 През последните две десетилетия Волфганг Пак, син на австрийски миньор, се превърна в американска кулинарна звезда и име на домакинството. | ||||||||
| Вижте също: | ||||||||
 | Печелене на винени списъци | | Етикетът на коркажа Как да BYOB учтиво | | Победители в голямата награда от 2003 г. | | База данни за ресторантски награди Търсете в повече от 3300 ресторанта по целия свят | |
В натоварената съботна вечер в ресторанта си Spago Beverly Hills Волфганг Пък е в кухнята и прави това, което обича. Той забива пръст в тенджера, за да опита сос, след което се материализира на 30 фута, за да покаже на готвача на линия как да поставя чиния. Той изглежда толкова висцерално въвлечен, толкова голяма част от процеса на готвене, че не е ясно как линията ще се справи, ако той замине за почивка.
Но тогава се чува някаква вътрешна аларма, някакъв механизъм в главата му, който му напомня, че е бил извън полезрението твърде дълго. Той излиза в трапезария, пълна с познатото и непознатото. Сред няколкостотин посетители тази нощ са Жаклин Бисет, Ед Бегли младши, финансистът Марвин Дейвис, пенсионираният пилот на пилот Фил Хил и Боб Шайе от New Line Cinema. Оживена група от 50 ръководители на General Motors Corp. заема голяма част от основната трапезария - но има място, без съмнение и за няколко двойки, които се хранят с първото си спаго.
Пак се опитва да привлече вниманието на всички, признава както стари приятели, така и приятели, които още не е създал. „Стените са красиви, но все пак са стени“, обяснява той. „Важни са хората, личният поздрав. Моята работа е да обуча хората си и след това да изляза и да поздравя.
Поради успеха си, Puck не успява да готви толкова често, колкото преди. Той се състезава от един до следващия от своите 13 изискани ресторанта от Токио до Чикаго, с странични екскурзии до 18-те ултраслучайни кафенета Wolfgang Puck и 25 (и броещи) заведения за бързо хранене Wolfgang Puck Express. След това той записва лентите на ABC за Good Morning America и епизодите на хранителната мрежа и раздава стоките си в Home Shopping Network.
Но дори когато е в ресторант, той е почти твърде известен, за да готви. Разнася се слух, че Пък е в къщата и започва бръмчене. Преди да се усетите, той е на маса отсреща в стаята, поздравявайки известно лице. Тогава той е на вашата маса и вашата нощ е направена.
'Може би е от телевизията', казва Пък. „Но ако попитате клиент:„ Какво бихте искали, че Вълкът идва и сяда с вас, или че Вълкът ви готви? “ всеки ще каже: „Седнете с мен.“
За щастие, Puck е овладял изкуството да изглежда на повече от едно място наведнъж. „Казвате:„ По дяволите, Вълче, знам, че бяхте на Хаваите снощи и сега сте тук “, казва Пиеро Селваджо, собственик на Valentino - един от малкото съперници на Spago като водещ ресторант в Лос Анджелис - а също и кръстник на децата на Пък. - Той има дарбата на вездесъщието. Той знае точно кой влиза и по кое време. Много пъти го накарах да се обади и да каже: „Ще свърша след 20 минути. Имам някой, който пристига след пет минути, и просто трябва да му стисна ръката. '
Веднъж Селваджо напусна Пък в Лос Анджелис и отлетя за Лас Вегас, където и двамата имат ресторанти. Той мина покрай Spago във Форумните магазини в Caesars и видя Puck да поздравява клиентите. Това беше восъчна фигура от мадам Тюсо, извадена от музея като каскада, но дори преди да разбере това, Селваджо всъщност не беше изненадан. „Ако някой можеше да го направи“, вдига рамене, „това е Вълк“.
В 10:30 в събота сутринта, Puck се разхожда. От края на миналата година той е разделен с Барбара Лазаров, за която се жени през 1983 г. Като стимул за амбицията му и дизайнер с особена нотка, тя остава негов бизнес партньор, но са подадени документи за развод. Докато се проектира и изгражда нова къща недалеч от Spago Beverly Hills, той живее в хотел The Peninsula, на няколко пресечки. Там е прекрасно, но животът в хотел не може да не предизвика клаустрофобия.
