„Когато готвите, вие сте привлечени от нещата, които имат място в сърцето ви“, отбелязва Хайдар Карум. И все пак той вярва, че рефлексивното достигане до комфорт ще ви отведе само досега: „Половината забавление е възможността да се изследват различни кухни.“
Щастливото място на Karoum е в моста между двата режима. Ресторантът му Chloe във Вашингтон, окръг Колумбия, предлага глобално меню, сплитащо разнообразни традиции. В пастет има шам-фъстък, лабне в брюкселското зеле, сос за потапяне от чиле-лайм с печено пиле и пападам, сминдух и кокос заедно с треската. Хумусът може традиционно да се сервира с пита, но се оказва отличен и с наан.
Израснал в DC като американец от първо поколение, Карум знаел и обичал храната на баща си Ливан, запален готвач, както и тази на ирландската си майка, и видял възможността да опита ястия отвъд домашната си храна като покана за приключение. „Бих се радвал да отида в къща на приятел за преспиване, защото щях да ям американска храна“, спомня си той. Той също така пътува много извън САЩ със семейството си.
Ливанската кухня Karoum е израснала на общи точки с хранителните пътища на Гърция и голяма част от плодородния полумесец, но дори по-далеч, „ливанската храна е много подобна на много от кухните в Средиземноморския басейн“, казва той.
Преди години, похапвайки път с родителите си до Италия, Карум усеща зова на дома, примесен с искрата на откритието. „Бях свикнал с плодови зехтини и чесън и пресни билки и домати“, казва той. В показаното тук ястие той използва всички тези, за да приготви късни летни гнуди: селски италиански кнедли от рикота с бърз конфи чери домат, прясна царевица, сладък босилек и билков зехтин.
За да пие заедно, той предпочита нестандартно бяло, което е едновременно местно и чуждо: близкият винопроизводител от Вирджиния Майкъл Шапс Petit Manseng. Ароматно бяло грозде, местно за югозападна Франция, Petit Manseng се използва предимно в сладките вина на Джурансон, но може да бъде и винифицирано на сухо. Във Вирджиния гроздето с висока киселинност, средно до пълно тяло и екзотични плодови нотки създават характерни сухи бели.
Кирката на Karoum съчетава зрели тропически плодове с пчелен восъчен вкус, който се слива с нишестето в гнудите. „Богатството му съвпада наистина със сладостта на царевицата и богатството на рикотата“, казва той. Това съвпадение осветява ключ към неговата еклектика: „Винаги се опитвам да намеря някакъв баланс.“
Скот Сучман Хайдар Карум израства със смесица от кулинарни традиции от баща си Ливан, запален готвач и майка си Ирландия.Бележки на готвача
Ако не сте съвсем сигурни какви gnudi е , мислете за него като за по-рустикален, с ниска поддръжка братовчед. „Ако хората могат да преодолеят заплахата от създаването на [gnudi], всъщност е невероятно лесно да се изпълни“, казва Карум. Нньоките се правят от смес от брашно и варени, обелени картофи, които се оформят в маса, омесват се, навиват се на въжета и се нарязват на парчета. За разлика от това, Gnudi заменя картофите за рикота (без белене и готвене!), За да създаде хлабаво тесто, което просто се изважда от купа, след което се потапя директно във вода за няколко минути - и това е всичко. В чинията има възглавничка, деликатен чар, който може да се окаже пристрастяващ. Прочетете съветите на Karoum за това как да внесете тази лесна домашна паста във вашия свят, целогодишно.
-
Устояйте на желанието да смесите тестото си. „Когато добавите брашното, наистина просто искате да го смесите, докато се включи напълно, но това е всичко“, съветва Карум. „Това е като приготвянето на бисквити: Ако замесите бисквитено тесто, активирате глутена и те стават жилави и тежки. Просто искате да се справите с него възможно най-малко, докато всичко просто се включи. Това ще ви даде лек, ефирен продукт, за разлика от нещо плътно и оловно. '
-
Искате меко задушаване, а не варене, когато готвите гнуди. „Те са, не искам да казвам темпераментни, но трябва да сте внимателни с тях“, обяснява Карум. „Врагът на gnudi е бързо вряща вода, защото те са деликатни кнедли.“ След като водата ви заври, намалете я леко да къкри. Ако го оставите да заври, разхлабените кнедли могат да се разпаднат.
-
Вашето извличане може да бъде изискано или основно или някъде между тях. „Можете да ги успокоите, [или] можете просто да бъдете произволни с тях“, казва Карум. Той лично върви по утилитарен среден път - използвайки малка лъжичка за сладолед, за да създаде лесно батальон от постоянно големи топки, които всички се готвят за еднакво време. Но обикновената стара лъжица също работи и gnudi с малко по-различни форми и размери имат приятно домашно качество.
