Във време, когато самото хранене е станало противоречиво, стойността на гостоприемството и способността да накарате гостите да се чувстват комфортно никога не са били по-високи. Във Винатерия в Харлем, Ню Йорк, тези принципи са дълбоко вкоренени в бизнеса, основан от Ивет Лийпер-Буено, 17-годишна жителка на квартала. Място, фокусирано върху общността, Винатерия е Винен зрител Награда за отлични постижения с достъпно меню, съчетаващо италианската и испанската кухня.
„За мен толкова много означава да мога да допринеса за моя квартал“, казва Лийпър-Буено, жител на цял Ню Йорк. Естественият домакин често канеше гости в нея и къщата на съпруга й, за всичко - от набиране на средства до вечери за дегустация на вино, преди да реши да превърне страстта си към забавлението в своята професия. „[Помислихме си,]„ Не би ли било забавно да имаме място, което да забавляваме, но не трябваше да бъде в нашия дом? “, Спомня си тя.
Тя отвори Vinatería през 2013 г., изграждайки концепцията от разговори с жителите на района за това, което те искаха да видят в местен ресторант, както и за това, което според нея липсваше на мястото. „В квартала имаше ресторанти, но нищо, което отговаряше точно на това, което имах предвид: Ресторант с огромен фокус на виното, достъпен, но издигнат“, казва Leeper-Bueno. „Винаги е трябвало да бъде този топъл, приветлив квартален ресторант.“
Тя проследява своето умение за гостоприемство назад към преживяванията от детството си, наблюдавайки как майка й ръководи бутик за детски дрехи в Upper West Side на Манхатън. „Винаги беше, че обслужването на клиентите е най-важното“, казва Leeper-Bueno. „Тя управляваше бизнеса си така, сякаш влизате в хола й, сякаш сте най-важният човек и че ние сме тук, за да направим всичко възможно, за да ви предоставим възможно най-доброто преживяване.“
Както подсказва името му, Винатерия наистина се оказа винената дестинация, която Leeper-Bueno предвиждаше, с глобален списък от 130 вина, подчертавайки Италия, Испания и Франция. Когато коронавирусната криза настъпи, виненият директор Франко Скалцо се завърна в родината си в Италия, за да бъде със семейството си, но Лепер-Буено казва: „Той е тук по дух“.
„Работихме в тандем ... и често вкусвахме заедно като част от културата на ресторанта, така че той определено е пропуснат в момента“, казва тя. „Но все още смятаме, че виното е абсолютно неразделна част.“
Италианският готвач Диего Негри, чийто впечатляващ опит включва ограничаване на носителя на Голямата награда Единайсет Мадисън Парк , наскоро пое юздите в кухнята. За есенна рецепта Негри избра смело ароматизирано веганско ястие, което е умишлено достъпно и достъпно по време, трудно за мнозина. „Мислех за зеленчуците, които откриваме през този сезон, нещо пикантно, нещо по-силно с вкус“, казва той.
Патладжаните, тиквичките и картофите се приготвят с чесън и подправки, смесват се с пресни билки и се намачкват заедно, което води до вкусов профил, който според Негри събужда спомени от гората. (Можете да разменяте някои от зеленчуците, но Негри казва да се избягват такива с високо съдържание на вода и предлага да се запазят патладжаните в сместа за вкус.) Галета се разбърква в сместа, преди да се охлади в хладилника, оформя се на топчета и се запържва в тиган . И това е.
колко дълго трае бялото вино в хладилника
„Тази рецепта е много, много лесна“, казва Негри. Всичко, което трябва да направите, за да осигурите успех, е да се уверите, че сместа има правилната консистенция, за да я навиете на топки на ръка. Ако сместа е твърде мокра, добавете още малко галета, ако е прекалено суха, добавете вода. Както казва Leeper-Bueno, „няма начин да се обърка това.“
Тук „месните” топки са придружени от прост сос, който улавя същността на червените чушки, които се задушават с лук в зехтин. Той е сгъстен с ксантанова гума, молекулярна гастрономическа съставка, която е често срещана в професионалните кухни, както и при безглутеново печене, и е лесно достъпен онлайн и в пътеката за печене на специални бакалци.
