 | ||||
| Кой е убил висшата кухня? Доминирането на французите в американските изискани ястия може да е приключило | ||||
| Волфганг Пак Отблизо и лично с Л.А. ' > | ||||
| Също: | ||||
 | ||||
Санта Фе се намира в скута на хълмове, които се издигат на 7000 фута над морското равнище, място, което допринася за магията, която отдавна привлича хората там, включително американските индианци преди хилядолетия. Историческият център в центъра на града, със своята перфектна малка площадка, мексикански барокови църкви и кирпичени сгради, има компактност, която прогонва трафика, но насърчава туристите, които идват за топази, тюркоази, килими и якета с ресни. Въпреки това градът досега е запазил идентичност, която е едновременно бохемска и американска индийска. Всъщност най-добрите ресторанти на Санта Фе определят по-добре от където и да било другаде в Югозапада как гастрономията на региона е ола подрида от стари и нови хранителни култури, гордо зависима от това, което се отглежда в и около Ню Мексико. Менютата разчитат на древни скоби като царевица, чили чушки, боб, авокадо, хуитлакош, домати и кактуси, както и на говедата, прасетата, пилетата, патиците и фазана, които са били от основно значение за гастрономията на европейските имигранти. Бизони, антилопи и лосове сега често се срещат в менютата - макар че повечето се отглеждат във ферми за дивеч, а не в дивата природа. Испанците донесоха сирена, ориз, захар, свинска мас, масло, мляко и колбаси. И през последните години азиатските имигранти донесоха лимонена трева, личи, соя и плодове - продукти, които сега се продават на пазарите в Санта Фе и се сливат с регионални американски храни в луксозните ресторанти.
Няма подходящ начин да се разграничи готвенето от Ню Мексико от готвенето на юг от границата, тъй като те са по-сходни, отколкото различни. Независимо от това, има повече говеждо месо, повече зелени люти чушки, повече синя царевична каша, повече бяло брашно и повече предмети като бурито и чимичанги, сервирани около Санта Фе, отколкото в Мексико. Чилитата обикновено са по-горещи, барбекютата се основават повече на говеждо, пилешко и морски дарове, отколкото на свинско, а десертите са по-разнообразни.
Налице е и силното англо влияние на крайпътната трапезария или кафене, където можете да вземете купчина палачинки с боровинки толкова лесно, колкото можете да вземете купа чили или сандвич с яйца. За моите пари това сливане на хранителните култури се оценява най-добре в ресторант „Плаза“, разположен точно на градския площад. Отворен през 1918 г., този скъпоценен камък на заведение за хранене е в семейство Razatos от 1947 г. и те са запазили непокътнатия си блестящ пътен дизайн в стил Арт Деко. Можете да започнете деня с омлет чиле релено и кафяв кафяв цвят и да го завършите с енчиладас плацери, пълни със сирене и гарнирани с тиквички на скара, кесо бланко, зеле и лук. Flapjacks и дори гръцките салати също са добри, а кафето му е най-доброто в града.
Ако посетите Санта Фе за нова мексиканска храна, ще намерите ясни версии на стандартите и селекция от 100 маргарити в New Mexican Kitchen на Мария. Но най-голямата атракция са удивително ниските цени - някои дори по-ниски на дребно - от винената листа на Мария. Списъкът, който има над 100 селекции, е особено силен в Калифорния Каберне, като Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) и Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Когато се придвижите нагоре по хранителната верига, стигате до това, което може би е най-обичаният ресторант в Санта Фе, небрежното, фънки, ярко оцветено кафене Pasqual's, което Катрин Кагел отвори през 1978 г. Кафенето винаги е задръстено, закуска през вечеря, с клиенти, жадни за пържена пържена пържена пържола със серано майонеза и сладкиши с картофен лук или пилешки мол пресилиано, с богатия си сложен сос, който съдържа три различни чили, френски хляб, мексикански шоколад, канела и орехи. Посвещението на Kagel за здравословна храна се простира отвъд органичните меса и птици - всички вина от списъка с вина от 60 етикета са биологично отглеждани. На него ще намерите вина като Spottswoode '99 ($ 115) и Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) и Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Открояват се няколко ресторанта на ниво изискана трапезария в гастрономията на Санта Фе. Разположен в кирпич от 1756 г. сред занаятчийските и антикварни магазини по протежение на Canyon Road, Geronimo е едно от най-красивите и спокойни места за вечеря, без намек за помпозност. Той перфектно смесва югозападната елегантност и непринуденост, със светещи стаи, цветни контрапункти в кафяви кожени столове, камина с огнище и скулптури от рога на Джорджия О'Кийф.
