Другите италиански маслинови масла

		Как да го получите
		Маслинови масла от Тоскана
		Доморасна екстра-девствена
		Различни от Olive
		Други колони Сам Гуджино Вкус
		Менюта на Харви Щайман

В кулинарията и виното Южна Италия винаги е била гледана на бедния братовчед на Северна Италия. Така беше и със зехтина - досега. В дегустацията си на 13 маслинови масла от южните райони на Пулия, Базиликата, Калабрия, Кампания, Сардиния и Сицилия открих много, които бяха точно там с модерни тоскански масла, особено върху зеленчуци на скара, тестени изделия и брускета. За някои ястия те бяха по-добрият избор.

Тосканските версии отдавна са еталон за първокласни италиански масла. Но някои тоскански масла могат да бъдат твърде напористи, със своя по-зелен, по-тревист вкус и легендарно пиперливо покритие. Южните масла са по-меки, закръглени и по-маслени.

Този по-лек стил масло е идеален за по-фини храни като морски дарове, казва Дейв Пастернак, готвач на Esca, Марио Батали и италианския ресторант за морски дарове на Джо Бастианич в Ню Йорк. Пастернак държи под ръка 15 масла от Южна Италия в кухнята на ресторанта си. „Тази вечер използвам сицилианско олио върху сурова риба, черен бас и новозеландски розов пипер. Използвам сардинско масло върху калкан, защото е плодово и деликатно. Тосканско масло би го издухало “, казва той.

Южните и северните масла се различават главно поради съответния им климат. В Тоскана маслините се берат преди да са напълно узрели, за да се избегнат ранни студове. „Тосканците трябваше да направят добродетел от необходимост и ни убедиха, че Бог го е замислил по този начин“, казва Дарел Корти, търговец на храни в Сакраменто, който е бил съдия на ежегодното състезание по маслиново масло Ercole Olivario в Италия.

За разлика от това, югът е по-топъл и има по-дълъг вегетационен период (и често равен терен), което означава, че маслините стават по-узрели и по-меки. В миналото този по-пълен стил често се прекаляваше - маслините се събираха толкова късно, че на практика бяха гранясали. Често маслините дори не се берат, а се нагребват от земята, натъртени. Много от останалите масла бяха разпродадени на едро и произведени в продукти с по-нисък клас, а не в екстра върджин.

През последните години обаче много производители на маслини на юг осъзнаха, че могат да спечелят повече пари, като повишат качеството на маслото си и го бутилират сами. „Целият процес на боравене с маслини е много по-добър сега“, казва Бети Пустарфи, собственик на Strictly Olive Oil, търговец на дребно в Pacific Grove, Калифорния. „Има по-малко възможности нещата да се развалят. Няма толкова синини. Оборудването е по-модерно. '

В съчетание с по-добри селскостопански практики, като ръчно бране, тези подобрени техники означават не само по-високо качество, но и по-голяма гама масла. На изложението на зехтин във VinItaly тази година имаше „повече производители с по-качествени масла и по-голяма гама масла, отколкото само преди три години“, казва Никола Марцовила, собственик на I Trulli, ресторант в пуглийски стил в Манхатън. Интересното е, че не всички добри нови южни марки имат вкус на юг. Някои от тях са достоверни имитации на тревисти, остри северни масла. По време на последните състезания Ercole Olivario, Сардиния и Сицилия са склонни да доминират в категорията на недозрелите, с които тосканските сортове са станали известни.

Южна Италия има 11 от 23-те зони на зехтин в Италия, защитени от правителствения Denominazione di Origine Protetta (DOP), подобно на DOC за виното, въпреки че DOP представлява по-скоро гаранция за място, отколкото за качество.

След като изостава от останалата част на Италия в продължение на десетилетия, Сицилия сега може да се похвали с три DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei и Val di Mazara). По-голямата част от зехтина на Сицилия се произвежда в по-топлите, западната част на острова. От петте сицилиански масла, които вкусих, любимият ми беше нефилтрираният Semper, който имаше най-плодовия нос, със заглушени тревисти нотки, мазен усет за уста и най-голия ритник на финала. Силно тревистата, пиперлива Tenuta Rocchetta лесно може да премине като тосканска. Olio Verde не беше толкова пикантен или зелен, колкото ароматът му показваше, вместо това беше мазен, с хубава хапка на финала. Мътната (показваща, че е нефилтрирана) Barbera Frantoia имаше тревист нос, умерен зелено-маслинов вкус и приятна горчивина на финала. Равида беше гладка и узряла, с тропически (предимно бананови) тонове и мазен завършек.

Пулия е Лангедок в Италия, произвеждайки около 40 процента от зехтина в страната. Както при Лангедок, качеството настига количеството във всеки от четирите DOP на Пулия (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi и Terra d'Otranto). Органичното масло Caricato съчетава най-доброто от юг и север, интензивно и зелено на носа, но кръгло и пълно на небцето. Galantino, който се предлага в атрактивна керамична посуда, има копринена текстура, плюс финия бадемов вкус, характерен за зрелите южни масла.

Въпреки че има и три DOP региона (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane и Cilento), Кампания е далеч по-малко известна с петрола си, отколкото Сицилия. Производството на зехтин не е високо, отчасти поради пристрастието на кампанианците към свинската мазнина при готвенето им. Orcio Sannita е мътно масло с лека нотка на зелено-боб и текстура, толкова вискозна, че почти можете да го изядете с вилица. Ocone Prezioso е топъл и луд, но с изненадващ пиперлив удар на финала.

Традиционно производителите на маслиново масло в Калабрия са били най-богатите в Италия, според Корти, „защото не са имали никакви разходи за бране“. С други думи, на всички плодове беше позволено да падат на земята. Сега регионът има един DOP, Bruzio. От тази област маслото La Giara има хубав плодов нос и маслена текстура, но завършва малко кратко. Gabro е органично масло с приятно тревист и зелено-маслинов вкус и приятна горчивина.

Въпреки че нито една от тях не съдържа DOP зона, както Сардиния, така и Базиликата произвеждат много петрол. Базиликата е най-плодородната, като повечето от нейните масла се произвеждат по по-традиционния южен начин, като повече внимание се отделя на по-високи добиви и по-малко фокус върху контрола на качеството. L'Olio dei Sassi е изключение, качествено южно масло, което е златисто и зряло, с мек вкус и плътна текстура. Сардиния е по-хладна от Сицилия, поради което Pustarfi дори не смята маслата си за южни. Изглежда, че маслото от Джорджо Зампа я измъчва. Той е толкова близък до класическия тоскански стил, колкото и всяко от маслата, които опитах - интензивно тревисто с недостигаща остър, обратното на мекия сардински сорт, който Пастернак използва в Esca.

Начинът, по който използвате южноиталиански зехтин, зависи от стила, в който е направено. „Ако сложите интензивното масло върху поширан бранзино [средиземноморски лаврак], всичко, което вкусите, е олиото“, казва Корти. - Но ако имате относително скучно ястие като риболита [Супа от тоскански боб и хляб] или папа ал помодоро [супа от домати и хляб], ще бъде направено по-малко скучно, ако сложите силно овкусено масло върху него. ' Във всеки случай тези висококачествени екстра върджин масла не трябва да се използват директно в готвенето, тъй като топлината ще унищожи тяхната финост и сложност. Би било еквивалентно да поставите Solaia в сос от маринара вместо чашата си.