Leeper-Bueno и Negri опитаха няколко варианта, за да намерят правилното сдвояване на виното, кацайки La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , които те описват като достатъчно пълни, за да се изправят срещу червения пипер и кимиона в ястието, но все пак лесни за пиене. „По същество това е акцент, но не искате да се състезавате със силните вкусове“, казва Leeper-Bueno. Испанската селекция е една от многото бутилки под 100 долара в списъка на Vinatería с добри цени - част от мисията на Leeper-Bueno да създаде приобщаваща, комфортна среда и да направи просветлените винени изживявания достъпни за всички. За допълнителни опции по-долу Винен зрител споделя още девет допълващи се червени вина от Испания.
Веган кюфтета и сос от червен пипер
Съставки
За соса:
- 1/4 чаша плюс 2 супени лъжици зехтин, разделени
- 1/2 испански лук, грубо нарязан
- Сол
- Черен пипер, прясно смлян
- 1 1/2 червени чушки, грубо нарязани
- 1/2 чаена лъжичка ксантанова гума
За кюфтетата:
- 2 супени лъжици зехтин, плюс още за пържене
- 3/4 килограма патладжан, обелен и на кубчета
- 3/4 килограма тиквички, обелени и на кубчета
- 1/2 килограма картоф, обелен и на кубчета
- 2 скилидки чесън, смлени
- 2 супени лъжици червен пипер
- 1 супена лъжица кимион
- Сол
- Черен пипер, прясно смлян
- 2 супени лъжици пресен риган, свален от дръжката
- 2 супени лъжици мащерка, оголена от дръжката
- 1 1/2 чаша галета
- 1 чаша брашно, за паниране
Подготовка
За соса от червен пипер:
1. Загрейте малка тенджера на умерен огън, след това добавете 2 супени лъжици зехтин и оставете да дойде до температурата. Добавете лука и подправете на вкус със сол и черен пипер. След като лукът започне да кафява след около 5 минути, добавете червения пипер и гответе още 5 минути. Добавете 1 чаша вода към сместа лук и пипер. Оставете да къкри, докато водата намалее, приблизително 12 до 15 минути.
2. Когато сместа леко се намали и зеленчуците са меки, поставете в топлоустойчив блендер и пасирайте, докато се смесят грубо. Потопете в 1/4 чаша зехтин и добавете ксантамова дъвка, за да емулгирате и уплътните соса си, и смесете още 2 до 3 минути, докато се комбинират напълно. Поставете соса в хладилника, за да се сгъсти.
За веган кюфтетата:
1. В тенджера със среден размер добавете 2 супени лъжици зехтин на средно силен огън. След като достигне температура, добавете патладжан, тиквички, картофи и чесън и подправете с червен пипер, кимион и сол и черен пипер на вкус. Сотирайте зеленчуците, докато леко покафенеят, около 5 до 7 минути. Намалете топлината до ниска средна и продължете да къкри, докато зеленчуците омекнат и се сварят, още около 3 минути. Добавете риган и мащерка и разбъркайте, за да се смесят.
2. Добавете 1 чаша вода, покрийте тенджерата и оставете да къкри на слаб пламък за около 10 до 12 минути. След като зеленчуците омекнат достатъчно, използвайте картофомачка, за да комбинирате цялото съдържание в тенджерата, оставяйки течността да намалее, докато кашата леко изсъхне. (Ако не се пасира лесно, добавете още едно докосване. Сместа трябва да стане хомогенна.) В този момент добавете галета и продължете да готвите, докато леко разбърквате, за да се комбинират. Опитайте сместа си, за да проверите подправката.
мерло срещу вкус пино ноар
3. Свалете сместа от котлона и изсипете върху лист за печене. Охладете в хладилник за минимум 30 минути, докато се охлади и леко стегне. С леко мокри ръце започнете да оформяте смес на топки (размер по ваш вкус) и ги оставете настрана върху чиния или бисквитен лист. Загрейте голям тиган с 1 инч зехтин на умерен огън. Напълнете плитка купа с брашно, поставете топките в брашното и леко прах. Леко потупвайки всяка топка, за да се отърсите от излишното брашно, пуснете топчета в тенджерата и варете по 2 до 3 минути от всяка страна, докато всички страни се опекат, общо около 8 до 10 минути. Извадете топките от тигана и оставете да си починат в чиния до готовност за сервиране.