Главният готвач Ерик ДиСтефано емигрира в Санта Фе по препоръка на Даниел Булуд от Нюйоркския Даниел. Той вярваше, че ДиСтефано може да направи своя отпечатък там, правейки сложна комбинация от югозападна, френска и южноазиатска кухня. Емблематични за този стил са неговите мексикански скариди на скара, които са подсладени и искрени с медено-чиле глазура и партнират с хрупкави, ароматни оризови сладки от жасмин и айоли от юзу-босилек. Sonoma foie gras се подлага на бързо изгаряне, след което се жени за малък, топъл ябълков пай Fuji, с гроздова мъст и салата от бекон-цикория. Той приготвя свинските си котлети над мескит и ги придружава със задушени телешки и равиоли от праз и черен трюфел демиглас.
Сомелиерът Пол Монтоя поддържа основен списък от близо 100 етикета. Най-силният в Шардоне, като Ридж Санта Круз планина Монте Бело '99 ($ 111), основният списък предлага и достоен избор от каберне и зинфанделс, включително Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) и Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Цените са за стандартна надценка. След това има резервен списък с предложения като Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Нито един ресторант в града не е имал повече история на фюжън кухнята от Сантакафе, който също е имал множество забележителни готвачи през годините, включително телевизионната знаменитост Минг Цай. Сега, под ръководството на готвача Дейвид Селърс, традицията на ресторанта за еклектично готвене продължава с ястия като печени патешки пролетни рулца с югозападен сос от понцу и потапящ сос от Аляска, ароматизиран с розмарин, барбекю, а след това обграден с пушени скариди, масло от серано и сладко-царевичен бульон.
Храненето в широкия обгръщащ двор на тази историческа бивша резиденция с нейната малка беседка и каменни подове е едно от звездните нощни удоволствия на Санта Фе. Винената листа обаче далеч не е звездна и предлага добра, но въображаема селекция от познати етикети, заедно с няколко интересни артикула като Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) и Casa Ronde-a Meritage '02 от Ню Мексико ( $ 36).
Със сигурност сред модерните архитектурни съкровища на Санта Фе е и ханът на Анасази. Таваните от груб дялан дървен материал и изящното народно изкуство - завихрящи се стенописи от Югозапад, индийски килими и одеяла - в хотела и трапезариите предлагат добре дошли богатство на цвят и текстура в сравнение с по-минималистичните мотиви от кирпич, открити другаде.
В ресторанта готвачът Том Керпон прави почти същото: вкусовете, презентациите и порциите му са големи и смели, започвайки с купичка супа от царевично-тортила на скара със сирене чедър. Фината филе от говеждо месо получава цялостно дозиране с канела и чили и след това се приготвя на скара перфектно, споделяйки чинията със сладка жълта манго салса и картофено пюре, осеяно с чипъл чили. Плоският хляб навахо се натрупва с пет печени чушки и черна маслинова капоната, докато нежните еленски джолани се приготвят с бял боб в касуле и се придружават от картофи, намачкани с бял чедър и сервирани с манго салса.
