Актуализирано през ноември 2020 г.
Когато Лидия Бастианих беше дете, израстващо в Пула, Истрия, дядо й приготвяше домашно вино в „вин брюле“ в гърне в камината. В неделя следобед, когато ароматите се разнасяха навън, съседите спираха.
„Бихме готвили [виното], докато алкохолът изчезне и всичко излезе от плодовете, а след това имате тази прекрасна напитка“, спомня си тя. „Чудесно посрещане, когато навън е студено и хората влизат.“
По-късно Бастианих и семейството й се преместили в САЩ, но десетилетия по-късно тези спомени все още я топли. Бастианич е изградила кулинарна империя, основана на основите на детството си: качествени съставки, традиционно готвене и първоначален манталитет за семейството.
Тя има ръка в три самостоятелни нюйоркски ресторанта - като собственик на Винен зрител Победител в Best of Award of Excellence Фелидия и като съсобственик на Becco и носител на голямата награда Местен заедно със сина си Джо Бастианич. (Тя и дъщеря й Таня Бастианих Мануали, съсобственик на Lidia's в Канзас Сити.) И там е италианският пазар Eataly - страна на чудесата от продукти, тестени изделия, сосове, меса, вина, масла и оцети за италианско готвене, заедно с ресторанти и готварско училище - в която Бастианич е партньор в американските локации с основателя, бизнесмен на Джо и Итали Оскар Фаринети .
Bastianich’s Лидия празнува като италианец готварска книга, написана заедно с дъщеря й Таня, на рафтовете с книги през октомври 2017 г. и е пълна със семейни рецепти за партита, включително една за винените брюлета на дядо й.
Steve Giralt Кулинарната икона представя разнообразие от елегантни мезета с брускета в най-новата си готварска книга.За тържествата на Деня на благодарността тя сподели с нас шепа ястия, които правят сезонно разпространение за удоволствие: брускета с смокини и прошуто, за да започне, последвано от основно ястие от пуешки гърди с кайсиев сос, покрити с бисквитки от масло от смокиня и лешник, изядени заедно с (и потопено в) топло винено брюле.
Първо, мезетата - или предястия , както са посочени в книгата. Bastianich оценява bruschetta за тяхната гъвкавост, като отбелязва, че те могат да се използват за пикник, лек обяд или ордьоври. И те са елегантен начин да се възползвате от остатъци като боб или зеленчуци.
„Хората винаги се мият с масло, преди да приготвят хляба на скара. Това е не-не - твърдо казва Бастианич. „Печете хляба на скара, а след това имате четка и добрия си зехтин и го четкате отгоре, за да имате свежестта на зехтина и пълната стойност на аромата. Ако сложите маслото преди това, го изгаряте и променяте качеството на това масло, като го готвите. '
За брускетата с прошуто и смокини, намирането на зрели плодове е, разбира се, първата стъпка. Бастианич сервира брускетата си при стайна температура, позволявайки на пълния вкус на сладките смокини и соленото прошуто да цъфтят. Намаляването на балсамов оцет допълва вкусната закуска.
Разговорът с храната е пълен с анекдоти, докато тя си спомня, че е помагала на баба и дядо си в градинарството и прибирането на реколтата. „Бихме събрали смокините и ги сложихме на смокинови листа на слънце, спомням си, а след това щяхме да ги завържем в огърлица“, казва тя с умиление. „Бях много близо до храната и производството на храна.“
За леко вино, което да започне тържествата, Бастианич препоръчва да сдвоите брускетата с пенливо просеко или розе Franciacorta. За вътрешна алтернатива избрахме няколко искрящи розе от Калифорния, долу .
Стив Жиралт „Бъдете креативни, но предлагам да поддържате [bruschetta] свежа, сезонна и проста“, пише Бастианич в своята готварска книга.Идеализираната визия за Деня на благодарността изисква цяла печена пуйка - докато един човек от семейството не изпъшка, че не харесва пуйка, защото тя винаги излиза твърде суха, или никой не се засили да направи печенето, или никой наистина не иска 15 -паундова птица в сместа, защото на масата има твърде много други любими семейни ястия. Рецептата на Bastianich за пуешки гърди с кайсии отговаря на всички очаквания на сочна печена пуйка - освен това е по-проста за приготвяне.