Да служа:
Извадете соса от червен пипер от хладилника и оставете да достигне стайна температура. Изсипете сос отдолу на чинията и отгоре с вегетариански топчета. Отгоре залейте със зехтин или пресни билки или се насладете, както е. Прави 12 до 15 кюфтета сервира 4.
9 пълни испански червени
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
БОДЕГАС БЕРОНИЯ
Резерват Риоха 2014
Резултат: 92 | 17 долара
WS преглед: Богато и изразително, това червено доставя смели вкусове на слива, къпина и женско биле, балансирани от графит, черен чай и нотки на горски под. Острата киселинност компенсира твърдите танини. Буен. Пийте сега до 2028 г. 40 000 направени дела. -Томас Матюс
ПРЕДЛАГА ВИНАРСТВАТА
Резерват Рибера дел Дуеро 2014
Резултат: 92 | 35 долара
WS преглед: Това червено е гъсто, но оживено. Вкусовете на боровинки и къпини се смесват с еспресо, кожа и глинести земни нотки, поставени в полирана текстура и поддържани от твърди танини и свежа киселинност. Пийте сега до 2030 г. 20 000 направени дела. —T.M.
ВИНАРСКИ МУРИЕЛ
Риоха Финкас де ла Вила Резерва 2014
Резултат: 91 | 20 долара
WS преглед: Това щедро червено предлага широка, плътна текстура, с добре интегрирани танини и киселина на портокаловата кора. Пресни и изсушени аромати на череша, бръмбар, тютюн и пикантни придават на този традиционен характер. Балансиран и оживен. Пийте сега до 2026 г. 10 000 направени случая. —T.M.
как да сервираме вино от мадейра
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Риоха Виня Кубильо Крианца 2010
Резултат: 90 | 32 долара
WS преглед: Живо и изразително, това червено доставя аромати на ягодоплодни, сушени череши, портокалови кори и ванилия. Еластичната текстура се подхранва от апетитната киселинност и подплатена с добре интегрирани танини. Традиционен стил. Гарнача, Темпранило и Виура. Пийте сега до 2024 г. 7500 направени дела. —T.M.
ФРЕНСКО-ИСПАНСКИ ВИНАРОДИ
Риоха Бордон Резерва 2014
Резултат: 89 | 20 долара
WS преглед: Ароматите на череша и слива се смесват с нотки на тютюн, женско биле и подправки в това наситено, сочно червено. Киселинността на портокаловата кора поддържа това оживено, докато леките, твърди танини придават фокус. Пийте сега до 2024 г. 9 584 направени дела. —T.M.
ВИНАРСКИ МОНТЕЧИЛО
Риоха Гран Резерва 2011
Резултат: 89 | 35 долара
WS преглед: Това еластично червено показва традиционен характер, със сушени аромати на череша, тютюн, портокалова кора и подправки, които се смесват с леките танини и оживената киселинност. Хармонично. Темпранило и Грациано. Пийте сега до 2025 г. 19 000 направени дела. —T.M.
ВИНАРИИ CARLOS SERRES
Риоха Гран Резерва 2011
Резултат: 89 | 26 долара
WS преглед: Зрелите вкусове на сушена череша, горски под, чай и кожа се смесват с леки, твърди танини, докато киселинността на портокаловите кори ги поддържа жизнени. Нежен, но има достатъчно сцепление за храна. Традиционен стил. Темпранило, Грациано и Мазуело. Пийте сега през 2025 г. 3 000 направени случая. —T.M.
ЛАКОРТ НА ВИНАРНИТЕ
Резерват Риоха 2014
вина, които започват с r
Резултат: 88 | 20 долара
WS преглед: Червените сливи и сушените черешови вкусове се смесват с женско биле и горски нотки в това постно червено. Твърдите танини и киселинността на портокаловата кора придават този фокус. Малко ъглова, но оживена. Пийте сега до 2022 г. 6 666 направени случая. —T.M.
ВИНАРСТВА LAN
Резерват Риоха 2014
Резултат: 88 | 20 долара
WS преглед: Ароматите на кутия за пури, сушени билки и люляк отстъпват на вкуса на касис, сладник и глинеста земя в това еластично червено. Леките танини и балсамовата киселинност придават фокус. Хармонично, в пикантен стил. Темпранило, Грациано и Мазуело. Пийте сега до 2026 г. 60 000 направени случая. —T.M.