Сомелиерът Боби Стъки и готвачът Лаклан Макинън-Патерсън защитават кухнята на Фриули-Венеция-Джулия в Frasca Храна и вино в Боулдър, Колорадо, от 2004 г. Този исторически мултикултурен регион в североизточна Италия, граничещ с Австрия, Словения и Адриатическо море, обединява различни кулинарни традиции, които служат като вдъхновение за модерното меню на Фраска и винарската му програма , което важи Винен зрител Най-доброто от наградата за върхови постижения.
Дуетът обикновено пътува до Фриули три пъти годишно, понякога води персонал и дори има създадоха свой собствен етикет за вино . И така, когато започнаха мозъчен штурм на концепция за готварска книга, ориентирана към виното, преди около пет години, те си помислиха: „Защо не напишем книга, която да изразява нашите 15 години от изследването на тази красива, неоткрита част на Италия?“ Макинън-Патерсън си спомня.
Фриули Храна и вино , на разположение на 7 юли, ще направи точно това. Рецептите отбелязват влиянието, което стои зад кухнята и културата на Фриули, както и общите черти сред тях. По-специално, ягодов тарт показва ясни френски корени (и кима към ограниченията на Макинън-Патерсън и Стъки към френската пералня ), но включва италиански съставки и споделени техники. Според Макинън-Патерсън рецептата се основава на традиция на Фриули, която я прави идеална за пролетен брънч.
„Независимо дали става дума за френска или италианска трапеза, има голямо споделено преживяване около сиренето и десерта“, казва Макинън-Патерсън. „Често във Фриули това се простира и на закуска. Така че често имате намазка, ако искате, от някои плодове, тарта от някакъв вид, малко хляб, малко месо, сирене, кисело мляко. И това е ежедневен начин за приключване на вечерята, както и за откриване на нов ден.
Въпреки че ограниченията за социално отдалечаване вероятно ще запазят празненствата малки в обозримо бъдеще, тарт, вдъхновен от обредните ритуали, може да бъде успокояващ и привлекателен начин за почитане на Деня на майката тази година.
И така, какво прави френския тарт с италиански вкус специален? Макинън-Патерсън казва, че става дума повече за приликите между двата стила, отколкото за разликите. „Някои хора забравят, че някои от основите на тези стари техники за печене, независимо дали са били стара Франция или са били стари италианци, често идват от много сходно място“, казва той, отбелязвайки, че обикновено започват с това, което се нарича „кратко кора ”баница, която има половината количество брашно до мазнина. „И след това обикновено ставаше дума или за сезонни зеленчуци, или за сезонни плодове.“
В исторически план хората биха използвали каквото и да е брашно, налично в техния район, от зърнени култове до фино смляно царевично брашно, представено в тази рецепта, грис. Ако всичко, което имате, е редовно универсално брашно, това също работи. Макинън-Патерсън подчертава, че тестото трябва да се охлади в хладилника за поне час, за да е по-лесно да се работи с него. „Уверете се, че разточвате кората, когато тестото е стегнато“, казва той. „Не твърд, а твърд.“ След като овладеете тартата, „останалото е наистина много просто“.
Черупката се покрива със сладкарски крем, който се приготвя в тенджера и след това се охлажда над ледена баня, шеф-трик, за да се осигури гладка консистенция. „Причината за това е особено важна у дома, където понякога е трудно да не се препече сладкарският крем и в крайна сметка да се получи нещо коагулирано или на бучки.“
какво прави кошерното вино кошерно
За последния слой ягодите са леко мацерирани, а не варени, така че има повече текстурен контраст. „Всеки път, когато печете плодове, плодовете се топят и често получавате някаква хомогенизирана текстура отвътре“, обяснява Макинън-Патерсън. „В този случай той има три различни текстури в смисъл на пълнеж, коричка и след това сурови, пресни ягоди.“ Frasca сервира тартата по време на пиковия сезон на ягоди в Колорадо в края на пролетта и началото на лятото, така че Mackinnon-Patterson казва „наистина е идеално за това време на годината“. Но ако нямате достъп до достолепни ягоди, те лесно могат да бъдат заменени. „Къпините биха били чудесни или дори малини.“
Стъки, майстор-сомелиер, предлага да се сервира с десертно вино, а не с по-сухи вина, които биха могли да „лишат плодовете от сладостта му и да направят виното да се чувства по-малко вкусно“. Но не прекалявайте. „Искате нещо, което има достатъчно сладост за плодовете, но не прекалено сладко.“
Неговият избор е Ливио Фелуга Пиколит , направен от местното грозде Picolit на Friuli, което е предизвикателство за фермерите, но възнаграждава в крайния продукт. „Естествено абортира много от плодовете си по време на цъфтежа, така че дава много, много ниски добиви“, казва Стъки. „Бавно узрява, но от него се получава страхотно, балансирано сладко вино, където е сладко, но не и примамливо сладко. Той носи естествена киселинност. ' Той също така е голям фен на самото семейство Фелуга, хвалейки местното им влияние. „Не мисля, че някой от нас би разговарял за виното с [Фриул], ако не беше проследяването на [винопроизводителя] Андреа Фелуга.“
Стъки казва да продължите с каквато и да е реколта, но ако не можете да намерите Picolit, вижте по-долу за Винен зрител Изборът от осем наскоро оценени десертни вина, които балансират сладостта с освежаваща киселинност и показват пресни плодови нотки, за да играят на ягодите.
