Какво вълнуват професионалистите в сиренето в момента? Подобно на виното, светът на сиренето е обширен и разнообразен - потенциално поразителен, но ползотворен за изследване. Никой не е по-щастлив да ви напътства от вашите квартални сладкиши. Трябва да говорите с тях! В „Разговор за сирене“ ви представяме най-добрият производител на сирена и ги молим за три сирена, които да търсят този месец, както и какви вина или други напитки да съчетаят с тях.
'Как да съхранявам сиренето си?' В продължение на повече от десетилетие в производството на сирене, работа в три от най-уважаваните имена в търговията на дребно - Cowgirl Creamery Cheese Shop в Ferry Building в Сан Франциско, Formaggio Kitchen в Кеймбридж, Масачузетс, и Bedford Cheese Shop в New Йорк - Джесика Сенет чу този привидно безкраен рефрен.
Тази година нейната „винарска изба за сирене“, сиренето, спечели световната награда за иновации на млечните продукти за най-добра иновация на оборудването. Пътят от скитника за сирене до измамника, производителя и възпитателя до изобретателя-предприемач я е отвел от брега до брега и до Европа и обратно.
Сенет е израснал в Сан Франциско, точно срещу моста Golden Gate от Държава на сиренето в окръг Марин , но тя не е родена в живота на сиренето. В хранителната култура на Bay Area „шегата е, че ядеш суши, когато си на две години“, смее се тя, „и винаги съм обичал сирене, но никога не съм го харесвал по някакъв занаятчийски начин.“ Но на 19-годишна възраст Сенет решава да напусне UCLA и да разбере какво наистина иска да направи с живота си.
Междувременно тя се зае с работа на брояча за сирене в Cowgirl. „Изложих се на стотици сортове и стилове сирена и светът на специализираните сирена започна да ми се отваря по начин, който никога преди не бях изпитвал ... дегустиране на едно и също сирене през сезоните и виждане на вариациите, и това богоявление на тероар по отношение на сиренето по същия начин, по който има вино. Това беше много дълбоко като сензорно преживяване, но също така и за усещането за място и научаването за региони в Европа, които имат култури, фокусирани върху тези храни. Има някакъв магически, мистичен опит. '
От Cowgirl тя се насочи към chèvrerie във френския регион Елзас за чиракуване на сирене, а след това обратно до Западното крайбрежие, за да помогне за управлението на операцията по производство на сирене в Monteillet Fromagerie във долината Walla Walla във Вашингтон за една година. След това тя се присъедини към Formaggio Kitchen, един от най-големите и най-добрите търговци на специализирани сирена на Източното крайбрежие, където в крайна сметка се съсредоточи върху обновяването на подземните си пещери със сирене.
„Това беше периодът от време, който наистина даде старт на двигателя по отношение на мисленето за грижа за сиренето и как това се превръща в клиентско изживяване“, казва Сенет. „Направихме много изследвания за оптималните начини за запазване на сирене. Това беше страхотна основа. '
Нейният проект за обновяване на пещери завърши, Сенет се насочи към Ню Йорк, за да се заеме с обучението по сирене в Магазин за сирене Бедфорд . „Това беше мястото, където имах много взаимодействия с клиентите и тяхното любопитство и отново и отново възниква въпросът кой е най-добрият начин за съхранение на сиренето, което купувам“, казва Сенет. „И това беше гориво за мен да попитам:„ Има ли по-добър начин хората да правят това? “
На 26 години тя решава да се върне на училище, като получава стипендия за развитие на собствен бизнес. „Чувствах, че имам някои креативни идеи, които още не съм реализирал. В крайна сметка, един ден в клас, прозвуча мнението, че [домашната изба за сирене] може да бъде жизнеспособна като бизнес. '
какво вино върви с барбекю ребра
Оригиналният грот за сирене дебютира през 2016 г. (Лара Роби)Последваха месеци на чертежи за прототипи. „Това беше огромна крива на обучение за мен. Предисторията ми беше в продажбата на сирене, а не в производството на хардуер ... В началото имах доста луди рисунки “, смее се тя. „Бях грубо събуден от факта, че половината от тях няма да имат никакъв смисъл ... един имаше многостранен стъклен купол с дишане, който щеше да бъде много готино но също така вероятно струва около $ 4000! '
Експерт и автор Макс МакКълман се съгласи да помогне за тестването на прототипи, а Сенет ще му даде четири еднакви сирена, които да съхранява в нейните модели сирене грот спрямо стандартните методи, достъпни за потребителите, като хартия за сирене, найлонови торбички и Tupperware. „Ние го изхвърлихме веднага от парка“, казва тя. „Гротът успя да удължи живота на сиренето покрай тези други методи, просто защото има влажност и дишане и не е нужно да увивате сиренето.“
Днес нейната линия сирене за сирене от сирене варира на цени от 350 долара за 10-килограмовия капацитет Classico до 85 долара за 1-килограмовия капацитет Piatto. (Научете повече за тях в нашия 2019 ръководство за празнични подаръци .) Тя също така стартира абонаментна услуга за сирене с участието на всепризнати, национално признати звезди като Jasper Hill от Върмонт и Uplands Cheese Co. от Уисконсин, както и сирена с малко производство, като 'Miracle Springs Farm' в Ню Йорк и 'Минесота' Redhead Creamery.
