На готвача Виктория Блейми от Ню Йорк Gotham Bar & Grill , малко ястия са по-празнични от голямо печено, сервирано в семеен стил. „Обичам тези рецепти“, казва тя, съхранявайки спомените около тях на масата за вечеря.
Блейми, която е израснала в Сантяго, Чили, в семейство на любителите на храната, започва да експериментира в кухнята, когато е била само на седем години - въпреки че по това време репертоарът й е бил ограничен до сладкиши и е била склонна към злополуки. „Всички те имаха доста лош вкус вероятно за добра година или две“, смее се Блейми. „Но просто забавлявах, затова го направих.“
Докато обичаше да готви, Блейми първоначално го възприемаше като хоби, а не кариера и избра да следва историческа степен. Но след две години в университета нещо щракна. „Готвех колкото учих и без причина. Само поради причината, поради която ми беше приятно. ' Така на 21 години тя заминава за Международното училище по кулинарни изследвания в Сантяго и никога не поглежда назад.
Блейми бързо се изкачи в редиците на изискани кухни по целия свят, пътувайки от Англия до Австралия до Испания и се установява в Ню Йорк през 2010 г. До 2016 г. тя отново отвори историческия ресторант West Village Chumley’s като негов изпълнителен готвач. През 2019 г. тя завладях кухнята на друго историческо място, разкриващо преустройство: Винен зрител Носител на наградата Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Това е най-големият ресторант, в който Блейми е работил някога - „големият звяр“, както тя го нарича - и отговорността да преоткрие такава опора на сцената за хранене със сигурност не е загубена върху нея. Но и тя не се страхуваше от това.
„Обичам предизвикателствата, със сигурност“, казва Блейми. 'Така че винаги правя нещо, което ще изглежда малко по-трудно.'
С любезното съдействие на Gotham Bar & Grill Bar Gotham Bar & Grill’s е оживена дестинация за пиене от десетилетия.Тя казва, че отговорът е невероятно положителен както от нови гости, така и от дългогодишни редовни клиенти. Като част от Gotham Bar & Grill, тя казва: „Вие сте част от Ню Йорк, но сте част от сърцата на много хора, където те прекарват своите годишнини, рождени дни, дипломи. Винаги има някакъв празник. '
Там, където винаги има тържество, е необходимо специално ястие, за да се достави фактор „уау“, достоен за Деня на благодарността. Ето защо Blamey обмисля тази впечатляваща остъклена шунка за празничното меню на Gotham тази година, като се вдъхновява от първата си работа в ресторанта през 2004 г. в лозето в Стоккрос, Англия, където фазан и патица бяха приготвени за печено в неделя.
Блейми признава, че не е голям фен на традиционната пуйка за Деня на благодарността. „Шунката има повече вкус, тя е по-сочна“, казва тя. „Турция, обикновено трябва да свършиш толкова много работа, за да я поддържаш влажна, а вкусът е толкова много.“
Няма недостиг на вкус в това предаване, готово за Деня на благодарността, което идва от приготвянето на шунката за начало. Въпреки че периодът от 48 до 72 часа изисква търпение, той е в ръце и Блейми настоява, че е от решаващо значение. „Обикновено влагам в саламура всичко, което дори и в саламура, казва тя. „Това е най-добрият начин за подправяне на всякакъв вид продукт по този начин.“
След това шунката се приготвя бавно в солен бульон и се покрива с подсладена глазура, която е намалена на котлона. Блейми казва да бъдете внимателни, за да избегнете „намаляването на глазурата твърде много и превръщането й в твърде лепкава“, тъй като по същество ще намалите сместа отново в следващата стъпка, когато завършите шунката под бройлера, за да настроите глазурата. В този момент, в идеалния случай, „Става малко сиропирано. Създава нещо като слой. '
Крайният продукт се жени за Изток и Запад с помощта на смели съставки като джинджифил, анасон, ванилия, оцет от шери и зърна пипер в сечуански произход. „Обичам сладко-киселото като цяло, така че затова харесвам комбинацията от вкусове“, казва тя.
С любезното съдействие на Gotham Bar & Grill Виктория Блейми влезе в ролята на изпълнителен готвач на Gotham Bar & Grill по-рано тази година.Blamey не предлага никакви преки пътища освен подготовката на картофите и глазурата един ден напред, но всеки етап гарантира, че ястието наистина нанася удар.
