Уважаеми д-р Вини,
Можете ли да използвате някакъв вид мая за приготвяне на вино?
салата като основно ястие
-Дерил
Уважаеми Дерил,
Маята ме очарова. Тези едноклетъчни гъби са от съществено значение за виното , превръщайки захарта в алкохол по време на процеса на ферментация. Някои винопроизводители предпочитат да използват местни дрожди (наричани още диви или местни дрожди), които се срещат естествено в лозето или винарната, в опит да получат уникален израз, който някои смятат за по-верен на виното тероар , или усещане за място. Но повечето вина се инокулират с дрождни култури, които могат да действат малко по-предсказуемо.
колко различни видове грозде има
Кралят на винените дрожди е Saccharomyces cerevisiae , и това всъщност е същият вид дрожди, който кара тестото да втасва. Но едно нещо, което дрождите се справят добре, е мутация и има хиляди щамове церевизии. Всички тези щамове действат по различен начин, така че щам, който може да бъде ефективен или подходящ за вдигане на тесто, може да не е толкова подходящ за превръщане на гроздови захари в алкохол. Друг вид мая, която понякога се появява във виното, е бретаномици , по-често наричан „брет“. Обикновено се счита за недостатък, но някои хора са нещо като намек за това ... . Така че краткият отговор на въпроса ви е не, само някои видове дрожди могат да се използват за приготвяне на вино.
Но това не означава, че няма много жизнеспособни щамове дрожди, от които да избирате. Някои щамове на дрожди ферментират по-бавно или по-бързо или работят най-добре в определени температурни диапазони. Ако сте винопроизводител, който предпочита бавна, хладна ферментация, трябва да изберете мая, която работи с вашата програма. Други дрожди имат известни сензорни въздействия, изваждащи цветни или подправки във виното. Друго нещо, което трябва да се има предвид, е доколко склонният дрожден щам е към флокулация, процесът, при който частиците, суспендирани в течност, се слепват заедно или изплуват или изпадат от суспензията. Дрождите, които по-лесно се флокулират, ще дадат относително чисто вино, когато се изтеглят от Прочети , или мъртви клетки от дрожди и други утайки, останали след ферментацията, ако дрожден щам не е склонен към флокулация, виното може да остане мътно или мъгляво. Някои видове дрожди не са много толерантни към добавяне на серен диоксид , или имат проблеми с оцеляването при ниво на pH на виното, или може да са склонни да произвеждат летлива киселинност .
Ако се опитате да инокулирате домашното си вино с мая за хляб, скоро ще разберете, че дрождовите щамове също имат различни толерантности към алкохола. Дрождите за хляб обикновено спират да работят с около 10 процента алкохол, по-нисък от повечето вина. И уморената мая, която се бори да ферментира, може да започне да създава някои неприятни вкусове и аромати.
-Д-р. Вини
цена на червено вино в САЩ