Joël Robuchon, един от готвачите, които направиха революция във френската кухня, почина в понеделник от рак в Женева. Той беше на 73 години.
Кулинарната империя на Робушон обхващаше 24 ресторанта от Париж до Шанхай, Лас Вегас до Хонконг. Някои са насочени към акцента на френската официалност и величие, други към по-небрежен стил - някои по същество са чаени. Той събра повече звезди на Мишлен от всеки друг готвач.
„Да опишеш Джоел Робушон като готвач е малко като да наречеш Пабло Пикасо художник, Лучано Павароти певец, Фредерик Шопен пианист“, пише писателят на храни Патриша Уелс в книга, която е съавтор на главния готвач през 1996 г.
бордо стъкло срещу бордо стъкло
Кариерата на Робушон започна скромно. На 15-годишна възраст той започва работа като сладкар в хотел Relais de Poitiers в родния си град Поатие в западна централна Франция. Той продължи да печели рейвс като главен готвач в хотел Concorde-Lafayette в Париж. През 1981 г. той отваря собствен ресторант Jamin, а по-късно се премества в по-големи квартали и го преименува на Joël Robuchon.
Фирменият стил на готвене на Robuchon се фокусира върху усилване на вкусовете и текстурите на две или три съставки в центъра на ястието. Той изведе принципите на Nouvelle Cuisine, които опростиха твърдите йерархии на традиционната френска ресторантска кухня, на друго ниво, прилагайки вкуса и техниките на готвача, за да издигнат домашната кухня.
„Имам милион спомени за Робушон“, казва Уелс, който е съавтор на три готварски книги с готвача. „Но този, за когото редовно се сещам, беше, че той каза:„ Като готвачи нямаме право да правим гъби вкус на морков. Нашата работа е да направим гъбата да вкуси колкото може повече гъба. “
носете собствено вино в ресторант
Наблюдавайки цената на колегите си звездни готвачи от натиска да поддържат три звезди на Мишлен, той решава да затвори едноименния си ресторант през 1996 г., в разгара на своята известност.
Но пенсионирането не продължи. Седем години по-късно той отвори по-небрежния контра-сервиз Atelier de Joël Robuchon в Париж и Токио почти едновременно. Ателието е работилница и идеята беше да се приближат посетителите до кухнята, да се наблюдават готвачите на работа от гишето, подход към висшата кухня, който съчетава концепцията за испански тапас с опита на японски суши бар.
Той беше родоначалник на днешната всеобхватна тенденция в ресторантите към сервиране на изискана кухня в по-непринудена обстановка.
На всички нива на формалност виното винаги е било критична част от сцената на Робушон.
Винен зрител Програмата за ресторантски награди е признала седем от Ресторанти на Робушон за техните изключителни винени програми, включително Големи награди, Винен зрител Най-високата чест за Robuchon au Dôme в Макао от 2005 г., ресторант Joël Robuchon в Лас Вегас от 2009 г. и Работният магазин на Джоел Робушон в Хонконг от 2010г.
Вярата на Робушон, че виното е неразделна част от трапезарията, е очевидна във всички негови ресторантски начинания. 'Готвенето и виното са човешки дела', каза Робушон Винен зрител през 2007 г. „Хармонията между готвенето и виното е момент на любов. Главният готвач и сомелиерът се обединяват, за да изучат тези хармонии ... Често първите стъпки към знанията за виното се случват в ресторант. '
колко унции в 5 литра вино
Робушон беше силно ангажиран с винената програма на новооткрития Ателието на Джоел Робушон в Ню Йорк , която спечели наградата „Най-доброто от отлични постижения“ през 2018 г.
Репутацията на готвача през целия живот за отлични постижения спомогна за осигуряването на вината, които искаше. Когато цените и наличността на магнумите от шампанско, които да се сервират на чаша, заплашиха да отстранят програмата, той просто се обади на президента на Veuve Clicquot Жан-Марк Гало. 'Той влезе вчера', каза Робушон Винен зрител миналата година, „и донесоха магнуми, за да разрешат проблема“.
- Gillian Sciaretta допринесе за този доклад
Бъдете в течение на важните истории за вино с безплатния Wine Spectator Сигнали за актуални новини .