-
„Gnudi ви казва кога е готов.“ Подобно на ньоки, отделни гнуди потъват на дъното на саксията, когато ги пуснете за първи път, и всеки от тях изскача на повърхността, след като е готов. „Щом стигнат до върха, ги пускам за около 10 секунди, 15 секунди след тази точка“, съветва Карум. След това ги добавете към соса, смес от домати и царевица, с решетъчна лъжица. „Добре е, ако малко от тестените води влезе в основата“, отбелязва той, това ще добави само малко скорбялно тяло към соса.
-
Тази рецепта дава прощален подарък за бъдещите ви проекти за готвене: ароматен билков зехтин. Чрез приготвянето на това ястие ще създадете зехтин с аромат на мащерка и розмарин за задушаване на доматите и царевицата и след това сотиране на няколко лука - и ще ви остане много. Вкусно е, така че не го хващайте! „Можете да приготвите майонеза или айоли с това масло“, предлага Карум. Винегрет би бил друга добра употреба. „Толкова е ароматно. Точно като блясък през лятото. ' Може да забележите облак от размазани на вид полутвърди вещества в маслото, които са останки от доматите. Това не би трябвало да е проблем, тъй като самото масло ще ги запази. „[Маслото] има почти неограничен срок на годност, ако го държите в хладилника“, казва Карум.
-
Тази рецепта е вашият приятел през всеки сезон. Версията, която следва, представя живите, свежи вкусове на края на лятото. Но, Кароум отбелязва, „След като имате базата, можете да отидете във всяка посока с нея по отношение на сезонността. Ако е през есента, може да е тиква или тиква и гъби. Наистина е съвсем просто: Просто отидете да си купите най-добрата, приятна на вид продукция и я превърнете в бърза 10-минутна вечеря. '
Съвет за сдвояване: Защо сочното бяло работи с това ястие
Зряло, плодово бяло с фин разрез ще се изправи срещу нишестените, гладки кнедли от рикота и приливът на киселинност от бързата версия на доматеното конфи. Опитайте сочна бяла смес или, ако можете да я намерите, нестандартно сортово бутилиране на Petit Manseng.
Chef’s Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Винен зрител Избира Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert City of Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 точки, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
За още повече възможности за сдвояване на вино, членовете на winefolly.com могат да намерят други наскоро оценени сочни бели в нашата Търсене на рейтинги на вино .
Ricotta Gnudi с Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Рецепта с любезното съдействие на шеф Хайдар Карум и тествана от Винен зрител ’S Rori Kotch.
Съставки
- 2 чаши зехтин екстра върджин
- 1 чаша сладка царевица
- 4 клона прясна мащерка
- 1 клон пресен розмарин
- 2 скилидки чесън, леко смачкани
- 1 пинта смесени чери домати, измити, отстранени стъбла
- Сол
- 7 унции рикота (заоблена 3/4 чаша)
- 1 яйце
- 3 супени лъжици настърган Pecorino Romano
- 6 супени лъжици брашно за всички цели
- 4 ципа, нарязани
- 2 супени лъжици несолено масло
- 4 супени лъжици разкъсан босилек
- 4 супени лъжици настърган пармезан
Подготовка
1. Комбинирайте зехтина, царевицата, мащерката, розмарина и чесъна в средно голяма тенджера и загрейте върху средна. След 4 до 5 минути билките и чесънът ще започнат леко да къкри. Добавете доматите и върнете леко да къкри, намалявайки топлината, ако е необходимо. Когато доматите започнат да изскачат и се свиват, около 8 минути, махнете от огъня, подправете с 1/2 чаена лъжичка сол и оставете да се охлади. С помощта на решетъчна лъжица внимателно отстранете доматите и царевицата от маслото, като резервирате сместа от домати и царевица и маслото поотделно.
2. Комбинирайте рикота, яйце, Pecorino Romano, 1/2 чаена лъжичка сол и брашно в средна купа. Разбъркайте само, за да се комбинират.
3. Извадете билките от запазения зехтин и ги изхвърлете. В тиган със средно соте загрейте около 4 супени лъжици запазено масло върху средно, като запазите останалото за друга употреба. Добавете нарязаните лукчета и внимателно задушете за 1 минута. Разбъркайте запазените домати и царевица и свалете от огъня.
4. Оставете 1/2 галон вода да заври, след което намалете до леко задушаване. Подправете с 2 супени лъжици сол. Добавете смес от рикота в лъжички по 1 супена лъжица, една по една. Гответе само докато кнедли се издигнат на повърхността на водата, около 3 минути, след това оставете да се готвят за около 20 секунди по-дълго. Извадете с решетъчна лъжица и добавете към сместа от лук-домат и царевица. Разбъркайте маслото, като леко завъртате тигана, за да се комбинира. Затоплете на слаб огън и залейте с босилека и пармезана. Сервира 4.