Затова той излиза през вратата, движейки се със скорост. Пътува по булевард Уилшир, след което завива на север покрай миниатюрите на апартаментите в Бевърли. Толкова сме свикнали да го виждаме в бели готвачи, че черните найлонови панталони и бейзболна шапка изглеждат неподходящи, сякаш е взел назаем чужди дрехи. И все пак той ще подмине мъж, който се разхожда със сила с ръчни тежести, или жена, която води пухкаво куче, и ще получи това кимване на признание. Лицето му е на билбордове, на камиони високи 10 фута. Не може да остане неразпознат.
Сега той крачи нагоре по хълма, пот на челото му. Той минава по улицата, където се намира къщата му - Лазаров и къщата на синовете им, тоест - и е странно той да не се присъедини. Вместо това ускорява крачка нагоре по Лома Виста, високо в хълмовете. Това е истинска тренировка и той дори не се задъхва. Той е в по-добра форма на 53, отколкото на 40. „Приятелите умираха“, казва той. „Трябваше да направя нещо.“
Той е в разредена територия, минава покрай големите имения, където въздухът е чист, и той отмества забележителностите, докато върви. Ето къде е живял Лю Васерман. Ето мансето на хълма на неговия приятел Марвин Дейвис, 13 акра. Това е, което преди е принадлежало на Дино Де Лаурентис, а преди това - Кени Роджърс. Там е къщата на Джери Уайнтрауб и тенис кортът, който Пък използва, когато пожелае, а там беше Моше Даян отдолу и там живееше Синатра. Той познава - или знаеше - всички тях, от оригиналния Spago на Sunset Strip. „Удивително е колко са починали“, казва той. - Фред Астер. [Ървинг] Суити Лазар. Толкова много от старите редовни.
Тези, които все още са тук, се хранят по различен начин, отколкото преди 20 години, до голяма степен заради Puck. „Когато започнах за пръв път, всички те искаха храна в селските клубове“, казва той. 'Коктейл от скариди. Салата Айсберг. Мартини вместо вино. Удивително е как градът се е променил за 20 години. '
И как Puck се е променил, от местен готвач до световен феномен. През двете десетилетия, откакто той и Лазаров отвориха Spago на булевард Сънсет през 1982 г., този син на австрийски миньор създаде редица бизнеси и марки, от гурме ресторанти до консервирани супи. Той го направи, като игнорира атрибутите на класическото си обучение, макар и не същността. Подобно на кубистки художник, той трябваше да разбере правилата, за да ги наруши. Резултатът беше Спаго. Неговата отворена кухня, мебели за вътрешен двор, непретенциозна храна като пици и тестени изделия, както и приятен сервитьор променят начина, по който се хранят американците.
Пък свали нишестените якета от сервитьорите на виното. Той направи пица и китайска храна подходящи формати за висша кухня. (Той направи същото с хотдог и бира в ресторант и бирария Eureka, които отвори в Западен Лос Анджелис в края на 80-те години, макар и да не продължи.) Той демистифицира страхотната храна, направи я демократична по начин, който само Лос Анджелис беше готов да оцени. В резултат на това този бивш кулинарен затвор се превърна в един от големите световни градове за храна. Пак може да не е изобретил калифорнийската кухня, но през годините Спаго е дошъл да я дефинира. „Това е идеалният калифорнийски ресторант“, казва Селваджо.
И все пак Пък не знаеше почти нищо за Калифорния, когато пристигна в Лос Анджелис през 1974 г. Това, което знаеше, беше храна, класически приготвена и представена. Беше израснал в малък австрийски град, гледайки как майка му готви за трапезарията на хотел на брега на езерото. По времето, когато той беше на 14 години, готвенето се превърна едновременно в призвание и в кариера. „След часове останах с готвача на сладкиши и разговарях с него и научих“, казва Пък. „Беше по-интересно от това да играем футбол или да се разхождаме из града.“
Прекарва три години, за да учи бизнеса в училище във Вилат, Австрия. На 17 години завършва и започва кариерата си. Работил е в Дижон, след това в L'Oustau de Baumanière в Прованс. Той се премества в хотел de Paris в Монако, после в Maxim в Париж, може би най-екзалтираният ресторант в света по това време.
