Нека разберем винените аромати чрез науката зад тях. Оказа се, че тези малки дъхчета на плодове, цветя и „минералност“ ни помагат да деконструираме вино.
Зад тези безброй вкусове, които подушваме, стои молекула. Той влиза в носа ви, въздейства на обонятелните ви рецептори и генерира сигнал към мозъка ви, който ни казва неща като „Мириша на ягода!“
Малки молекули, по-леки от въздуха, се носят върху нашите рецептори за миризма.
карта на винени региони на Тоскана
Тези молекули са малки клъстери въглеродни атоми, генерирани по време на узряването на гроздето, алкохолни и малолактична ферментация, и отлежаване на виното. Можем да разделим ароматите на 3 вида:
- Сортови аромати: Миризми, свързани с винения сорт или смес от сортове.
- Ферментационни аромати: Аромати, свързани с микробното дишане (напр. Захар, консумиращ дрожди и аромати, които не отделят газове)
- Стареещи букети: Аромати, получени от разграждането на химичните съединения с времето, температурата и кислорода.
Между другото, енологът и изследовател д-р Луиджи Мойо дава вълнуващо и ясно обяснение за произхода на винените аромати в книгата си „Дишането на виното“ ( Дъхът на виното ). Препратих го към тази статия.
Сортови винени аромати (известни още като „Основни аромати“)
Сомелиерите често наричат сортовите аромати „първични аромати“.
Научете моите техники за дегустация на вино
Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.
защо аерирате виноПазарувай сега
Сортовите аромати се получават чрез метаболизма на лозата като грозде зрее. Ние вярваме, че те са създадени като техника за оцеляване: да направим гроздето по-привлекателно за животните да ядат и да разпространяват семена наоколо.
Например древният винен сорт Бял мускат е много високо в съставна група, наречена монотерпени. Поради това узрялото грозде мирише изключително сладко и флорално около реколтата.
Примери за първичен аромат на вино
- Монотерпени (включително линалоол, гераниол и нерол) мирише на личи, роза и сладък парфюм. Обикновено се среща в ароматни винени сортове като Moscato Bianco, Gewürztraminer и Moschofilero.
- Метоксипиразини (има 4 основни съединения) мирише на зелен грах, земен, зелен пипер или мухлясал зелен аромат. Можете да намерите това в сортовете Совиньон Блан, Кармен и Бордо. (естествен репелент)
- Сескитерпени (включително Rotundone и иланген) мирише на черен пипер и често се свързва със Syrah, Grüner Veltliner и Mourvèdre.
- Сортови тиоли (като 3-MHA и 2-MMP) мирише на маракуя, грейпфрут или дори печено месо и касис. В много червени и бели вина (имате нужда от пример? Опитайте с NZ Совиньон Блан! )
Не можете да възприемете определени първични аромати. Това е така, защото те са свързани с други по-големи съединения, които им пречат да летят (и да се носят в носа ни).
Ако смятате, че това е лошо, помислете два пъти! Ако всички аромати бяха веднага забележими, виното щеше да има много интензивен аромат за много кратко време. За щастие, скритите аромати се отделят бавно с течение на времето. Д-р Мойо вярва, че това дава на вината дълголетие и е тайната защо Елзаски вина стават по-ароматни с напредването на възрастта!
Можете да използвате удобно колело за вкус на вино за изследване на аромати.
Аромати за ферментация на вино
Сомелиерите наричат някои аромати на ферментацията „вторични аромати“.
По време на алкохолна ферментация, мая наречен Saccharomyces cerevisiae трансформира гроздова захар във въглероден диоксид и етилов алкохол. Но прави много повече от това!
Дрождовата клетка е малка химическа лаборатория, произвеждаща голямо разнообразие от молекули, включително естери. Естерите са особено силни веднага след ферментацията и могат да миришат на вино и наподобяват ябълки, тропически плодове или дори червени плодове. (опитвам Божоле Нуво за изследване на естери!)
Също така, малките бактерии, които се представят малолактична ферментация (който омекотява киселините във виното) излъчва маслени, препечени, пикантни и дори ядки аромати.
какъв вид бяло вино за готвене
Примери за аромат на ферментация
- Ацетоин и диацетил: Малолактичната ферментация причинява тези сладки миризми на масло или сметана (среща се както в червените, така и в белите вина).
- Етилови естери (над дузина уникални съединения) Много миришат на варена ябълка, ябълкова кора, банан, ананас или почти подобен на ром. Понякога естерите се комбинират, за да създадат други нови вкусове.
Стареещи винени букети
Понякога сомелиерите наричат стареещите букети „третични аромати“.
Отлежаването на виното в резервоари, бъчви или бутилки предизвиква свои собствени букети. Има три механизма, които правят тези букети: химични реакции, окисляване и аромати на дърво.
какви са танините във виното
Химична реакция
Молекулите се образуват, когато химикалите във виното реагират помежду си, за да образуват нови. Например алкохолите и киселините взаимодействат, за да създадат естери. Тези химични реакции се случват, когато виното е в резервоар или бутилка и защитено от кислород.
Окисление
Когато вината стареят резервоари за теракота или дърво, те изпитват микроокисление, което може да доведе до съединения като оцетни алдехиди (ацеталдехид).
Например, вина като Шери или Дърво, остаряват директно изложени на кислород и произвеждат аромати като сушени плодове, ядки и карамелизирана захар.
Аромати на дърво
Дървото отделя ароматни съединения във виното. Разбира се, всеки вид дъб или кестен, използван във винопроизводството, придава различни вкусове. Също така географският произход на препичането на дърва и цеви (термична обработка) също влияе на вкусовете.
- Метил окталактони и произвеждат дървесни и кокосови аромати.
- Евгенолът мирише на карамфил или бахар.
- Ванилинът е същото съединение във ванилията.
Последна дума: Обадете им се, както ви харесва
Във виното има замайващ набор от вкусове, въпреки че това е само старо грозде. Разбира се, сега знаем как комбинацията от грозде, ферментация и отлежаване отключва безброй вкусове.
След като прочетохме няколко от често непроизносимите химични наименования на молекулите винен аромат, разбираемо е защо сомелиерите предпочитат да се придържат към библиотека с аромати, с която всички можем да се свържем!