Условията винен аромат и винен букет не са точно научни, но могат да бъдат полезни за класифициране на произхода на миризмите от виното. Много просто, а винен аромат произлиза от сорта грозде (напр. Зинфандел или Каберне Фран ) и а винен букет произлиза от процес на винопроизводство на ферментация и стареене. Класически пример за винен букет е миризмата на ванилия, която обикновено идва от отлежаващото вино нови дъбови бъчви .
Нека разгледаме 2-те вида винени миризми (аромати и букети) и ще предоставим няколко примера, за да разграничим кое кое.
Винени аромати
(известен още като първични аромати)
От разнообразие (известен още като първични аромати): Когато се направи вино, всеки сорт грозде предлага уникален набор от аромати, наречени първични аромати. Тези аромати обикновено са в сферата на плодови миризми , билка мирише и цветни миризми и идват естествено само от гроздето. Например, каберне совиньон е често известен със своите миризми на малина, зелен пипер и понякога виолетово. Миризмите идват от ароматни съединения, които се срещат на различни нива в различни сортови вина. Вярно е, че на молекулярно ниво тези ароматни съединения изглеждат идентични с действителните плодови миризми. Така например, съединението, което произвежда миризмата на ягоди в ягодово сладко изглежда по същия начин като съединението, което произвежда миризмата на ягодово сладко в чаша калифорнийска барбера.
Аромати, често свързани със сортове:
- Плодови вкусове (напр. праскова, къпина)
- Билкови вкусове (напр. звънец, мента, риган)
- Цветни вкусове (напр. рози, лавандула, ирис)
Винени букети
(известен още като вторичен и третичен аромат)
Най-добрите инструменти за вино
От начинаещи до професионалисти, подходящите инструменти за вино правят най-доброто преживяване за пиене.
Пазарувай сегаОт ферментацията (известна още като вторични аромати): Ферментиращото вино по същество превръща гроздените захари в алкохол и обикновено се свързва със специфична мая, наречена Saccharomyces cerevisiae (от съществено значение при винопроизводството, печенето и биренето в продължение на хиляди години). Процесът на ферментация създава група букети, които обикновено се наричат вторични аромати. Несъмнено вече сте запознати с вторичните аромати, например: прясно изпечен хляб със закваска.
Букети, често свързани с ферментация:
- Култивиран крем (кисело мляко)
- Мътеница
- Масло (обикновено от бактериален процес, наречен малолактична ферментация)
- Бира (често се среща във вина, отлежали на утайка)
- Бирена мая
- Отлежало сирене (пармезан)
- Закваска
- Гъба
- Изба на баба
- Конска пот (от Brettanomyces )
- Пластир (от Брет)
- Wild Game (от Брет)
- Патешко пукане / бекон (от Brett)
От стареене (известен още като третични аромати): Стареещото вино въвежда елементи, които добавят (или променят) ароматните съединения във виното след ферментацията му. Групата на букетите, свързани със стареенето, се наричат третични аромати. Най-важният елемент на стареенето е излагането на виното на кислород. В малки количества кислородът произвежда букети с положителна миризма, включително ароматите на лешник и печен фъстък. Следващият най-често срещан елемент е използването на дъб. Дъбовите бъчви изпълняват двойно задължение върху виното, като бавно въвеждат кислород (ореховност), както и добавят ароматни съединения, открити в дъба (по същия начин, както чаят оставя аромат на гореща вода). Последен елемент от остаряването, който трябва да споменем (много по-рядко използван), е практиката за целенасочено нагряване или приготвяне на вино. Приготвянето на вино предизвиква реакция на Maillard, където захарите и аминокиселините реагират помежду си, стават кафяви и карамелизират. Вече сте запознати с вкусовете на реакцията, ако някога сте препичали блат, копнели за изпечена пържола или сте опитвали френска лучена супа. При виното реакционните вкусове обикновено се наричат мадеризиращи, по отношение на най-известното вино, произведено с тази техника: мадейра.
Букети, често свързани със стареенето:
- Кафява захар
- Ванилия
- Карамел
- Butterscotch
- Лешник
- орех
- Печен бадем (различен от пресен бадем или горчив бадем)
- Препечен блат
- Карамфил, бахар, подправки за печене
- Кутия от кедър
- Табакера
- Дим
- Сушен тютюн
- Сушени листа
Откъде идват винените аромати
Защо вината миришат много повече от грозде? Разберете какви ароматни съединения стоят зад стотиците аромати, открити във виното.
Науката за винените аромати