Тя предлага да съчетаете шунката с южноамериканско червено вино, по-специално Антиял Maipo Valley 2015 от Чили, смес от Carmenère, Cabernet Sauvignon и Syrah. Блейми е работил с винения директор на Gotham's Josh Lit, за да подбере този избор - вик към родината си - за „копринено гладките танини“ и „зрели, сочни, тъмни плодове“, които се допълват, за да допълнят подправките на рецептата.
По-долу, Винен зрител предлага допълнителни избор за сдвояване на вино от Чили и Аржентина, които имат подобен богат и сочен характер на тъмни плодове, за да подобрят шунката с подправки.
Глазирани картофи от шунка и мента с кафяво масло
Съставки
За саламура:
- 9 литра вода
- 5 чаши сол
- 2 чаени лъжички лимонена киселина на прах
- 1 цяла шунка без кости, 8 килограма
За бульона:
- 200 милилитра сухо бяло вино (малко повече от 3/4 чаша)
- 200 милилитра вода (малко повече от 3/4 чаша)
- 2 цели бели лука, обелени
- 1 глава плюс 2 скилидки чесън, обелени
- 4 чаени лъжички бял пипер
- 2 чаени лъжички сушени рози, които могат да бъдат закупени онлайн чрез сайтове като Amazon
- 4 парчета цял дълъг пипер (известен също като индийски дълъг пипер, пипли или дълъг пипер )
- 2 чаени лъжички цели семена от кориандър
- 2 чаени лъжички цяла прясна мащерка
- 1 чаша мед
За глазурата:
- 1/2 чаша мед от диви цветя
- 1 чаша оцет от шери
- 1 чаша портокалов сок
- 1 литър свински бульон или пилешки бульон
- 1 чаена лъжичка парче пресен джинджифил
- 1/2 пръчка канела
- 1 чаена лъжичка зърна чучур
- 1 цяла шушулка ванилия
- Анасон с 2 звезди
За картофите:
- 3 до 4 килограма картофи с пръсти върху кожата
- 1 цяла връзка мента
- 1/2 фунт (2 пръчки) масло, на кубчета
- Сол
- Лимонов сок, на вкус
Подготовка
1. Саламура шунка: Комбинирайте съставките на саламурата в голяма тенджера и добавете шунка. Прехвърлете в хладилник и оставете саламура за 48 до 72 часа. Извадете шунката и оставете настрана, изхвърляйки саламура.
две. Пригответе бульона: Поставете голяма тенджера на средно силен огън и разбъркайте лука и чесъна за 10 минути, като разбърквате от време на време. Добавете останалите бульонни съставки, оставете да заври и намалете до 100 милилитра (малко по-малко от половин чаша), около 45 минути до час.
3. Загрейте фурната до 150 ° F. Добавете шунка към бульона и прехвърлете във фурната, за да се готви за 12 часа.
видове червено вино за здраве
Четири. Направете глазурата: Междувременно добавете мед в голяма тенджера, поставена на умерен огън за около 30 минути, докато има консистенция, подобна на глазура. Добавете оцет и портокалов сок и намалете до 50 процента, около 15 до 20 минути. Добавете запас и оставете да заври. Намалете огъня на бавен огън, добавете останалите съставки за глазура и ги оставете да се влеят в продължение на 30 минути. Прецедете и изхвърлете цветята, билките и подправките.
5. Прехвърлете шунка в решетка, поставена върху печене с рамки. Намажете мазнината няколко пъти с нож и намажете с глазурата. Печете във фурната за няколко минути, докато глазурата стегне, но не оставяйте да изгори. Извадете от фурната, отново глазурайте и се върнете във фурната, за да се изпече още веднъж. Извадете от фурната и оставете да си почине, докато приготвяте картофите.
6. За картофите: Оставете водата да заври в голяма тенджера и подправете със сол на вкус. Добавете картофи и мента (цели, включително стъблата) и варете, докато вилица, поставена в картофа, излезе гладко, 45 минути до час. Извадете картофите, изхвърляйки мента. Разтопете несолено масло в малка тенджера на умерен огън, като разбърквате непрекъснато. Маслото ще стане като на пяна, след което ще започне да мирише на ядки, около три минути и половина. В този момент отстранете от огъня. Хвърлете картофи с кафяво масло и лимонов сок. Подправете на вкус със сол.