„Понякога проблемът при препечването на пуйка е разликата между месото на краката и гърдите“, обяснява Бастианич. „Докато месото на краката се готви, гърдите са прекалени. Мисля, че това е перфектен начин. ' С малко изследвания, добавя тя, пуешките гърди могат да бъдат намерени в супермаркети или специализирани магазини.
Що се отнася до глазурата, други плодове могат лесно да заемат мястото на кайсиите, но Бастианич ги предпочита през есента, тъй като те се съчетават толкова добре с други сезонни ястия, като например печена тиква от тифли. В допълнение към глазурата, готвачът обича да използва докосване на балсамов оцет върху кожата на пуйката.
„Намажете го с гърдите около 20 минути, преди [пуйката] да свърши и ще стане като махагон. Наистина е красиво “, казва Бастианич.
Горда италианка, тя се обръща към бялото вино от семейното лозе във Фриули - Bastianich Vespa Bianco - за сдвояване. Виното е комбинация от Шардоне, Совиньон Блан и регионалния Пиколит. „Това е чудесна зона за совиньон - и тогава получавате такъв вид лошо сладост и вискозитет от сорта Picolit “, описва тя. Препоръчваме друг 8 опции за италиански бели, по-долу .
За леко сладко след дълго, пикантно ястие, виното brülé е перфектно със „специално базирани на дрожди сухи бисквитки. Не кремообразните неща. Бисквитките от смокиня и лешник могат да бъдат направени един ден напред и да се съхраняват в херметически затворени контейнери между слоевете пергаментова хартия, за да се избегне лепкава бъркотия. За греяното вино, изберете евтини, здрави италиански червени като Sangiovese или Primitivo.
разлика между готварското вино и обикновеното вино
С цял живот на готвене зад гърба си, Бастианич можеше да командва всяка среща за Деня на благодарността. Но тази година може да настъпи промяна в семейството.
„Тази година дъщеря ми каза:„ Знаеш ли, мамо, ще направя Деня на благодарността “, казва Бастианич. „Така че, тя го прави, но съм сигурен, че ще получа списък с неща, които трябва да направя. Вече разбрах: „Знаеш ли, мамо, трябва да направиш ябълковия щрудел“ и „Знаеш ли, мамо, онова гърне с кисело зеле.“ Лидия не се притеснява. В крайна сметка тя е тази с всички рецепти.
Следните рецепти са извлечени от Lidia’s Празнувайте като италианец от Лидия Бастианич и Таня Бастианич Мануали. Авторско право © 2017 от Алфред А. Нопф.
Брускета с прошуто и смокини
Стив Жиралт- 1 чаша балсамов оцет
- 2 чаени лъжички мед
- 1 fresh bay leaf
- 6 дебели филийки селски хляб, на скара или препечен от двете страни, все още топъл
- Екстра върджин зехтин, за изливане
- Кошерна сол
- 6 зрели смокини, нарязани дебело
- 12 тънки филийки прошуто
1. Комбинирайте оцета, меда и дафиновия лист в малка тенджера. Оставете да заври и гответе, докато стане гъста и сиропирана и намалена до 1/3 чаша, около 5 до 6 минути. Оставете да се охлади. Изхвърлете дафинов лист.
2. Залейте топлия хляб със зехтин и подправете със сол. Поставете резените смокини върху хляба. Драпирайте прошутото върху смокините. Полейте с балсамова редукция. Сервира 6 .
Пуешка гърда с кайсии
Стив Жиралт- 8 унции сушени кайсии
- 1/2 чаша бърбън
- 7-килограмови цели пуешки гърди с кости
- 2 супени лъжици несолено масло, омекотено
- 2 1/2 чаени лъжички кошерна сол, плюс още на вкус
- 3 супени лъжици зехтин екстра върджин
- 3 средни моркова, нарязани на 1/2 инчови парчета
- 3 стръка целина, нарязани на 1/2 инчови хапки
- 1 голям лук, нарязан на 1-инчови хапки
- 4 клонки пресен розмарин
- 4 чаши пилешки бульон
1. Загрейте фурната до 375 ° F. В средна купа комбинирайте кайсиите и бърбън. Оставете да кисне 10 минути. Премахнете кайсиите, като запазите бърбън. Нарежете на ситно половината кайсии, а другата половина оставете цели. Разтрийте омекотеното масло над и под кожата на пуешките гърди и овкусете с 1 1/2 чаени лъжички сол.