В Прованс той се научи да цени местните съставки. „Имахме огромна зеленчукова градина“, казва той. „Бихме сервирали най-малкия боб. Дори години по-късно никога не съм забравял вкуса. При Максим той разбрал стойността на клиентела на знаменитост. „Винаги е вълнуващо, когато в ресторанта влезе някой богат и известен, или политик, или спортна фигура“, казва той. „Това е голяма част от това да развълнуваме хората. Максим го имаше всеки ден.
Към 1973 г. 24-годишната Puck е готова за промяна. Беше общувал с приятели за евентуална работа в Ню Йорк. Той дойде на посещение, следвайки едно водене към следващото. Той се озова на вечеря в La Grenouille, разговаряйки със собственика Чарлз Масън.
Масън нямаше отвори, но се обади на Пиер Орси, който управляваше конюшня на ресторанти извън Чикаго. Орси не се нуждаеше от помощ във водещия си имот на 96-ия етаж в сградата на Джон Ханкок, но имаше нещо по магистралата в Ла Тур в Индианаполис. Пак научи, че имат десертна количка и че обслужват клиентела с костюми и вратовръзка. Това звучеше добре. Той знаеше, че градът има Индианаполис 500, затова реши, че това трябва да е американският еквивалент на Монте Карло, където се провежда най-известното автомобилно състезание в Европа, Гран При на Монако.
Не беше. „Учуди ме колко добре приготвени пържоли приготвих там“, казва той сега. Той научи английски и прекара една продуктивна година там, но не остави абсолютно никакъв отпечатък върху навиците за хранене в града. Как можеше? В средата на 70-те Индианаполис не беше готов и Пък също.
След една година той хвърли око на имотите на управляващата компания в Калифорния. Искаше да опита Сан Франциско, но ресторант Франсоа в центъра на Лос Анджелис се нуждаеше от готвач. Успей там, каза му Орси и кой знае какво може да се развие?
Веднъж в Лос Анджелис, Пък се натъкна на приятел от Максим, който работеше за Патрик Терайл (племенникът на Клод Терайл от La Tour d'Argent), в ресторант, наречен Ma Maison. Не след дълго, Puck прави двойни смени: обяд във Франсоа и вечеря в Ma Maison. Работата му беше впечатляваща. Когато изпълнителният готвач в Ma Maison си тръгна, Terrail предложи на Puck позицията.
Ma Maison имаше AstroTurf на пода и известна функционалност, превъзхождаща традицията, но сервира традиционна френска храна. 'Беше странно място', казва Пък. Накратко обмисляше да смени благозвучното си име на нещо по-подходящо за висша кухня. Тогава той помисли добре и осъзна, че може би не готви френска храна през целия си живот.
В Ma Maison той започна да изважда храна, взета директно от кухните на Maxim's и Hotel de Paris, с докосване на провансалския стил, който беше научил по пътя си. Това беше емигрантска френска храна, която можеше да се сервира навсякъде. След няколко години той започна да се променя. Спомни си онези провансалски зърна и се чудеше какви местни продукти може да намери на пазарите около Лос Анджелис.
„Кухнята беше малка, така че не можех да играя така, както исках“, казва той. „Но аз се огледах в Лос Анджелис и си помислих, уау, имаме толкова много култури тук. Как можем да сервираме консервиран тон на салата, когато тук имаме пресен тон? ' Затова той замени рибата тон в салатата Niçoise и започна да пече сьомга на скара, за да сервира винегрет от доматен босилек. Той използва пресни местни продукти, когато е могъл, и започва да се променя в посоката, в която в крайна сметка ще продължи.
