Родената в Сейнт Лусия готвач Нина Комптън прекара ранната си кариера в САЩ, работейки за някои сериозно големи имена, като намери работа в Даниел в Ню Йорк веднага след кулинарното училище, последвано от готвачи Норман Ван Акен и Скот Конант в Маями.
Така че, когато тя най-накрая се установи в Ню Орлиънс, за да отвори свое място през 2015 г. Колега Заек в хотел Old No. 77 на Warehouse District, тя беше нетърпелива да покаже своя отличителен кулинарен стил. „Наистина е специално за мен“, казва Комптън за ресторанта. „Това е моят печат, това не е влиянието на никой друг, всичко това ми харесва.“
Шест години от откриването си, Compère Lapin издържа като водеща дестинация в град, наситен с възможности за хранене. Пространството е спокойно и привлекателно, а менюто се вдъхновява от карибския фон на Комптън и новия й дом в Ню Орлиънс, град, към който тя е привлечена, докато се състезава в Bravo’s Топ готвач: Ню Орлиънс . „На всеки ъгъл в Ню Орлиънс има музика, има храна и енергия и аз исках да бъда част от това“, спомня си тя.
Compton проследи успеха на Compère Lapin с откриването на Bywater American Bistro през 2018 г., точно зад завоя от френския квартал. И двата ресторанта разполагат Винен зрител Награди с винени списъци, спечелили отлични постижения, и двете са отворени в съответствие с местните ограничения за пандемия, включително 50-процентно ограничение на капацитета. За да отпразнува Месеца на черната история, Compère Lapin е в разгара на поредица от вечери през февруари, в която се открояват местни готвачи от Black, с различен гост, който си сътрудничи с Compton всеки четвъртък в меню с няколко курса, на цена от 60 долара на човек.
За местата с първокласна храна и вино ресторантите на Compton са забележително обосновани. „Когато ходим по ресторанти, искаме да се чувстваме комфортно“, казва Комптън. „Това наистина беше целта на двата ресторанта: да накарат хората да се чувстват добре дошли и да развият отношения с тези хора.“
Усещането за гостоприемство на Комптън проследява нейното детство в Сейнт Лусия, когато тя открива колко полезно може да бъде готвенето. Известно време това беше просто хоби, насърчавано от майка й и баба й, но нейният „момент на крушка“ дойде по време на една конкретна вечеря, когато беше на около 16 години. „Виждайки реакцията на всички и колко радост изпитваха, когато хапваха, за мен това винаги остана“, казва Комптън. „И аз казах:„ Ако мога да дам радост на семейството си, мога да дам радост и на другите хора. “
Внимателното хранене, приготвено с любов и поднесено с добра бутилка вино, е всичко, от което се нуждаете за Деня на влюбените вкъщи, който съперничи - а може би дори надминава - една нощ в града. За да помогне празникът тази година да се почувства специален, Комптън споделя своята рецепта за свински корем от подправки с печени ябълки и ябълково пюре от корен целина. Ястието е опора в менюто на Bywater (със сезонно въртящи се страни като брюкселско зеле и тиква през зимата или домати и бамия през лятото), но е сравнително лесно да се пресъздаде у дома.
След мариноване в саламура, свинското месо се втрива в смес, с която Compton е въведена по време на нейното време в Conant’s Джоб за крака . „Подобна е на подправка панчета, така че има тези дълбоки, тъмни, богати подправки - хвойна, черен пипер, малко мащерка - тази кора на свинското коремче, което е наистина богата и мазна част от месото“, казва тя , добавяйки, че сместа от подправки е достатъчно гъвкава, за да се използва за почти всичко. „Можете да го използвате върху пилешко месо, можете да го използвате върху говеждо месо ... той е много тежък от хвойна и черен пипер - тежък, така че мисля, че всяко тъмно месо, нещо като еленско месо, [също] би било наистина добро.“
Морковите и коренът от целина се присъединяват към свинския шкембе през последните 20 минути печене, докато месото омекне, след което се превръща в сладко-солена гарнитура с подправен с оцет гарнитура с печени ябълки. Ябълките и коренът от целина също участват в кремообразно пюре, което може да се направи предварително и издържа до пет дни в хладилен херметичен съд.
