Вирджиния Филип управлява всички 12 винени програми в една от луксозните икони в света, хотел The Breakers, включително и 34-годишния Винен зрител Голяма награда –Печеливш водещ ресторант, бивш L'Escalier и сега HMF . Но на въпроса дали някога се изнервя около връстниците си в света на виното, тя се смее. 'През цялото време', казва тя. „Що се отнася до срещата с някои от тези винопроизводители, вие отново сте като дете.“
Въведението на Филип за виното всъщност дойде като дете, когато баща й й позволяваше да пие глътки с вода при специални случаи. „При мен остана“, казва тя. Когато дойде време за колеж, тя избра път в управлението на хотели и ресторанти в Johnson & Wales, което й присъди почетна докторска степен по енология през 2015 г. След колежа Филип пое роля в Малката Нел в Аспен, Колорадо, и продължи да управлява виното в други ресторанти и магазини.
През 1999 г., когато сестра й близначка се омъжи в The Breakers, Филип реши да вземе интервю в курорта и оттогава е там. Майстор-сомелиер от 2002 г., тя е изградила коронационния списък на HMF до 1800 селекции, със силни страни в Бургундия, Бордо, Шампан, Калифорния и Италия, а също така ръководи победителя в наградата за награда за отлични постижения Flagler Steakhouse върху имота. През 2011 г. Филип изпълни дългогодишната си мечта да отвори собствен магазин: Винен магазин и академия на Вирджиния Филип. Филип седна с редакторката Сара Хегаард, за да обсъдят сдвояването с еклектичните кухни, важността на наставничеството и изграждането на винарска изба за следващото поколение.
Винен зрител: Някога HMF беше L’Escalier, традиционно френско трапезарно преживяване, което беше основно преработено през 2013 г. Сега вие предлагате високи итерации на любими „камиони за храна“ като емпанадитас от глигани и кнедли от Хонконг заедно с класиката. Какъв беше процесът за преосмисляне на винената листа, за да се допълни глобално разнообразно меню, съсредоточено около малки чинии и наливни чаши?
Вирджиния Филип: За храната добавихме саке за сушито и сложихме малко въртене на някои от нашите наливни чаши, за да съответства на храната. Например традиционният Albariño или Рандъл Грам от Калифорния? Vintage Prosecco срещу non-vintage Prosecco? С над 1800 селекции наистина не се наложи да преработваме много нашия списък [бутилки]. С толкова много различни опции, от които да избирате, беше просто въпрос на подчертаване на онези вина, които имаха по-голям смисъл за селекция от чаша. Екипът и аз си помислихме не само кои вина да продаваме, но и достатъчно гъвкави, за да се сдвояват с разнообразни ястия, тъй като менюто е проектирано да споделя и да опита дегустация на няколко малки чинии.
Едно от първите неща, които направихме, беше да увеличим унциите, които наляхме. Преминахме от наливане от 6 унции - което е доста щедро за начало - до наливане от 7 унции и изливане от 3 унции до изливане от 3,5 унции. Възприемането, че чашата не изглежда пълна с наливане от 6 унции, беше достатъчна причина за изпълнителния директор на нашата компания да поиска тази промяна. Ние също отстъпихме от [акцент върху скъпото шампанско]. Искахме да тестваме водите, за да видим дали клиентите ни в тази нова среда ще го подкрепят. Открихме, че чаша мехурче в три варианта на цени между 17 и 40 долара е нашият праг в тази нова концепция.
WS: Как балансирате вашите собствени препоръки с предпочитанията на гостите?
VP: Трудно е. Не можете да изградите списък с вина въз основа на вашите лични предпочитания - той трябва да се основава на това, което вашите гости искат. Интересно е, че ако едно вино не успее в един обект, то може да работи в друг. Имаме например чилийски пино ноар, който бяхме внесли в САЩ за нас - 100 случая. Поставихме го в менюто на Seafood Bar и никой не го купи. Гостите искаха да купят орегонския пино или калифорнийския пино над чилийския. Затова преместихме това вино в HMF и на практика го прекарахме за два и половина, три месеца. Просто зависи.
WS: Намирайки се във Флорида, морските дарове очевидно са голяма част от кухнята. Имате ли в момента любимо сдвояване на морски дарове и вино от менюто на HMF?
VP: Лавракът е невероятен, особено с Домейн Лерой Meursault Les Poruzots 1966 г. - но мисля, че всеки Meursault или Chassagne-Montrachet или всяко шардоне с някаква минералност работи чудесно с това ястие.
WS: Какво предлагате, когато гост поиска препоръка за червено вино, за да се сдвои с морските си дарове?
VP: Зависи от рибата, но също така обикновено се опитваме да препоръчаме в зависимост от приготвянето на соса. Шираз, Пино, Гренаш, Кианти, Риоха ... Ако правите помпано и го търкате или печете на скара, той придобива по-хрупкава текстура, което според мен означава, че ястието може да вземе по-тежко вино като червено. Не изключваме и розе, защото то е изключително популярно в Южна Флорида и е от дълго време.
WS: HMF / L’Escalier печели Голяма награда всяка година от създаването на наградата през 1981 г. Какво според теб е позволило на винената програма да издържи теста на времето?
VP: Хенри Уорън стартира нашата програма и беше мечтател. Той не създаваше списък за днес, нито за следващата седмица, нито за следващия месец - той създаваше списък за 20, 30 години по пътя. Това продължаваме да правим и днес. Нашите фючърси от Бордо от 2009 г. все още не са в списъка - те може да попаднат в списъка тази година, ако не и следващата година. Опитваме се да се задържим, когато можем.
WS: Наливахте вино в Ню Йорк Wine Experience вече 14 години. Какво ви кара да се връщате?
VP: Получаването на шанса винопроизводителите да се върнат и да могат да ги общуват с тях - а другарството между сомелиерите е невероятно, като възрастните и младите поколения работят заедно.
WS: Били ли сте някога или сте били ментор във винения свят? Колко важно е наставничеството за изучаването на виното?
VP: Моят ментор беше Андрю Бел [съосновател и президент на Американската асоциация на сомелиерите]. Когато живеех в Сан Антонио, той и Роджър Дагорн [ветеран от аплодирани нюйоркски ресторанти като Лисичка] ме седнаха и казаха: „Мислили ли сте някога да станете майстор сомелиери?
Мисля, че да си ментор на други сомелиери е изключително важно. Хуан Гомес е друг майстор-сомелиер в HMF. Той беше първият ми асистент и аз го обучавах. Работим заедно в тази роля от 14 години. Той е първият и единствен човек от Мексико, издържал изпита. За мен няма нищо по-удовлетворяващо от това да мога да взема опита си и да го споделя с хората от моя екип.