Тогава той смяташе, че тази посока е собствената му пицария, с карирани покривки и дървени стърготини на пода. „Винаги съм се възхищавал на хора като [на Lutèce] Андре Солтнер, които биха могли да останат в малкия си ресторант - много, много добър - и да правят едно и също филе всяка вечер и да бъдат доволни“, казва той. 'Това никога не е бил моят характер.'
Планът беше да се отвори нов ресторант - наречен Mt. Vesuvio - в партньорство с Terrail. Но Puck искаше 50%, а Terrail настояваше поне 51% за себе си. 'Предполагам, че ще трябва да се откажа', каза Пък над този 1 процент и го направи. В продължение на 10 години той не допускаше Terrail в ресторанта си. „Това беше лош развод“, казва той сега.
Без позицията си в Ma Maison, Puck можеше да се концентрира върху новия си ресторант, където се надяваше да предложи повече от пици и тестени изделия. Концепцията за пицария се е превърнала в нещо значително по-сложно, тип ресторант, който всъщност не е съществувал по това време. За име приятелят му Джорджо Мородер, музикантът, писател и архитект, е предложил думата „Spago“, което означава струна без начало и край. - Това звучи достатъчно хубаво - каза Пък. Умът му беше изпълнен с други подробности, като например откъде ще дойдат парите.
Когато този класически обучен френски готвач обяви намерението си да отвори неформален италиански ресторант, реакцията беше шумна. Дори приятелите му му казаха да преразгледа. Те щяха да отдръпнат Лазаров настрана от социалните функции и да й кажат да спре Пък, преди той да разруши репутацията му. Откриването на Spago през 1982 г. е легендарно. Хората се разхождаха из стаята, която приличаше на никой ресторант с изискани ястия досега, и прошепваха: „Каква загуба на талант!“
„Беше сюрреалистична атмосфера“, казва Манфред Кранкъл, партньор в ресторант Campanile в Лос Анджелис, и винопроизводител със собствен лейбъл Sine Qua Non. „Всички познаваха Волфганг, ресторантът вече беше много рекламиран, откриването беше като кой кой е, а ето го и този ресторант със столове за пикник и вътрешни мебели, предлагащи непринудена храна. Онемях. Всички регламентирани форми и структури, с които бях възпитан, бяха през прозореца.
Отворената кухня беше може би най-скандалният аспект на стария Spago. Той не само демистифицира акта на готвене, но и постави кухнята със своите забележителности, звуци и миризми в лицето на вечерята. „Много трудно преглътнах това“, казва Селваджо. „Идвах от традиционната гледна точка, както и всички останали. Той изхвърляше правилата за това какъв да бъде ресторантът.
Но Пък познаваше клиентелата си. Знаеше, че Лос Анджелис не е толкова закрепен в голямата европейска традиция на хранене, колкото градовете на Източното крайбрежие. Храната на Спаго беше по-лека, по-забавна. „Нарекохме го калифорнийска кухня, защото не знаех какво да напиша в менюто“, казва той. „Но това, което означаваше, беше, че ще изразим това, което имаме тук. И това означаваше две неща. Съставките, но и културата.
Въздействието беше незабавно. Не след дълго готвачи навсякъде излизаха от кухнята, за да взаимодействат с клиентите. Ресторантите са проектирани с отворени кухни и барове, колкото по-малко официални, толкова по-добре. И фирмените ястия на Puck бързо се превърнаха в вдъхновение. „В един момент всеки отворен ресторант си мислеше, че трябва да има пица в менюто“, казва той.
Сега Puck притежава четири луксозни ресторанта около Лос Анджелис, включително годишната Brasserie Vert на Холивуд, но те са само малка част от територията, която той е заложил на целия континент и извън него. На горния бряг е съвременният американски Postrio, един от най-известните ресторанти в Сан Франциско, и има още един Spago в Пало Алто, Калифорния.Лас Вегас също има четири от изисканите ресторанти на Puck - Spago, китайско-френският хибрид Chinois, Postrio и изключителната Trattoria del Lupo - заедно с различни други кафенета и концесии. Има Spago в Мауи, Хавай, и един в Чикаго, кафенета, разпръснати от запад на изток, Wolfgang Puck Expres на летища и извън него. Най-новият изискан ресторант, Wolfgang Puck Bar & Grill, отвори врати в Токио през април. Подобна експанзия е плод на собствената амбиция на Puck, но е и бизнес решение. „Ако не продължим да растеме, някои от добрите ни хора ще си отидат“, казва той.