2. В тиган за печене загрейте зехтина на умерен огън. Когато маслото е горещо, добавете морковите, целината и лука и гответе, като разбърквате от време на време, докато започнат да кафяви и омекват, около 6 минути. Добавете нарязаните кайсии и подправете с останалата чаена лъжичка сол. Изсипете запазения бърбън и добавете розмарина. Добавете бульона, оставете да къкри и гответе, докато леко намалее, около 5 минути.
3. Поставете решетка в тавата за печене върху зеленчуците и поставете пуйката върху нея, с кожата нагоре. Хвърлете цели кайсии в соса около пуйката. Покрийте с фолио и печете 45 минути.
4. Разкрийте и изпечете, като понякога оформяте пуешките гърди, докато най-дебелата част на гърдата отчете 165 ° F на термометър за месо. Оставете пуйката да почива на дъска за рязане, докато завършите соса.
5. За соса извадете целите кайсии и ги оставете настрана. Останалата част от соса се изсипва в средна тенджера и се намачква с картофена машина (или се слага през мелница за храна в тенджерата). Оставете соса да престои една минута и обезмаслете всякаква мазнина отгоре. Оставете соса да къкри и разбъркайте целите кайсии. Нарежете пуйката и я подредете върху плато. Лъжица половината сос върху нарязаната пуйка. Сервирайте допълнителния сос отстрани. Сервира 8 .
Изгорено вино
Стив Жиралт- 2 портокала
- 1 пръчка канела
- 1 чаена лъжичка плодове бахар
- 6 цели карамфил
- Две бутилки от 750 мл сухо червено вино
- 3/4 до 1 чаша захар
- Тънки резенчета портокал, за сервиране
- Ракия (по избор)
1. Отстранете кората от портокалите с белачка за зеленчуци. Поставете кората в квадрат тензух с канела, бахар и карамфил и завържете, за да затворите. Поставете сашето в голяма холандска фурна и добавете виното и 3/4 чаша захар. Оставете го да къкри на тих огън. Опитайте на вкус и добавете останалата захар по ваш вкус. Оставете да къкри 5 минути, след това намалете топлината до най-ниската настройка и оставете да къкри още 5 до 10 минути. За да сервирате, пуснете парче портокал и плиска ракия (ако се използва) в чаша за кафе или чаена чаша и черпайте във Вин Брюле. Сервира 6 или повече .
Бисквитки с масло от смокиня и лешник
Стив Жиралт- 2 1/2 чаши брашно за всички цели
- 1/2 чаена лъжичка кошерна сол
- 2 пръчки несолено масло, омекотено
- 1 чаша захар
- 1 голямо яйце
- 1 чаена лъжичка чист екстракт от ванилия
- 1/3 чаша смокинови консерви
- 1/3 чаша грубо нарязани препечени обелени лешници
1. Пресейте брашното и солта заедно. Разбийте маслото и захарта с електрически миксер, докато станат много бледи и пухкави, около 4 минути, след това разбийте екстракта от яйцето и ванилията. На ниска скорост смесете брашнената смес, докато се образува тесто. Увийте тестото в пластмаса и охладете, докато стегне, около 1 час.
2. Загрейте фурната до 350 ° F със стелажи в горната и долната трети. Постелете два големи листа за печене с хартия за печене. Ощипете парчета тесто с големи количества чаена лъжичка и ги навийте на топки. Поставете топчета върху подготвените листове за печене, на разстояние около 2 инча, и ги изравнете леко с дланта на ръката си. Печете ги, докато се надуят, но не се зачервят, около 8 минути.
