Разваляне. Самото споменаване на думата за доставчиците на храни предизвиква образи на изземвания, пропуснати приходи и разбита репутация. Винопроизводителите страдат от подобни тревоги, защото в края на краищата виното е хранителен продукт, който е податлив на различни проблеми с развалянето както по време на производството, така и след бутилирането.
Така че винопроизводителите трябва да монтират силна защита. Най-често срещаната и ефективна техника е добавянето на сулфити, съединения на основата на сяра, които могат да приемат формата на серен диоксид газ (SO2), калиев метабисулфит на прах или разтвор, направен чрез барботиране на газ SO2 през вода. В зависимост от целите на винопроизводителя и вида на произвежданото вино, сулфитите могат да се добавят практически на всеки етап от производствения процес, от момента, в който гроздето пристигне в трошачката до непосредствено преди бутилирането (някои лозари също пръскат лози със сяра, като фунгицид).
Доставчиците на храни и лозарите използват сяра поне от класическо време. Днес сулфитните добавки запазват множество продукти, като плодови сокове, сушени плодове, пържени картофи и мариновани храни.
Без сяра е изключително трудно, ако не и невъзможно, да се произвеждат висококачествени вина, които да издържат на строгите транспортни условия и да възнаграждават дългосрочните изби. „Ако помолите повечето винари да спрат да използват сулфити, те ще станат служители на бензиностанции. Те просто не биха знаели как да го направят “, казва Гордън Бърнс, технически директор на ETS Labs в Сейнт Елена, Калифорния, която анализира около 300 000 вина годишно.
С други думи, преобладаващото мнозинство от винопроизводителите считат сулфитите от съществено значение. Но през последните две десетилетия се наблюдава тенденция към по-малки допълнения. В излишък сулфитите придават характерен аромат на изгорял кибрит. А някои винопроизводители предполагат, че прекомерните дози възпрепятстват узряването на танина, което е от съществено значение за качествените червени вина. „Хората веднъж добавиха SO2 с изоставяне. Тогава преди 20 години се измъкнахме от използването на толкова много “, казва Дейвид Рами, собственик и винопроизводител на Ramey Cellars в Хилдсбърг, Калифорния.
Винопроизводителите правят разлика между „свободен“ и „общ“ сулфит. Свободните сулфити, които все още не са свързани с кислород или други компоненти в мъстта или виното, все още са активни като консерванти. Общите нива на сулфит са сумата от свободните и свързани сулфити. Повечето вина се бутилират с около 25 до 40 милиграма на литър (mg / l) свободни сулфити. Нивото на общите сулфити обикновено е около два пъти по-голямо от това.
От 80-те години на миналия век употребата на сулфити е подложена на засилен контрол поради потенциални опасения за здравето. Наредбите на Администрацията по храните и лекарствата на САЩ изискват от производителите на храни и вина да посочват „съдържа сулфити“ на етикета на всеки продукт, който има най-малко 10 mg / l (10 части на милион). Тези разпоредби, влезли в сила през 1986 г., са въведени, тъй като чувствителните към сулфит индивиди могат да получат алергични реакции.
Някои служители на FDA изчисляват, че приблизително 500 000 души в Съединените щати имат известна степен на сулфитна чувствителност. Въпреки че някои производители на вино твърдят, че цифрата е силно преувеличена поради антиалкохолните настроения, няма спор за сериозността на тежките реакции. Малка група (около 5 процента) от астматиците са най-податливи и бронхиалната констрикция, получена по време на тежки пристъпи, може да бъде животозастрашаваща.
За съжаление, някои от изследванията зад регламентите са схематични. Не е известно какво количество сулфити обикновено предизвиква алергични реакции при чувствителни индивиди (FDA избра 10 mg / l като регулаторна граница през 1986 г., тъй като това беше диагностичният праг).
Въпреки че сулфитите се образуват естествено от дрожди по време на ферментацията, лозарите все още правят добавки, за да получат желаните резултати. Сулфитите изпълняват две основни функции: Свързвайки се с кислород, сулфитите предотвратяват или свеждат до минимум окисляването, което прикачва виното и придава остарели, плоски аромати, те също така инхибират нежеланата (или ненавременната) микробна активност. (Сулфитите не трябва да се бъркат със сулфидите, различен клас съединения, които причиняват разнообразни „изключени“ аромати, като миризма на гнило яйце на сероводород.)
Няма учебник за времето и количеството на добавките на сулфит. Майкъл Брайкович, винопроизводител и съсобственик на винарска изба Kumeu River в Окланд, Нова Зеландия, добавя около 30 до 50 mg / l към гроздето си Merlot в трошачката. Но той ще удвои това количество, ако забележи гниене, което придава нежелани окислителни ензими.
Въпросът е и на стил. - Това е фина линия. Не искаме плодовете да се окисляват, но не искаме сулфитите да инхибират експресията на плодовете “, обяснява Райнер Лингенфелдер, винопроизводител и собственик на Weingut Lingenfelder в региона на Пфалц в Германия. 'Изглежда, че по-земните стилове ризлинг от Мозел или Рейнгау понасят повече SO2.'