След това той има консервирани супи и замразени пици и предлага пет готварски книги кухненските съдове, които продава в мрежата за пазаруване вкъщи. „Само това печели 20 милиона долара годишно и никой не го осъзнава“, казва Пък, по-малко самохвалство, отколкото недоверие към успеха, който сякаш го вали, където и да отиде.
Миналата година трите му компании - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group и Catering and Events - събраха общо 375 милиона долара. Неговият нетен доход е далеч по-нисък и цели 150 милиона долара принадлежат на бизнес партньори, като Home Shopping Network, или на отделните собственици на франчайзите Wolfgang Puck Express в цяла Америка, но империята на Puck все още е по-малка от тази на всеки друг готвач на знаменитости. Самият обем от бизнеси, които той управлява, се грижи за това.
Според публикувани данни, потвърдени от ръководителите на Puck, общите нетни приходи на компаниите на Puck достигнаха 220 милиона долара през 2002 г. Wolfgang Puck Worldwide - включително непринудената трапезария от 18 кафенета Wolfgang Puck, 25 франчайза Wolfgang Puck Express и 21 Cucina! Кучина! и Кучина! Presto! места, придобити през юни 2002 г. - представляват повече от половината от нетните приходи на компанията. Под същия чадър са продажбите на готварски книги, приходите от телевизията и марковите артикули от супермаркета.
12-те места за хранене на Puck са довели от 80 до 85 милиона долара повече, а неговият отдел за кетъринг и събития (обслужващ наградите на Академията, известен, но също толкова различни клиенти като офисите на Goldman Sachs в Чикаго и Чикагския музей за съвременно изкуство) добави още 24 долара милиона.
Стойността на империята е нараснала експоненциално от началото на 80-те, когато Puck имаше само Spago и Chinois на L.A. Кривата на растеж скочи, след като Лас Вегас се превърна в деликатесна дестинация в средата на 90-те. Ако продуктът от Лос Анджелис се изнася за Лас Вегас, мисълта беше, защо не и някъде другаде?
„За около 14-месечен период открихме в Чикаго, последван от новите Бевърли Хилс и Пало Алто Спагос, последван от Чиноа в Лас Вегас“, казва Том Каплан, старши управляващ партньор на Fine Dining Group, който е работил с Шайба от Ma Maison. Едновременно с това небрежната трапезария на Puck също се разширяваше. „Тъй като се справихме добре, [ресторантите] можеха да излязат на пазара и да се възползват от името, марката и презентацията“, казва Каплан.
Увеличението е не по-малко драматично през последните няколко години. Едно проучване показва, че 77 процента от всички градски домакинства в Америка са запознати с Волфганг Пак и повече от половината от тях са придобили това осъзнаване чрез телевизията. „Основните бенефициенти на медийната осведоменост са продуктите на супермаркетите и разработването на франчайз Wolfgang Puck Express“, казва Роб Каутц, президент и главен изпълнителен директор на Wolfgang Puck Worldwide. Ако не друго, Puck ще прекара следващите години като бизнесмен повече от всякога.
И все пак в сърцето си, Puck остава готвач, повече у дома в кухнята, отколкото където и да било другаде. В молбата си за американски паспорт след получаване на гражданство през 1999 г. той посочва професията си като „готвач“.
Нещо повече, талантът на Puck с тенджери и тигани е известен сред гастрономите. Същият човек, който е направил богатство, свързвайки се с американци от всякакъв тип, е запазил своя кеш сред най-непостоянните вечери. „Можете да получите храна в Spago, която е толкова добра, колкото навсякъде по света“, казва Едуард Лазарус, адвокат от Лос Анджелис, инвеститор и колекционер на вино, който ръководи регионалната глава на кулинарното общество Chaine des Rotisseurs от 15 години.