7. Към плоча: Издълбайте шунка вертикално на филийки с дебелина 1/2 инча и сервирайте с картофите. Сервира от 8 до 12.
8 южноамерикански червени
Забележка: Следният списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
ALTOCEDRO
Каберне Совиньон La Consulta Year Zero 2018
Резултат: 91 | 18 долара
WS преглед: Богат, узрял и изпълнен с пищни вкусове на тъмни плодове и подправки, включително кирш, слива и череша, превръщайки се в кремообразно средно небце. Среднозърнести танини се показват на финала, който е изпълнен с тъмен шоколад и мока намеци. Пийте сега до 2023 г. 2500 направени дела. От Аржентина. - Ким Маркъс.
АНТУКУРА
Malbec Vista Flores 2017
Резултат: 91 | 17 долара
WS преглед: Концентрираните вкусове на малинов ганаш и тарта от слива се отличават с плюшена кремообразност, подчертана от азиатските нотки на подправки. Дългото покритие е изпълнено с детайли от шоколад, мока и сладкиши. Пийте сега до 2024 г. 3 000 направени случая. От Аржентина. —K.M.
ЗАКЛЮЧВАНЕ НА СЕДМАТА
Uco Valley 2015
Резултат: 91 | 20 долара
WS преглед: Предлага гъвкава и добре нарязана смес от аромати на череша, сушени горски плодове, касис и подправки, които лесно се свързват. Богато текстурираното покритие се задържа с кремообразни нотки. Малбек, Мерло, Каберне Совиньон, Сира, Каберне Фран и Пети Вердо. Пийте сега до 2021 г. 54 000 направени дела. От Аржентина. —K.M.
ЛАПОСТОЛ
Каберне Совиньон Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Лозе 2015
Резултат: 91 | 25 долара
WS преглед: Сочен, с добра кройка до вкуса на тъмна череша, сушена боровинка и кирш, подкрепен от прясна киселинност. Нотките на кафе на зърна идват в средната част на небцето, с акценти от тъмен шоколад в края. Пийте сега до 2023 г. 7 094 направени дела. От Чили. —K.M.
ВИНАРНА НОРТОН
Частно семейство Blend Mendoza 2016
Резултат: 91 | 25 долара
WS преглед: Концентрираните аромати на мус от тъмни плодове и шоколад са оформени от твърди танини и киселинност в този мастилен, мускулест стил. Сангвиничните нотки изпълват финала, допълнен от изобилие от сушено говеждо и пикантни акценти. Нуждае се от обилно месно ястие. Малбек, Каберне Совиньон и Мерло. Пийте сега до 2023 г. 15 000 направени дела. От Аржентина. —K.M.
ВИНА САНТА КАРОЛИНА
Семеен резерват Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family 2016
Резултат: 91 | 20 долара
WS преглед: Зрял и плодов, с нотки на елегантност към плюшените черешови тарти, аромати на малина и червено касис, подкрепени от среднозърнести танини. Сангвиник отбелязва пикантното покритие. Пийте сега до 2023 г. 6700 направени дела. От Чили. —K.M.
ПЛОЧИ
Резерват Malbec-Tannat Cafayate Valley 2017
Резултат: 90 | 16 долара
WS преглед: Ароматите на черни плодове и катран се поддържат от твърди танини и киселинност в този мускулест, пикантен стил. На финала се показват подсказки за шисти, маслини и черен пипер. Малбек и Танат. Пийте сега до 2024 г. 2000 направени дела. От Аржентина. —K.M.
ЛОЗЕ ВЕНТИСКВЕРО
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Резултат: 89 | 15 долара
WS преглед: Концентрираните консерви от малина и ароматите на червено френско грозде са сочни и добре подправени в този интензивно плодов стил. Свежият завършек се отличава с нотки на шисти. Каберне Совиньон, Карменер и Пети Вердо. Пийте сега до 2022 г.. 2 000 направени случая. От Чили. —K.M.