Ягодов тарт
Препечатано от Храна и вино на Фриули: Готвене от Фраска от планините, лозята и морето в Северна Италия. Copyright © 2020 от Frasca Food and Wine, Inc. Авторско право © 2020 от Уилям Херефорд. Публикувано от Ten Speed Press, отпечатък на Random House, подразделение на Penguin Random House LLC.
Оборудване
- Дигитален термометър с незабавно отчитане
- 10-инчов тиган с подвижна основа
- Тегло на сух боб, ориз или керамични пайове
- Малка офсетова шпатула
Съставки
За тестото с тестени изделия:
- 1 чаша брашно за всички цели, плюс още за прах
- 1/4 чаша захар
- 1/8 чаена лъжичка кошерна сол
- 1/2 чаша студено несолено масло, на кубчета
- 1 яйце плюс 1 жълтък, разбит
За грис сладкарски крем:
- 1 1/2 чаши пълномаслено мляко
- 5 жълтъка
- 2 супени лъжици захар
- 2 супени лъжици плюс 1 чаена лъжичка грис брашно
- 1 супена лъжица несолено масло
- 1 супена лъжица вода от портокалов цвят (това може да се поръча онлайн от хранителни стоки от висок клас, магазини за печене и други източници)
- Фино настъргана кора от 1 портокал
За мацерираните ягоди:
- 4 чаши вертикално нарязани ягоди
- 1/2 чаша захар
Подготовка
1. За да направите тестото: В купата на кухненски робот, снабден с острието на тестото, комбинирайте брашното, захарта, солта и маслото и пулсирайте, докато се смесят добре, четири до пет импулса или смесете съставките в голяма купа с вилица или сладкарски блендер , докато маслото е с размерите на малък грах.
2. Добавете разбитото яйце в кухненския робот (или в купата, ако правите това на ръка) и обработете пет до седем импулса или смесете, докато започне да се образува грубо изглеждащо тесто. Съберете тестото на диск, увийте в пластмаса и го охладете за поне 1 час или до една нощ (извадете тестото 15 минути преди валцуването, за да омекне леко).
3. За да направите сладкарския крем: Междувременно напълнете голяма купа с кубчета лед и студена вода, за да се образува ледена баня и след това поставете средна купа отгоре. В малка тенджера на умерен огън оставете млякото да попари (малко под кипене). В средна купа разбийте жълтъците, захарта и грисното брашно, докато се смесят много добре, около 2 минути.
4. Изсипете 1⁄4 чаша горещо мляко в жълтъчната смес и разбъркайте добре. Върнете закалената смес в тенджерата, включете топлината до средно ниска и гответе, като бъркате непрекъснато, докато регистрира 180 ° F до 182 ° F на термометър. Прехвърлете сместа в купата, поставена над ледената баня, добавете маслото, водата от портокалов цвят и портокаловата кора и след това разбъркайте, докато се смеси добре. Поставете найлоново фолио върху повърхността на сместа и оставете настрана в хладилника. Загрейте фурната до 350 ° F. Леко намажете 10-инчова тавичка.
5. Изравнете тестото с точилка, след което разточете между два листа пергаментова хартия в 12- до 13-инчов кръг. Извадете горния лист хартия. Напрашете леко отгоре тестото с брашно, след което го сгънете на четвърти. Повдигнете тестото и го поставете с върха на гънката в центъра на подготвената тавичка. Внимателно разгънете тестото и го поставете в тавата, като оставите излишъкът да се стича по страните. Изрежете краищата с ножици и натиснете тестото ръчно, за да се изравни с горната част на тавата. Набодете тестото с цяла вилица.