Лазар изчислява, че изяжда по 10 винени вечери годишно или в Спаго, или в Чиноза на Майн. Доколкото си спомня, Пък не е повторил нито едно ястие от повече от десетилетие. И само няколко от няколкостотинте са паднали.
Подобна иновация, съчетана с последователност, е забележителна за храната на най-високо ниво и служи като микрокосмос за кариерата на Puck. „Много хора от моята тълпа се хранят през най-добрите ресторанти в света през цялото време и никой не се съгласява с моята оценка“, казва Лазар. 'Има някои готвачи по света, които са толкова добри, колкото и той, но не мисля, че има готвач, който е по-добър.'
Ресторантите на Puck са еднакво постигнати при избора и сервирането на вино, въпреки че асортиментът от вина, които сервират, се е променил с времето. Когато Spago се отвори, клиентите на Puck бяха свикнали да пият Бордо, Бургундия и шампанско от висок клас. Дори калифорнийските вина бяха нещо като новост. Санджовезе, Темпранило и дори Зинфандел бяха сортове грозде от учебниците, а не бутилки вино, които да поръчате по време на вечеря в приятна вечер.
„Когато стартирахме Spago, хората познаваха само каберне и шардоне“, казва Пък. „Опитахме се да им покажем някои нови неща. Ако някой искаше Йордания Каберне, ние казвахме: „Ние нямаме това, но имаме нещо много подобно, което вярваме, че ще ви хареса още повече“. Хората никога не бяха опитвали други вина.
Съответно Puck иска неговият персонал за вино да бъде възможно най-достъпен, вместо да изглежда и да действа като доценти в музей на изкуството. „Никога не съм носил сако. Никога не носех вкусвин “, казва Майкъл Бонакорси, майстор сомелиер, който управлява винената програма на Spago от края на 1994 г. до средата на 2002 г. и който сега прави собствено вино от плодове на Санта Барбара под етикета Bonaccorsi. Преди Bonaccorsi, Puck дори никога не е имал подходящо сомелиер.
Пак винаги е вярвал, че виното е само компонент - естествена част от ястието, „като картофеното пюре, придружено с пържолата“, казва той. „Ако правите прекалено много от виното, направете го толкова сериозно, това е лошо нещо.“ По времето на Bonaccorsi виното еволюира точно до това функционално място в преживяването на Spago. Бонакорси събираше служителите си, за да дегустира вина и да чете учебници за вино, не веднъж седмично, а по 15 минути всеки ден. Той спря да представя тапите на по-младите вина на вечерящите, теоретизирайки, че всичко е церемония и никакво вещество. Той избута вино на чаша и сортове и смеси, благоприятни за храната.
Тази философия прелива от всички свойства на Puck. Макар да държи твърдо ръка в менютата на различните си Spagos, Postrios и други, Puck призовава всеки ресторант да установи своя собствена вина. „Всичко, което им казвам, е да го направят, за да има добра цена и добро разнообразие“, казва той. Под ръководството на Кевин О'Конър, който наследи Бонакорси, Spago Beverly Hills събра една от най-добрите селекции вина в Лос Анджелис. (Списъкът съдържа награда Best of Award of Excellence от Wine Spectator.)
Има много вина, по-малко от 50 долара, от известни марки като Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, на 48 долара) до вътрешни фаворити като Melville Syrah 2001 от Санта Рита Хилс (48 долара). Но клиентът на Puck е такъв, какъвто е, клиентът може да се погрижи и за избор на някои от най-добрите вина в света, една категория след следващата.
