Империята на готвача Майкъл Мина включва концепции в целия кулинарен спектър, от лъскави изакая и френски бирарии до неговите едноименни изискани ресторанти и стек хаус марки с Винен зрител Ресторанти, спечелили награди, винени списъци, като Бърбън пържола и Стриптек . Но що се отнася до готвенето за честванията на четвърти юли, „трябва да си направите барбекю“, казва той.
И това не е извън неговата рулева рубка. През 2017 г. базираният в Сан Франциско готвач завърши своя международен изскачащ дим в ресторант с пълен набор от услуги, който оттогава се разшири до Сан Диего и Лас Вегас. Сътрудничеството с авторката на готварски книги и телевизионната личност Ayesha Curry се фокусира върху пушени и дървени ястия с глобални влияния, вариращи от корейски и виетнамски до близкия изток до ямайски и мексикански.
Концепцията произтича от пътуванията, които Мина и неговите готвачи от ресторантската група правят всяка година, посещавайки различна държава, за да се потопят в сцената за хранене. Въпреки че това включва ресторанти с бяла покривка, местата, които не се харесват - по същество местните жители „готвят от задния си двор“ - са онова, което вдъхновява International Smoke. „Обикновено това е кухнята, която е по-исторически свързана със страната и едно нещо, което винаги намирахме общо, беше готвенето на живо с огън“, казва Мина. „Защото така започна цялото готвене, нали?“
Мина запазва класиката си с този празник на четвърти юли с ребра на барбекю и царевица с крема от халапеньо, и двете от които са представени в International Smoke. „Аз съм огромен традиционалист, що се отнася до храната“, казва той. „Традициите, които се случват завинаги, има причина. Не ги пресъздавайте, просто ги направете по-специални. '
Тези свински ребра получават специален тласък от рецепта, която гарантира, че месото е идеално крехко и подправено по ваш личен вкус. Стелажите трябва да бъдат изрязани по стил Сейнт Луис, метод, който изрязва гръдната кост и хрущяла, за да остане по-мека, правоъгълна ребра. Мина предлага още един съвет, преди да започнете да готвите: Отстранете тънката сребърна кожа от задната страна на ребрата. „Повечето хора не обелват това, така че когато подправите задната страна на ребрата и ги ударите с триенето и всичко останало, всъщност не подправяте вътре - няма да проникне в тази кожа.“ Въпреки че можете да помолите месаря си да направи това, Мина казва, че е доста просто. „Това е като да отлепиш лента от кутия - използваш малко ножче, за да повдигнеш ръба и след това отлепиш кожата.“
В ресторанта ребрата се готвят в пушач в продължение на пет до шест часа при различни температури. Версията на Мина на рецептата за домашни готвачи постига подобен опушен характер, като овъглява месото на скара, преди да е подправено, което започва с четкане на жълта горчица. „Това е наистина добър трик“, казва Мина. „Това придава приятно малко пикантност и киселинност на месото.“
По-нататък ще подправите ребрата, като използвате барбекю сух разтривка и барбекю сос по ваш избор. „В края на деня трябва да сготвите небцето си“, казва Мина. Той съветва да опитате вашия сос по избор преди време, за да сте сигурни, че той има правилните пропорции на киселинност, сладост и подправка, за да излъчи мазнината от ребрата. „Това са нещата, за които се стремите“, казва той. „Когато правя сос за барбекю, опитвам да видя дали някой от тях не е в баланс.“ Можете да си купите разтривки и сосове във всекидневния си хранителен магазин, но Мина е особено почитател на Pappy's Smokehouse, ресторант в Сейнт Луис, който продава своите сосове и разтривки онлайн.
Друга ключова част от техниката на Мина за ребрата е увиването им в найлоново фолио и след това отново във фолио, преди да се изпекат ниско и бавно във фурната. „Отлично се справя с парата на ребрата, докато се готвят“, казва той. „Те получават наистина приятна нежност, но не е толкова нежна, че стига до мястото, където костите започват да посивяват малко, защото са препечени. Все още има малко дъвчене, което много харесвам с ребра. “ След това се намазват със соса и се пекат във фурната, докато 'почти карамелизира соса.' Това трябва да отнеме само няколко минути, така че следете отблизо фурната си тук. „Искате да стане просто златисто.“
Въпреки че той препоръчва да готвите ребрата в деня на вашето събитие, можете да приготвите по-голямата част от рецептата няколко часа преди, до стъпката за остъкляване. След като издърпате ребрата от фурната, „те се държат наистина много добре“, така че ги увийте във фолио и ги оставете да седнат на топло място във вашата кухня. След това, когато е почти време за вечеря, ги развийте, добавете глазурата и ги пуснете под бройлера, за да ги затоплите и карамелизирате соса едновременно.