Анасази Винен зрител Наградата за отличен списък с вина е доста солидна във всяка категория, а вината са избрани да отговарят на интензивните вкусове на Kerpon. Има добри селекции от Нова Зеландия, Италия и Испания, както и трофейни предмети на много разумни цени - например Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) и Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220), например , заедно с изискан набор от десертни вина.
Ако някой ресторант може да се върне оживено от депресията, това е The Compound. В продължение на десетилетия това беше скучен континентален клуб за вечеря, чието отличие изглежда се криеше единствено във верността на застаряващата му клиентела. От май 2000 г. обаче, под ръководството на готвача и собственика Марк Кифин, който преди е бил главен готвач в кафене Coyote по време на печално разцвета на този ресторант, The Compound се е обърнал отвътре, за да направи силно, минималистично изявление за съвременните нови мексикански, американски и стари Световни кухни. Стените са костно бели, дървените столове плътни, тухлените подове придават цвят, а оброчните свещи на масите придават топлина. Покритият вътрешен двор е особено прекрасно място за вечеря при хубаво време.
Харесва ми простотата на идеите на Кифин, както е показано в ястие от камбала с испански чоризо, приготвено в керамична казуела с нарязан чесън и зехтин. Той задушава нежен свински корем и го поднася с пържени зелени домати и малцов оцет jus. И той вече има подписа си на класика, като печено пиле с мътеница с кремав спанак и сос от гъши дроб. Той завършва хранене с вкусни смокинови и къпинови торти, обилни със сладолед от ванилия.
Сомелиерът Адриан Гонзалес наследи винена листа със стари ризлинги, Бордо и Калифорнийски каберне, които вече се продават, и той бързо съживява списъка с модерни вина от цял свят. За момента списъкът съдържа само около 70 селекции, но основната му привлекателност е раздел, наречен 'Вина за тридесет долара', който включва Domaine Saint Vincent NV Brut и неговото Шардоне от Ню Мексико Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 и D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
За град, който е толкова малък, Санта Фе изглежда има огромен брой изискани ресторанти, които не само харесват както посетителите, така и местните жители, но очевидно са в авангарда на югозападната кухня. Добавете към това магията на неговата историческа обстановка и спокойна изтънченост, и вие имате град, който е невъзможно да не ви приспи.
Новата книга на Джон и Галина Мариани е Италианско-американската готварска книга (Harvard Common Press).
Ресторант Anasazi
Inn of Anasazi, 113 Washington Ave.
Телефон (505) 988-3236
Отворете Закуска, обяд и вечеря, всеки ден
Разходи Предястия $ 18- $ 33
Кредитни карти Всички основни
Награда за отлични постижения
Кафене на Паскуал
121 Дон Гаспар Ave.
Телефон (505) 983-9340
Отворете Закуска, обяд и вечеря, всеки ден
Разходи Предястия $ 18- $ 30
Кредитни карти Всички основни
Ресторантът Compound
653 Canyon Road
Телефон (505) 982-4353
Отворете Обяд, вечеря от понеделник до петък, всеки ден
Разходи Входове $ 24- $ 30
Кредитни карти Всички основни
Джеронимо
724 Canyon Road
Телефон (505) 982-1500
Отворете Обяд, вечеря от вторник до неделя, всеки ден
Разходи Предястия $ 20- $ 36
Кредитни карти Всички основни
Награда за отлични постижения
Новата мексиканска кухня на Мария
555 West Cordova Road
Телефон (505) 983-7929
Отворете Обяд, вечеря от понеделник до събота, всеки ден
Разходи Предястия $ 7- $ 20
Кредитни карти Всички основни
Ресторант Плаза
54 Линкълн авеню
Телефон (505) 982-1664
Отворете Закуска, обяд и вечеря, всеки ден
Разходи Предястия $ 7- $ 15
Кредитни карти Всички основни
Сантакафе
231 Вашингтон Авеню
Телефон (505) 984-1788
Отворете Обяд и вечеря, всеки ден
Разходи Предястия $ 18- $ 29
Кредитни карти Всички основни