Krug Clos du Mesnil от 1988 г. (495 долара) е акцент на първа страница, докато шест-реколта вертикал на Château d'Yquem (550 до 1725 долара за бутилка, в зависимост от годината) се откроява на страница 27, другият край на списък с вина. Между тях ще откриете Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, пет Chave Hermitages назад до 1983 г., Chateau Lafite Rothschild от 1945 г., Chateau Latour от 1947 г. и 1961 г., Château Mouton-Rothschild от 1959 г., Vega Sicilia Unico и пълен избор от култови вина в Калифорния.
Нито един от другите ресторанти на Puck не предлага толкова голям асортимент, но всяка винена листа е страхотна по свой начин. Поставяне на въпроси. Имотите в Лас Вегас, почти всички, които се чуват от дрънкането на игрални автомати, обслужват по-разнообразна клиентела, отколкото самостоятелните Spagos от Чикаго и Пало Алто. Списъците отразяват това. „Лас Вегас трябва да предложи вина от висок клас до вина от нисък клас, за да можем да постигнем всички оценки“, казва Луис ДеСантос, майстор-сомелиер, който ръководи четирите изискани ресторанта в Лас Вегас и Спагос в Пало Алто, Чикаго и Мауи.
Винената програма на Puck е полуцентрализирана. DeSantos има своя бейлик от седем изискани ресторанта. О'Конър ръководи програмата в Spago Beverly Hills и предлага насоки в Chinois на Main и Granita на Малибу, която има средиземноморско влияние. Клаус Пък, брат на Волфганг, прави Brasserie Vert. В Postrio в Сан Франциско ръководството участва активно с винената програма, така че е необходим по-малко надзор.
„Странен микс“, казва Клаус Пък. „Ако генерален мениджър е силен и има добър лозарски опит и иска да направи списъка, той може, въпреки че може и някой в Лас Вегас да помага. Не всеки имот, в който отивате, трябва да бъде еднакъв. '
Това прави широк спектър от подходи. Например в Spago Maui селекциите не се ровят почти толкова дълбоко в Италия, Испания и френската долина Рона, колкото в Spago Beverly Hills, но са по-остри. Cayuse Syrah от Walla Walla е там, но лозето Cabernet на Heitz Martha не е. Списъкът също е организиран по различен начин, по сорт грозде, вместо по география. „Моята философия е, че организирането по сортове прави винената карта по-лесна за ориентиране“,
Казва ДеСантос. „Spago Beverly Hills има различна традиция.“
Vert, най-новият изискан ресторант на Puck, открит през 2002 г. Този списък е по-ориентиран към френските и италианските вина, отколкото към калифорнийските, с малко австрийски, австралийски и новозеландски записи. Няма вертикали с първи растеж и само от време на време култовото каберне. „Не е предназначено да бъде нещо като Спаго“, казва Клаус Пак. „Интересът за мен е да намеря малки производители, но не твърде езотерично, че хората са изключени. Не искате всяко име да е нещо, за което те никога не са чували.
В своите по-ориентирани към удобството имоти, кафенета Wolfgang Puck и Wolfgang Puck Express, Puck гледа към виното на чаша. „Няма да видим чаша вино за 16 или 18 долара, това не е мястото за това“, казва Пък. „Но трябва да можете да влезете и да вземете чаша хубаво, интересно червено вино с храната си.“ Съответно списъците с кафенета ще бъдат възможно най-стандартизирани.
Експресните свойства са по-проблематични. Докато кафенетата са изцяло собственост на компанията на Puck, много от Expres са франчайзи. Някои не са успели да получат лицензи за алкохол поради местни и държавни разпоредби. Но където е възможно, смята Пък, виното трябва да бъде компонент на всяко хранене в някой от ресторантите му. „Всяко вино си има място“, казва сега Пък. „Разбира се, някои са по-добри от други.“
Скоро, за първи път от близо две десетилетия, Puck ще има собствено място за някои внимателно подбрани бутилки. Той е поискал от изпълнителя, който строи новата му къща, да включва винарска изба. Той не се смята за колекционер, не с толкова много бутилки с трофеи по негова команда в ресторантите, но би искал да събере селекция от вина за лична консумация.