Придружаващата крема царевица Jalapeño на Мина е бързо и лесно ястие, на което най-добре се наслаждавате през лятото, когато царевицата е в сезон и пълна с естествена сладост и сгъстяващи нишестета. „И тогава добавяте онова малко масло, за да добавите този вкус и да го направите наистина копринен, а след това имате халапеньо, което ще му даде онази хубава подправка.“ Насочете се към текстурата на „наистина тънък пудинг“ и отново към този баланс на мазнини, киселинност, сладост и подправки.
Обикновено ще откриете, че Мина се наслаждава на Бургундия или вина от Сандхи , дългогодишен винен директор на Mina, превърнал се в винарната на винарната Rajat Parr’s в Санта Рита Хилс в Калифорния, но той предлага испански Tempranillo да се съчетае с това месно ястие. Неговият избор, Бодегас Фаустино Риоха V Резерва 2016, има структурата и същественото покритие, за да се изправи до ребрата, с гъвкавостта да се сдвоява с други предмети, които също могат да бъдат на масата, включително нишестета и печени зеленчуци. По-долу, Винен зрител предлага 10 допълнителни опции за смели, но балансирани испански червени.
Класически ребра от барбекю в Сейнт Луис
Съставки
- 2 пълни стелажи от свински ребра в Сейнт Луис
- 1/2 чаша френска жълта горчица
- 1/4 чаша пипер дулче (сладко пушен червен пипер от Испания) или стандартен сладко пушен червен пипер
- 1/4 чаша барбекю сухо търкане по ваш избор
- 1 чаша сос за барбекю по ваш избор
Подготовка
1. Загрейте скара на дървени въглища и изпечете ребрата, докато се овъгли добре, около 10 минути от всяка страна. Отстранете от огъня и намажете двете страни на ребрата с жълта горчица.
колко стандартни напитки в бутилка вино
2. Комбинирайте сух разтрит пимент и барбекю и почистете обилно праха от двете страни на ребрата.
3. Увийте плътно ребрата в пластмасово фолио, безопасно за фурна, след това отново в тежко фолио. Приберете в хладилника за няколко часа или за една нощ.
4. Загрейте фурната до 300 ° F, поставете фолиото с ребра върху тава за печене и печете за 2 часа (като използвате две тави, ако е необходимо). След 2 часа извадете от фурната, внимателно развийте и преценете нежността. Ребрата трябва да са нежни, но да не се разпадат. Ако им трябва повече време, увийте отново и продължете да готвите, докато омекнат.
5. Когато ребрата са нежни, извадете от фурната. В този момент можете да ги охладите във фолиото или да ги развиете и да пристъпите към остъкляване, за да сервирате веднага.
6. Загрейте фурната да се пече. Нанесете соса за барбекю от двете страни на ребрата и го прехвърлете във фурната, за да се пече, докато се остъкли, около 2 до 5 минути.
7. За да сервирате, нарежете стелажите на отделни ребра. Сервира 6 .
Jalapeño Creamed Corn
Съставки
- 1 халапеньо, нарязан
- 2 унции несолено масло
- 26 унции царевични зърна (за предпочитане пресни, отрязани кочани, замразена царевица, размразени преди приготвяне, могат да бъдат заместени)
- 8 унции тежка сметана
- 1 чаена лъжичка сол или по ваш вкус
- 1/2 чаена лъжичка царевично нишесте
Подготовка
1. Добавете jalapeño и същото количество вода към блендера и пасирайте на високо до гладка смес. Прецедете през сито с фини мрежи и резервирайте 2 чаени лъжички.
2. В голяма тенджера разтопете масло на слаб до среден огън.
3. Докато маслото се топи, вземете 50 процента от царевицата и смесете с потапящ се ръчен пасатор, за да направите пюре от царевица. Насочете се към текстурата на грубо пюре.
4. След като маслото се разтопи напълно, добавете останалите царевични зърна, пюре от царевица, тежка сметана, сол и 1 чаена лъжичка (или количество по ваш вкус) вода халапеньо. Оставете да ври леко (не оставяйте да заври).
5. Комбинирайте царевично нишесте и 1/2 чаена лъжичка вода, за да се образува каша, разбъркайте в тенджерата и оставете сместа да се върне леко да къкри.
6. Сметаната царевица ще се сгъсти за около 2 до 3 минути. След като това се случи, изключете котлона и подправете със сол на вкус, ако е необходимо. Сервира 6 .