6. Поставете лист алуминиево фолио върху горната част на тестото и го претеглете със изсушени зърна, ориз или керамични тежести за пай, това ще помогне да се предотврати раздуването на тръпчивата обвивка, докато се пече. Поставете формата за тарта върху лист за печене. Печете тартата за 10 минути, след това отстранете фолиото и боба и печете, докато стане златист около краищата и готвите (основата трябва да изглежда суха), около 10 минути по-дълго. Прехвърлете тарталната обвивка в решетка, за да се охлади.
7. За да приготвите ягодите: В средна купа внимателно комбинирайте ягодите и захарта. Оставете настрана да мацерирате, оставяйки ягодите да пуснат соковете си, около 30 минути, и след това се отцеждат.
8. Нанесете лъжицата сладкарския крем в тартата и използвайте офсетова шпатула, за да намажете крема и да изгладите повърхността. Подредете ягодите в припокриваща се спирала, като започнете от външната страна и си пробиете път в центъра. Сервирайте веднага. Прави една 10-инчова тарта 8 порции .
какво е винен сплит
8 сладки бели вина
Забележка: Следният списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино , като изберете опциите за разширено търсене и изберете „десертни вина“ под „тип вино“.
ХЕЙМАН-ЛАУЕНЩАЙН
Ризлинг Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Резултат: 93 | $ 40
WS преглед: Еластичен, тънък и елегантен, но пълен с енергия, този интензивно ароматизиран бонбон съчетава киселинност с богати нотки на портокалов цвят, мед, праскова и ванилия, всички опаковани в лек пакет. Завършва с освежаващ пикантен акцент. Пийте сега до 2040 г. 1500 направени дела. От Германия. „Александър Зечевич“.
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Резултат: 92 | $ 48/375 мл
WS преглед: Кремообразен и компенсиран от заздравяваща киселинност, този плюшен десерт бял е пълен с аромати на кайсия, масло, портокалова кора и ванилов крем. Балансиран, с вкусно покритие. Пийте сега до 2032 г. 2500 направени дела. От Канада. —Брю Сандерсън
МОЛИМЕ СЕ
Tokaji Late Harvest 2017
Резултат: 92 | $ 36/500 мл
WS преглед: Ароматична, суха версия, която експлодира със сочни кръвни плодове портокал и нектарин, захаросани нотки на кора от джинджифил и грейпфрут и обилни акценти от подправки и билки. Леко до средно тяло и изразително, с дълъг, плътен, завързан с минерали. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály и Zéta. Пийте сега през 2025 г. 2 917 направени дела. От Унгария. —Алисън Наджус
КРЕКЕР
Auslese Burgenland Cuvée 2017
калории в 6 унции червено вино
Резултат: 90 | $ 28/375 мл
WS преглед: Това показва страхотен баланс между леко горчивите, медени вкусове зелен чай и богати нотки на сладко от кайсии. Лек, но кремообразен, изразяващ видна билкова същност на финала. Шардоне и уелшрислинг. Пийте сега до 2027 г. Внос от 1000 случая. От Австрия. —A.Z.
окръг Сонома срещу долината на напа
ПОИСКАЙТЕ ЗА МРАЗ
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Резултат: 89 | 15 долара
WS преглед: Предлага поредица от сладки плодове, балансирани с оживена киселинност, предлагащи еластични и вискозни аромати на ананас и подправки. Пийте сега до 2024 г. 2890 направени дела. От Вашингтон. —Тим Фиш
ОТ MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Резултат: 89 | $ 22 / 500мл
WS преглед: Това е полирано злато в оттенък, с екзотични нотки на кокос и манго, наслоено с медени кайсии и захаросани бадемови нотки, подчертани от киселинността на цитрусовите кори. Отпред и привлекателен, с фин завършек. Пийте сега. 1300 направени дела. От Италия. —А.Н.
ЗАДАЧА АЛМЕРИТА
Салина Тенута Капофаро 2017
Резултат: 89 | $ 45 / 500мл
WS преглед: Този апетитен сладкиш наслагва оранжев гранит и грейпфрут с вкус на сорбет с акценти от лимонена мащерка, костилка и смлян кардамон. Леко сладък и копринен, просто изсъхващ към десерта. Опитайте това с гъши дроб. Пийте сега до 2023 г. 833 направени дела. От Италия. —А.Н.
КАТАЛАНСКИ ЛОЗИ
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Резултат: 88 | 15 долара
WS преглед: Тази сладка предлага освежаваща киселинност, която свързва ароматите на мандарина, личи и розова вода, подробно описани с цветя, мед и бадеми. Пийте сега до 2024 г. 50 000 направени дела. От Франция. —Джилиан Скиарета