мога ли да отслабна и все пак да пия вино
Но окисляването не е единствената потенциална ловушка, заобиколена от сулфитите. Много лозари предпочитат ферментацията с така наречените местни дрожди, които растат естествено във винарната и върху гроздето. Но за разлика от култивираните дрожди, които се въвеждат в толкова големи количества, че бързо стартират във ферментация, естествените дрожди могат да отнемат три или четири дни, за да започнат. През това време нежеланите бактериални конкуренти могат преждевременно да се захванат, изчерпвайки основните хранителни вещества.
След завършване на първичната ферментация, част от сулфита, добавен на етапа на трошачката (или пресата), се изчерпва, като се окислява, изпарява или свързва с компоненти във виното. Това е идеално, тъй като следващата стъпка за повечето вина е малолактичната ферментация, при която бактериите превръщат тръпчивата ябълчена киселина в по-кремообразна млечна киселина.
Малолактичните бактерии са изключително чувствителни към сулфитите, така че дори малки количества им пречат. Окисляването поради ниските нива на сулфит обаче не е проблем на този етап, тъй като малолактичните бактерии генерират одеяло от въглероден диоксид, което по същество затваря виното от кислород.
И много вина са по-добри без малолактична ферментация. Някои лозари, като Lingenfelder, искат по-отчетлив стил, който идва от запазването на ябълчена киселина. След завършване на първичната ферментация той добавя достатъчно сулфит (около 70 до 80 mg / l), за да инхибира малолактичните бактерии в своя ризлинг.
Отлежаването на бъчви, което постепенно излага виното на въздух, е част от програмата за много от най-реномираните вина в света, включително Бордо, Напа Каберне и червено и бяло Бургундия. Така лозарите постоянно наблюдават и променят нивата на свободен сулфит, за да гарантират, че излагането на кислород остава контролирано, а не прекомерно. „Всеки път, когато съхраняваме, доливаме или бъркаме в цевите, ние анализираме SO2 и добавяме достатъчно, за да го увеличим до 20 ppm [части на милион], може и повече“, казва Стив Тест, винопроизводител в Merryvale Vineyards в Света Елена.
Кафявите Каберне са склонни да прекарват около две години в барел. Когато дойде време за бутилиране, лозарите обикновено искат около 25 до 40 ppm свободен сулфит. Това е достатъчно, за да забави окисляването и да инхибира нежеланата микробна активност, като бретаномицес, развалена мая, която може да придаде подчертан характер на кожата и кошарата.
groth cabernet sauvignon 2011 преглед
При бутилирането различните вина изискват сулфити по различни причини. Червените, благодарение на техните танинови и пигментационни съединения (антоцианини), са по-устойчиви на окисляване от повечето бели, но червените са по-податливи на микроби, тъй като обикновено имат по-малка киселинност. Вината за късна реколта изискват най-високи нива, обикновено повече от 50 mg / l свободни сулфити (захарта има тенденция да се свързва със сулфити, а лозарите се нуждаят от достатъчно количество сулфит, за да затворят микробите, което в противен случай може да предизвика хаос по остатъчната захар).
Независимо дали е въведена по време на ферментация, отлежаване на бъчви или бутилиране, сярата е неразделна част от процеса на винопроизводство в по-голямата част от винарните. Въпреки че неговата сила и полезност при стабилизирането на вината са несравними, няколко издръжливи производители възприемат неинтервенционистка философия, която се мръщи от сулфитни добавки.
Amity Vineyards в Yamhill, Ore., Предлага асортимент от органични вина, едно от които също се прави без добавени сулфити. Наричано Еко-вино, това е Пино Ноар с младежки, плодов стил.
„Астматиците са едни от най-пламенните ни клиенти. Те ще си купят 15 калъфа “, казва Майрън Редфорд, собственик и винопроизводител в Amity. - Но те са много малък брой. Има и огромен брой хора, които смятат, че са алергични към сулфити, които обвиняват сулфитите за всяка реакция към виното.
Редфорд стартира етикета Eco-Wine през 1990 г., като по това време добавките на сулфит не бяха разрешени за биологично сертифициране (настоящите разпоредби позволяват максимум 100 mg / l добавени сулфити, като при бутилирането им се разрешават не повече от 35 mg / l свободни сулфити) .
Производството на вино без сулфити може да бъде игра с нулева сума. Редфорд трябва да обърне специално внимание при боравенето с еко-виното: то не може да издържи по всяко време в цевта, без да се окисли, и за да елиминира потенциалните микробни проблеми, той извършва плътна филтрация, която може да намали богатството и сложността.
Въпреки редките случаи, в които хората страдат от алергични реакции към сулфити, повечето лозари се съгласяват, че премахването на добавките на сулфит е едновременно неразумно и ненужно. „Има тенденция да се поляризират тези проблеми, да се направи черно-бяло“, казва Рами. - Но не е въпросът да бъдеш разумен. Нека не изхвърляме бебето с водата за къпане.
- Даниел Сог