10 готови за барбекю испански червени
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
БОДЕГАС БЕРОНИЯ
Резерват Риоха 2014
Резултат: 92 | 17 долара
WS преглед: Богато и изразително, това червено доставя смели вкусове на слива, къпина и женско биле, балансирани от графит, черен чай и нотки на горски под. Острата киселинност компенсира твърдите танини. Буен. Пийте сега до 2028 г. 40 000 направени дела. От Испания. -Томас Матюс
BARON DE LAW
Резерват Риоха 2015 г.
Резултат: 92 | 20 долара
WS преглед: Това червено предлага плюшена текстура и зрели вкусове, но въпреки това остава грациозно чрез пикантното покритие. Сливите, касисът и смокинята са балансирани от женско биле и графитни елементи, с добре интегрирани танини и нежна киселинност, поддържащи това балансирано. Пийте сега през 2025 г. 200 000 направени случая. От Испания. —T.M.
списък с ниско таниново червено вино
ВИНАРСКИ МОНТЕЧИЛО
Риоха Резерва 2013
Резултат: 92 | 18 долара
WS преглед: Това закръглено червено предлага аромати на череша и слива, с нотки на канела, сандалово дърво и кедър. Леките танини са добре интегрирани, докато киселинността на портокаловата кора поддържа това свежо и фокусирано. Хармонично и щедро. Темпранило, Мазуело и Гарнача. Пийте сега до 2028 г. 26 500 направени дела. От Испания. —T.M.
ВИНАРСТВА LAN
Резерват Риоха 2012
Резултат: 91 | 20 долара
WS преглед: Плътна, твърда текстура носи зрели вкусове на къпина и смокинова паста в това твърдо червено. Нотките на тъмен шоколад, дим и горски под добавят сложност. Танините са добре интегрирани и балсамовата киселинност поддържа това оживено. Темпранило и Мазуело. Пийте сега до 2028 г. 60 000 направени дела. От Испания. —T.M.
ВИНАРНА ЕЛИАС МОРА
Bull 2016
Резултат: 91 | $ 28
WS преглед: Това червено е богато, узряло и изразително. Ярката киселинност балансира мускулните танини, поддържайки аромати на череша, къпина, женско биле и какао, които са свежи и хармонични. Жив, в модерен стил. Пийте сега до 2031 г. 10 000 направени случая. От Испания. —T.M.
ВИНАРНИ ВИНА ВИНА ВИЛАНО
Ribera del Duero Crianza 2016
Резултат: 91 | 30 долара
WS преглед: Това червено предлага сочни вкусове на череша и червена слива, подкрепени от флорални, портокалови кори и ванилови нотки. Структурата е нежна, с ярка киселинност и леки танини, придаващи фокус. Жива и изразителна. Пийте сега до 2026 г. 9 000 направени дела. От Испания. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Резултат: 90 | 35 долара
WS преглед: Това плътно червено показва плътна текстура и мускулести танини. Вкусовете на касис и слива се смесват с глинеста пръст, дим и катранени нотки. Плътен, но има достатъчно киселинност, за да остане свеж. Пийте сега до 2030 г. 8 000 направени дела. От Испания. —T.M.
ВИНАРОДИ CASTILLO DE CUZCURRITA
Риоха Сеньорио де Кускурита 2015 г.
Резултат: 89 | 32 долара
WS преглед: Черешовите и малиновите нотки са съчетани с билки, свежа кожа и портокалови кори в това еластично, средно тяло червено. Елементи от сладък тютюн и глинеста пръст проследяват финала. Пийте сега през 2026 г. 3 911 направени дела. От Испания. -Джилиан Скиарета
ВИНАРНИ ОЛАРРА
Rioja Añares Crianza 2016
Резултат: 89 | 15 долара
WS преглед: Това фокусирано червено доставя аромати на черна череша и женско биле, подчертани от опушени, подложни и кола нотки. Показва гръбнак, с твърди танини, отстъпващи място на пикантното покритие. Пийте сега до 2026 г. 24 000 направени дела. От Испания. —T.M.
ВИНАРСКИ РИОЖАНИ
Резерват Риоха Виня Албина 2015 г.
Резултат: 89 | 23 долара
какво сирене върви с бяло вино
WS преглед: Еластичната текстура носи хармонични вкусове на сушена череша, тютюн, кедър и подправки в това грациозно червено. Отличава се с леки танини и киселина от портокалова кора, с аромат на ванилия. Пийте сега през 2023 г. 50 000 направени дела. От Испания. —T.M.