Производителят на сирене Едуардо Родригес „My Artisano Sharon Creek Brie (с любезното съдействие на пещерата със сирене)Моят Artisano Sharon Creek Brie
Мляко: Крава
Категория: Цъфтяща кора
Регион: Синсинати, Охайо
Възраст: 4 до 6 седмици
Цена: $ 12 за колело от 6 унции
какво е добро сухо бяло вино за готвене
Сенет казва: My Artisano, която е градска сладкарница, използваща изцяло хранено с трева мляко, беше отличена с бронзов медал от Световната награда за сирене тази година за изключително добре балансираната пастьоризирана Sharon Creek Brie. Това е удоволствие за цялото семейство - маслено, тревисто, добре осолено, с вкус на гъби с бяло копче по-близо до кората. Моята препоръка е да оставите това сирене да почива на стайна температура за някъде от 1 до 12 часа и то ще стане по-богато на вкус и усещане за уста, като млечните, маслени нотки излизат на преден план.
Препоръчителното сдвояване на Sennett: Богатата маслена мазнина в това сирене го прави идеален за празнично сдвояване с пенливо вино от традиционния метод, приготвено от грозде Шардоне и / или Пино Ноар. Тук би се получило нещо сухо, но плодово напред (мисля, че костилковите плодове).
Винен зрител избира: Следвайки преднината на Сенет, е трудно да се намери по-добър избор за това богато сирене в стил Бри Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 ($ 48, 95 точки, направени са 4 217 случая) - този пищен, но свеж калифорнийски искряч спечели номер 5 на Винен зрител Топ 10 вина от 2019 . Или опитайте Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, направени 50 000 случая), друг жив, но богат, калифорнийски искрящ калифорнийски традиционен метод, който показва аромати на праскова и пикантна канела.
Сигнална скала на фермата Miracle Springs (С любезното съдействие на Miracle Springs Farm)Скален резерват Miracle Springs Farm Signal
Мляко: Козел
Категория: Меко узряло, облицовано с пепел сирене
Регион: Анкрам, Ню Йорк
Възраст: 4 до 6 седмици
Цена: $ 38 за паунд
Сенет казва: За нюйоркска интерпретация на мъглата Humboldt в Калифорния опитайте това устойчиво направено козе сирене. Signal Rock е лек, ярък и цитрусов, със свежа минералност към него и изглежда зашеметяващо върху чиния със сирене, съчетана с захаросани цитрусови плодове и пресни плодове.
Препоръчителното сдвояване на Sennett: Потърсете Pinot Grigio, който отразява лимоновите вкусове на сиренето.
Винен зрител избира: За поредното ярко и цитрусово сдвояване се обърнете към Sauvignon Blanc, класика с козе сирена, в гамата от изрази от цял свят. От Калифорния, интензивната и жизнена Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, направени 49 820 случая) предлага сочни аромати на нектарин от Нова Зеландия, Ким Крофорд Совиньон Блан Марлборо 2018 (90, 18 долара, направени 1 700 000 кутии) е ярък и изразителен с ядро от аромати на цитрусови плодове, кайсии и пъпеш и от Франция, Пациент Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10 000 случая са внесени) има оживен ръб с цариградско грозде и мандарина.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda е рядка находка. (Джаки Бото за Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Мляко: Крава
Категория: Гауда
Регион: Брабант, Холандия
Възраст: 12 до 15 месеца
Цена: $ 45 за паунд
Сенет казва: Това е сезонно любимо на света на специалитетите със сирена, което се появява през зимните месеци на щандове за сирене в цяла Америка. Това е версия на по-младата Гауда, Brabander. Обсипан с хрупкави кристали тирозин и прикрит с черен восък, той е сладък и пикантен наведнъж. Вкусови нотки на масло и солени пекани изобилстват.
Препоръчителното сдвояване на Sennett: За още един страхотен мач от празничния сезон, потърсете в Испания богата, кремообразна или орехова кава, която да сервирате с Black Betty. Или, за снизходителна нощна шапка, опитайте това с ръжено уиски, чиито плътни, земни и пикантни характеристики перфектно балансират с тази с голям вкус Gouda.
Винен зрител избира: Черната Бети е специално удоволствие. Ако го видите, купете го - и го насладете с вино за специални поводи. Като алтернатива на испанския искряч, потърсете богато розово шампанско, като например Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3000 случая са внесени) или Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 $, 20 000 направени дела).
Прочетете повече за невероятните сирена в Калифорния, Уисконсин и Върмонт през Издание на Wine Spectator от 30 септември 2019 г. Алиби, ' Сирене в цяла Америка . '