Разговор в ресторанта: André Terrail актуализира Paris Classic

Напитки

Парижкият номер 15 Quai de la Tournelle е дом на легендарния ресторант Tour d'Argent повече от два века и още по-дълго време за гостоприемство: Казва се, че първият сблъсък на френския крал Хенри III с инструмента за хранене, който наричаме „вилицата“ се е случила тук през 16 век и скоро всички са искали да бъдат виждани с вилица. Но мъжът, който в момента носи факлата, Андре Терейл, е само на 35 години и изглежда с десетилетие по-млад - какъвто беше, когато попечителството над емблематичната трапезария му падна през 2006 г. след смъртта на баща му Клод.

Но образованият от колежа Babson Terrail не се интересува само от наблюдение на музей на кухнята в пространството в стил Редженси, гледащ към Нотр Дам. По-рано тази година Terrail представи нов главен готвач Филип Лабе, преди това от хотел Shangri-La Paris и Chèvre d’Or, част от изричната цел да се върне втора звезда на Мишлен. През май 2016 г. Terrail събра близо 830 000 долара в изключително успешен търг на стари прибори за хранене, прибори за маса, изкуство, килими, коняк и други реликви от историята на Tour d'Argent които нямат място на масата през 21-ви век (също така наскоро загуби статията, предшестваща името й, въпреки че парижани все още я наричат ​​„La Tour“). Новите менюта придават свеж вид на класиката на кухнята, а винената листа прави по-амбициозни набези в по-малко традиционно прехвалените региони на Франция. „Със сигурност не вярваме, че сме пристигнали“, казва Terrail.



Terrail е третият в неговата линия, който ръководи ресторанта, закупен от семейството през 1911 г. Неговата изба сега може да се похвали с 350 000 бутилки и 14 000 селекции - почти най-високият брой сред около 3600 ресторанта по света, които притежават Винен зрител Награди за ресторанти - с някои реколти от 1788 г. Обиколката е получена Винен зрител най-високата чест, Голямата награда, всяка година от 1986 г. Неговото влияние върху кухнята може да се види в кухните по целия свят млад готвач Ерик Рипърт ще продължи към престижния Бернардин в Ню Йорк и казва, че работата в обиколката „беше ключово време за мен, не само за моето резюме, но и за обучението, което получих там“.

Terrail разговаря с редакторката Саманта Falewée за израстването в една от най-големите дестинации за хранене в света, развитието на виното и храната в известния му традиционен ресторант и какво е най-простото му удобно хранене.

Винен зрител: Баща ви е написал в мемоарите си, че се е съгласил с Реймънд Тулиер, главният готвач на L’Oustau de Baumanière, когато той казал: „Дори за бебе, поставете масата.“ Живеехте под номер 15. Какво беше детството ви?
Андре Терайл: Всъщност ресторантът ме изплаши. Беше много живо, имаше много хора и клиенти. Беше много страшен цирк около мен с тези точни методи. А кухнята беше толкова оживена - в миналото готвачите са крещели много повече, отколкото днес. Но накрая баща ми го направи много забавно място и прекарахме много време с него.

От страна на баща ми имах възможността не само да пътувам из Франция, но и да опитам най-добрата храна в ресторантите. Всеки има неща, които не харесва, но аз харесвам всичко . Обичам да опитвам, обичам да вкусвам.

WS: Какво беше вашето образование по кулинарно обслужване и хранене?
AT: Наистина научих много в ресторанта. Ходих в бизнес училище в САЩ в колеж Бабсън и след това и през лятото прекарах много време в обучение. Това е работа, която наистина трябва да научите на място. Трудно е да преподавате опита да посрещате гости или да дегустирате с готвач в училище.

WS: Изключителното гостоприемство е едно от нещата, с които е известен Tour d’Argent. Виждали ли сте промени във възприемането на гостоприемството в заведенията за хранене?
AT: Определено е най-голямото ни предизвикателство да останем престижни, но да поддържаме атмосфера, която е изключително приветлива, ако не и забавна. Луксът върви много добре със забавлението. Това е ключът към бъдещето. Това е мястото, където отиваме.

Очакванията на клиентите се променят постоянно. Искаме да сме сигурни, че имаме почти подобно на театър преживяване, където нещата са малко изненадващи и има нови неща в храната, виното, дори дискусиите с метриката. Всеки момент се брои и всеки момент е преживяване. В противен случай просто ще бъдем поети от тези компании за доставка на храна!

WS: Каква промяна видяхте в клиентелата, която имате днес спрямо 20 или 30 години?
AT: Имаме млади клиенти, които са „отрепки от храна“, които са там, за да опитат новия готвач и най-новото ястие. Те са страхотни клиенти. Един от всеки двама клиенти е френски. Други места са се увеличили, независимо дали е Африка, Южна Америка, Русия, Китай или Япония.

WS: Какво е да работиш в една от най-обширните, впечатляващи винарски изби в света с винен директор Дейвид Риджуей?
AT: Винаги съм впечатлен от Дейвид и нивото на неговия опит. Не знам за много ресторанти, които точно по отношение на шампанското имат толкова невероятна колекция от стари магнуми: Krug , Roederer , Clicquot . Има толкова много мистерия около тези бутилки.

WS: Вие и Дейвид имате ли планове за винената листа през следващите пет до 10 години?
AT: Дейвид ще купи голяма част от реколтата през 2015 г. Трябва да поддържаме разнообразието. Вината от Южна Франция стават все по-интересни, а в долината на Лоара има много малки лозя и региони, които все още имат какво да предложат. Около 40 процента от нашите директни продажби идват от винарската изба.

WS: Tour d’Argent наскоро нае готвач Филип Лабе. Кои са най-добрите качества, които той внася в турнето?
AT: Творчеството му и неговото разбиране и уважение към традицията и наследството. Той е много спокоен със своето ноу-хау и вече не чувства, че трябва да доказва нещо.

WS: Какви промени внася в менюто?
AT: Запазваме класическото меню, но го променяме, особено презентацията. Освен това ще имаме петстепенно меню за патици. Идеята е да се върнем към нашите корени. Преименуваме [ястието с пресована патица с подпис] „Caneton de Frédéric Delair“, за името на собственика на обиколката преди дядо ми и този, който кодифицира рецептата.

WS: Има ли едно хранене, което никога не успява да задоволи след дълъг ден?
AT: Обикновена, добра паста. Ако го приготвите правилно, с много добър сос - нелепо е, но да!

WS: Можете ли да ми разкажете за някои от най-запомнящите се гости, които сте срещали в Tour d'Argent?
AT: Един ден имахме двама клиенти, които бяха карали велосипеди в продължение на четири дни от южна Франция до Париж и оставиха велосипедите си извън обиколката за обяд. Друг път имаше две жени на обяд и едната имаше красива дълга коса. Другата жена ми каза: „Приятелят ми имаше много тежък рак и премина химиотерапия, а аз му казах:„ Щом го преодолеете, ще ви заведа на Тур д’Арджент. “И тя го преживя.“ Някои от тези истории са много трогателни. Tour d’Argent е място за срещи - място за празнуване и място за щастие и ние сме щастливи да продължим това.