„Няма да изляза и да се състезавам за Le Pin и Pétrus“, казва той, но някои австрийски ризлинги, които се съчетават толкова добре с азиатска храна, някои Châteauneuf-du-Papes, някои Côte-Rôties и калифорнийския Pinot Noirs , които са изминали толкова дълъг път. Мисля, че пия повече калифорнийски пино в наши дни от всичко друго. Определено можех да видя как започвам да събирам няколко от тях, като прибирам малко вина.
В събота вечер в началото на тази година, Puck прави рядко начинание далеч от собствените си имоти за вечеря. Той пристига в нов горещ ресторант в Лос Анджелис, наречен Sona, съсобственикът Мишел Майерс, някога служила като сладкар в Spago. Това не е необичайно възпитаниците на Spago, Chinois и Postrio са еквивалент на ресторантьорската индустрия на винопроизводители с дипломи от Калифорнийския университет в Дейвис. Нанси Силвъртън и Марк Пийл от Campanile работеха за Puck. Така направиха Джоузеф Манзаре от „Глобус“ в Сан Франциско, Хиро Соне и Лиса Думани от „Тера на Света Елена“, Дейвид Гинграс от „Хоторн Лейн“ в Сан Франциско, Макото Танака от „Мако“ от Лос Анджелис, Дженифър Ясински от „Денвър“ Панзано и много други.
Посещение от Puck е повод. Домакинята на Sona практически се сгъва в кръста, докато го поздравява. Предястията започват да пристигат, когато той седне. Сървърът е видимо развълнуван, когато Puck откаже оферта за обслужване на по-голямата част от менюто.
Вечерята, която следва, може да бъде обяснена като история след спаго на калифорнийската кухня. Дори менюто от една страница напомня на Puck, че когато Spago се отвори, менютата бяха томове, които предвещаваха сериозността на преживяването, което трябваше да започне.
Храната пристига. Той е внимателно проектиран и пълен с завладяващи и вкусни вкусове. Това е храна, която може да е била сервирана в Spago, едно време. Но Puck през годините леко промени своя подход към готвенето. „Погледнете Мир, всички тези художници, като остареят, искаха прости неща“, казва той. „Когато бях по-млад, бях впечатлен от поставянето на всички тези съставки в едно ястие. Днес казвам: „Нищо не е по-добро от истината“. Младите хора днес се опитват да го направят много сложно.
Той се усмихва, когато си припомня някои от силно развитите ястия, които е ял. „Отидете при Патина, те преливат водата“, казва той. „Спомням си, че бях в Aureole в Ню Йорк, когато архитектурата на сладкарската плоча беше по-важна от сладкиша. Но знаете ли, след определен момент това не прави ресторанта по-добър.
Заедно с храната си той се опитва да опрости личния си живот, който не е толкова прост в момента. Когато синовете му Камерън на 14 и Байрон на 8 идват да го посетят в стаята му на полуострова, човек трябва да спи в леглото до него. Това е цената, платена за бурен брак, който се обърка и Пък признава, че отдадеността му към ресторантите му е отчасти виновна.
„За мен животът ми е ресторантът.“ Той е тих за момент. 'Може би затова се развеждаме.'
Богоявлението идва и си отива, а скоро той посещава кухнята на Sona, персоналът се подрежда, за да го приеме. Пак се усмихва, ръкува се с тях, толкова е добър един в един, но умът му е другаде. Той не може да не се чуди какво се случва в Spago, Chinois, в други аванпости на неговата империя. Той планира по-късно през нощта да се срещне с жена, която е срещнал, първа стъпка към възстановяване на баланса в живота му, но сега се чуди дали може би не би трябвало да направи последно пътуване обратно до Спаго, само за да провери дали даден клиент има нужда ръкостискане и усмивка.
Той е най-известният готвач в Америка и несъмнено най-богатият, без да има какво да доказва. Той е проверил списъка и знае, че ВИП персоните са идвали и са си отишли. И все пак той не може да стои настрана. Това са само още няколко минути от живота му, мисли той и никога не се знае. Това може да направи разлика по пътя.
Брус Шьонфелд често допринася за Винен зрител.