например Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), който беше свеж и прекрасен с цялата храна. Надценките или поне цените изглеждат по-ниски.
Малко ресторанти са толкова добри само след няколко седмици. Страшно е да си помислите колко добри могат да бъдат тези, когато наистина си стъпят под краката. Друга икона на френската кухня, Гай Савой, се отваря в двореца Цезар следващата пролет. Сравненията ще бъдат неизбежни, но истинският въпрос не е кой е по-добър, а дали тази инжекция от най-добрата френска кухня ще оспори останалите сериозни ресторанти в града. Ако имаме късмет, това само ще ги тласне към подобрение.