3. Извадете листовете за печене от фурната и внимателно направете малък кратер в средата на всяка бисквитка, като използвате лъжичка с размери на лъжичка. Напълнете всеки кратер с 1/4 до 1/2 чаена лъжичка консерви и поръсете малко нарязани лешници в консервите. Завършете печенето на бисквитките, докато станат златисто-кафяви отдолу и по краищата, още около 8 минути. Охладете бисквитките върху листите за печене за 5 минути, след това ги прехвърлете в решетки и охладете напълно. Съхранявайте в херметически затворени контейнери при стайна температура. Прави около 48 бисквитки .
11 Препоръчани рози и италиански бели
Пенливи калифорнийски розе за Брускета с смокини и прошуто
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Резултат: 90 | 27 долара
Ароматни и живи, с аромати на ягодов цвят и свежи, еластични червени ябълки и пикантни аромати на меденки. Пийте сега. Направени 2000 дела. -Тим Фиш
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Резултат: 90 | $ 29
Нежно и флорално розово, с аромати на розови листенца и ягоди и красиви, свежи ябълки и подправени аромати на канела. Пийте сега. Направени 11 000 дела. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé Калифорния Mirabelle NV Резултат: 90 | 30 долара
Експресивни аромати на диня и ягода, отворени за свежи, но богати вкусове на червена ябълка и подправена ванилия. Пийте сега. Направени 19 000 дела. —T.F.
8 италиански бели за Турция гърди с кайсии
ARGIOLAS Роден съм в Каляри Iselis 2015 Резултат: 90 | 20 долара
В това цитрусово, средно тяло бяло, оживено от жизнена киселинност, която фокусира остъклените аромати на кайсия, личи, пресен естрагон и анасон, има приятна пухкавост. Пийте сега до 2020 г. 3333 направени дела. —Алисън Наджус
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Резултат: 90 | 35 долара
Обрамлен от ярка киселинност и предлагащ слоеве от поширана круша, остъклени кайсии, лимон, дим и смачкани лешници, този добре плетен бял цвят се разширява към финала, като същевременно поддържа добър фокус. Пийте сега до 2022 г. 400 направени случая. —А.Н.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Резултат: 90 | $ 28
Елегантно бяло, с жилка от оцветен в дим минерал, подчертаващ зрялата зелена пъпеш, лимонова кора на Майер, сушени кайсии и пресни аромати на естрагон. Леко сочен и траен на финала. Пийте сега до 2022 г. 6 650 направени случая. —А.Н.
JERMANN Совиньон Венеция-Джулия 2015 Резултат: 90 | 37 долара
Живите нотки на бяла праскова, естрагон и кръвна портокалова кора са поставени в свежа, леко тяло рамка. Фина ивица остър минерал остава на финала. Пийте сега до 2022 г. 12 500 направени случая. 3 333 направени дела. —А.Н.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Резултат: 90 | $ 28
Грациозно бяло, с фина ивица соленост, наслоена с жизнена киселинност и аромати на поширана круша, лимонено парфе, пролетен цвят и нарязан бадем. Пийте сега до 2020 г. 1050 направени дела. —А.Н.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Резултат: 90 | 30 долара
Елегантно бяло, обрамчено от ярка, фино настроена киселинност и подчертано от мирис на минерали. Предлага приятен микс от плодове от жълта слива и кайсия, с мариновани джинджифил и нотки на пролетен цвят. Дълготрайно покритие. Пийте сега до 2022 г. 2 500 направени случая. —А.Н.
диария след пиене на червено вино
АТЕМИ Совиньон Блан Венеция-Джулия 2016 Резултат: 89 | 20 долара
Добре плетени, с ярък гръбнак на киселинност и минерален оттенък. Показва фини вкусове на звездни плодове, поширана круша и кора от грейпфрут, със свеж завършек. Пийте сега до 2020 г. 1350 случая са внесени. —А.Н.
TERLATO Friulano Friuli Източни хълмове 201 Резултат: 89 | 25 долара
Ръчен и добре нарязан, този гъвкав бял цвят предлага опушена основа и оживен микс от розови грейпфрути, хрупкава бяла праскова, пролетна гора и аромати на лимонова кора от Майер. Пийте сега до 2020 г. 1000 направени случая. —А.Н.