Израснал във ферма в малкия елзаски град Niederschaeffolsheim, Габриел Кройтер винаги е бил заобиколен от храна: роднините му са били месари, пекари и собственици на ресторанти, които майка му е обичала да готви. След като изостри уменията си в кухни в цяла Европа, той се отправи към ярките светлини на Ню Йорк през 1997 г., за да работи като суф готвач в забележителността Каравелата . След това премина към заведения с еднакво родословие, включително Жан-Жорж , Ателие в Ritz Carlton и модерното .
Въпреки елитното си резюме, 49-годишният Кройтер никога не е забравял по-смирените си моменти. Веднъж, като тийнейджър, посещаващ Париж за първи път, той бе помолен да напусне луксозен ресторант, тъй като не отговаря на дрескода. „Кара те да се чувстваш зле, кара те да се ядосваш“, казва той за задушните, неприветливи трапезарии. И така, когато той отвори едноименният му ресторант в Манхатън в Midtown през 2015 г. той „искаше да направи място, което да сведе всичко малко на Земята“.
Филип Сориат, главен сомелиер в Gabriel Kreuther, носи подобна чувствителност на селекцията от 1600 на ресторанта, Винен зрител Най-доброто от награда за отлични постижения, спечелена винена листа. В допълнение към имената с големи билети от Бургундия, Бордо, Напа и Италия, местният гражданин на Бургундия търси по-малко известни производители с надеждата да вълнува и обучи вечерящите.
чаши за бяло вино червени чаши за вино
По време на тих момент в ресторанта, готвачът и somm седнаха Винен зрител помощник-редактор Лекси Уилямс, за да говори за вината и двойките, които ги вълнуват, как правят изисканата вечеря забавна и опасностите от това да се карате на „луд мозък“ над подробностите за виното.
Винен зрител: Как отличавате Габриел Кройтър от останалите места за изискано хранене в Ню Йорк?
Габриел Кройтер: В ресторантьорския бизнес нещата са много сложни, което кара хората да се чувстват зле, хората се чувстват не на място, хората се чувстват неудобно и мога да се свържа с това. Исках място, където хората да се чувстват удобно, където да се забавляват добре и да се чувстват.
В края на деня това са само храна и вино. И ако го приемете прекалено сериозно, мисля, че толкова се вкарвате. Това е като хората, които пият вино, и стават прекалено лудоумни, пропускат за какво става въпрос. Или хора, които вземат една хапка и мислят за това в продължение на 20 минути, а след това е студено.
Филип Сориат: Наистина е разбиране с кого си имаш работа и как стигаш до тяхното ниво. А също и да слушат какво искат да пият и какво искат да ядат, как се хранят нормално и как пият нормално - създавайки им тази среда. И наистина винаги имаме това съзнание, че ние не сме звездите, въпреки че в този свят готвачите са суперзвезди сега, сомелиерите са суперзвезди сега.
WS: Как виното се вписва в кухнята на Gabriel Kreuther?
НЕ: Винаги съм се интересувал от вино, винаги съм водил разговори със сомелиерите: „Какво мислиш? Какво липсва? Какво се вписва добре в това сдвояване? Понякога е необходимо само да добавите или свалите едно нещо от ястие, за да създадете връзката за това сдвояване.
: Този ресторант е специален по отношение на това как кулинарният екип винаги се доближава до винения екип. Добре е, защото много готвачи забравят това. Единият винаги помага на другия, надявам се, ако е направен добре.
НЕ: Това не е моноспектакъл.
WS: Коя е любимата ви двойка вино и храни в ресторанта?
: Тук има класическо ястие. Това е нещо, което готвачът беше започнал в Modern, мисля. Това е тарта от есетра и кисело зеле. Това беше предизвикателство, което му беше дадено от някой, който му каза: „Можеш ли да направиш ястие от звезда Мишлен с кисело зеле?“ Което и направи.
Технически много лесно се съчетава с елзаско вино, така че го правя с това ястие, Пино Блан от Марк Крейденвайс наречен La Fontaine aux Enfants, реколта 2016 г. Той има онези ярки киселини, които всъщност работят наистина добре с киселините в киселото зеле. Вие не покривате нищо, а някак си се съгласявате с него. Има и нещо като леко забавление. По отношение на баланса на виното, то е нежно. В това ястие има много индивидуалност. Уникално е, че никога през живота си не съм имал подобно ястие. Заедно те не се претоварват един друг и аз много се радвам на това сдвояване.
НЕ: Моето сдвояване би било нещо къде Guigal участва, или Шапутие , или Domaine du Pégaü или стар [Paul Jaboulet Âiné Ермитаж] Параклисът . И ястието би било онова, което правим - понастоящем го нямаме в менюто, но това е мръсен кустистилант с гъши дроб в центъра.
най-добрите лозя в долината willamette
WS: Какво пиете по свое време?
: Понякога ще пия бира, това е просто освежаващо нещо. Ще се радвам на уиски и скоч в някои моменти. Някои добри Calvados също, но наистина, наистина добри Calvados. Но най-вече, да, това е вино.
НЕ: За мен това е виното. Не толкова отдавна отворих Крепостите на Латур . Може би преди два месеца имах Параклисът '89 . Имах Pégaü '90 може би преди три месеца. Аз съм любител на виното, аз съм купувач на вино, аз съм колекционер на вино - но аз пускам тапите. Просто не гледам [етикетите].
Ако отида някъде и виното не е това, което харесвам, предпочитам да пия вода, отколкото лошо вино. Не ме интересува. Това е или добро вино, или вода. И хората казват: „Ти сноб за вино“, но не става въпрос да бъдеш вино сноб, а просто не всяко вино там е страхотно. Не трябва да е скъпо, но трябва да е добре.
е вреден за вас газ аргон
WS: Как да се погрижите за любителите на виното в този ресторант?
НЕ: Имаме отлежали бутилки вино на, вярвам, че справедливи цени. Също така, винената листа, която имаме, има много открития, които в САЩ не са известни, наистина. Дори винарите, когато дойдат, си казват: „Уау, откъде взе тези неща?“ Когато отворите един от тях и е толкова добър, колкото огромен [име] Бордо, мисля, че това е отварящо окото за хората. Имаме много винари, които не са известни като суперзвезди, но [те] произвеждат суперзвездно вино .... Точно там [вечерящите] могат да се заинтересуват и да кажат: „О, ти ме накара да открия нещо. Ще се опитам да намеря това вино за себе си. Големите имена, никой не се нуждае от помощ за това. Всичко, от което се нуждаете, са пари в брой (смее се).
: Толкова е вярно. Ценните вина, които са в този списък, хората не осъзнават непременно. Разглеждаме много винари там, които произвеждат ценни вина - в Лангедок, Елзас, долината на Лоара - които все още не са скъпи.
Понякога хората се дразнят колко много вкусвам. Работим с 30 доставчици и аз опитвам редовно, защото винаги търсим нещо вълнуващо, което да включим в списъка. Винаги има желание да видим какво има там. И също така, работя с готвач, който обича виното, така че аз съм тласкан по този начин, защото знам, че той обръща внимание.
Искате да сте в течение на последните новини и впечатляващи функции за най-добрите световни ресторанти за вино? Включи се сега за нашия безплатен бюлетин по електронна поща на Private Guide to Dining, доставян през седмица. Плюс това, следвайте ни в Twitter на @WSRestoAwards и Instagram в @WSRestaurantAwards .