Подправките могат да се съхраняват дори по-дълго, до един месец в килера. Така че, докато Комптън казва, че рецептата може да бъде намалена до две порции с по-малко парче свински шкембе или различен разрез като свински пържоли, двойките може да искат да продължат с пълния добив. В допълнение към бонуса да имате секунди и остатъци, това означава и повече от свинската мазнина, която се отделя по време на печенето, което Комптън силно препоръчва да спестите за по-късно. Това също ще продължи един месец в херметически затворен контейнер в хладилника. „Използвам го, за да бъркам яйцата си, да препича хляба си за закуска, да пека зеленчуците си“, казва тя. „Наистина е вкусно.“
За да завърши храненето, генералният мениджър и сомелиерът на Байуотър Роузи Джийн Адамс изтегля Les Foulards Rouges октомври 2020 г., Сира в стил Нуво от френския регион Лангедок-Русийон, която е направена с въглеродна мацерация и пуснати веднага след прибиране на реколтата. „Лекото присъствие на танини работи добре с мазната природа на свинския корем, но лекото му естество не поема тънкостта на хвойновата нотка в ястието“, казва Адамс. „Това е плодоносно, прясно пиещо червено, на което трябва да се наслаждавате с лек студ.“ По-долу, Винен зрител предлага девет сочни сири с леки танини, които да допълнят пиперливото свинско месо и да подправят една романтична вечер. Защото, както казва Комптън, „Не става дума само за храната, а за храната и виното, които се превръщат в щастлив брак заедно.“
2011 напа долина каберне совиньон
Свинско шкембе с хвойна, печени ябълки и корен от целина - ябълково пюре
Съставки
За саламура:
- 5 унции (около 8 супени лъжици) кошерна сол
- 1 унция (2 1/4 супени лъжици) захар
- 20 унции (2 1/2 чаши) гореща вода
- 10 унции (около 1 1/4 чаши) лед
За свинския корем
- 2 килограма свински корем, отстранена кожа
- 2 супени лъжици сушени плодове от хвойна
- 1 супена лъжица цели зърна черен пипер
- 1 скилидка чесън
- 1 чаена лъжичка пресни листа от мащерка
- 1 чаена лъжичка кафява захар
- 2 моркова, обелени, големи зарове
- 1 корен целина, големи зарове
- 4 супени лъжици зехтин
- Сол
- 1 връзка мащерка
- 1 връзка розмарин
За пюрето от корен и ябълка от целина:
- 1/8 чаша зехтин екстра върджин
- 1 килограм корен целина, обелен, груб котлет
- 1/2 килограма ябълки Granny Smith, белени, груб котлет
- 1 жълт лук, обелен, жулиен
- 1/2 супена лъжица сол
- 4 чаши тежък крем
За печените ябълки:
- 4 Фуджи ябълки, белени, сърцевина и големи зарове
- 3 супени лъжици несолено масло
- Сол
- Прясно напукан черен пипер
- 2 клончета розмарин
- 2 супени лъжици оцет от шери
- 2 чаени лъжички балсамов оцет
- Лист от целина, за гарнитура
Подготовка
За саламурен свински корем:
1. Добавете солта и захарта в голяма тенджера. Налейте горещата вода и разбъркайте, за да се разтвори. Добавете леда и оставете саламурата да се охлади до стайна температура. Поставете свинския корем в тенджерата, покрийте и прехвърлете в хладилника, за да се маринова за 6 до 8 часа.
2. Докато свинският корем се маринова, създайте разтривка от подправки: Препечете плодове от хвойна и зърна черен пипер в малък тиган на слаб огън за 8 минути при непрекъснато разбъркване или върху тава за лист във фурната при 300 ° F за 12 минути. Смелете в мелница за подправки с листа чесън и мащерка, след това прехвърлете в контейнер и сгънете в кафява захар.
3. След като свинският корем се маринова, прехвърлете го в решетка, поставена върху тава, за да се отцеди за няколко минути. Отделно овкусете на кубчета моркови и корен от целина със зехтин и сол. Слагам настрана.
4. Втрийте сместа от подправки върху мазната капачка на свинския корем и поставете свинското на решетка в тиган за печене заедно с гроздето мащерка и розмарин. Печете във фурната при 300 ° F, докато свинското месо омекне, около 2 1/2 часа, с помощта на лъжица, за да слагате свинското коремче и билките с топената свинска мазнина и сокове на всеки 30 минути. За последните 20 минути готвене добавете нарязаните на кубчета моркови и корен от целина в тигана, за да завършите със свинския корем. Те трябва да са твърди, но нежни. Извадете от фурната и оставете настрана морковите и корена целина.
За пюрето от корен и ябълка от целина:
какъв размер е бутилка за вино
1. В голяма тенджера със зехтин на умерен огън изпотете накълцания корен целина, ябълките и лука със сол. Разбъркайте, докато станат прозрачни, 6 до 8 минути.
2. Добавете сметана и намалете, докато се постигне плътна консистенция и сместа се намали приблизително наполовина, около 10 минути. Пюрирайте в блендер, след което прекарайте през цедка.
За печените ябълки:
1. Вземете любимия си чугунен тиган, който пуши горещ и добавете ябълки в сухия тиган. Те ще започнат да пушат и изгарят, въртят ги, за да се карамелизират от всички страни. След три минути добавете маслото, което трябва да започне бързо да кафяво, подправете със сол и прясно напукан черен пипер и добавете клончетата розмарин на дъното на тигана. Уверете се, че са в маслото, което ще позволи на розмарина да парфюмира маслото и да овкуси ябълките.
2. Добавете нарязаните на кубчета моркови и корен от целина, които са печени със свинското месо, хвърлете, за да комбинирате и завършете с оцет от Шери и балсамов оцет, след което свалете от огъня.
Да служа:
По желание добавете пюре в тенджера и загрейте отново. Нарежете свинското месо на филийки с дебелина 1/4 инча. Във всяка чиния поставете лъжичка от пюрето и отгоре смесете със смес от ябълки и зеленчуци, след това поставете нарязано свинско месо отгоре. Гарнирайте с лист целина. Сервира 4 .
9 пресни, плодови и леко танинови сири
Забележка: Следният списък е селекция от изключителни и много добри вина от наскоро оценени издания. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
ЕМАНУЕЛ ДАРНО
Crozes-Ермитаж Предястие 2018
Резултат: 91 | 35 долара
WS преглед: Много солиден и директен, с красива греда от касис и боровинка, увити заедно, докато леки плодови торти и виолетови акценти минават по краищата. Пийте сега до 2025 г. 3300 направени случая. От Франция. - Джеймс Молсуърт
EQUIS
Crozes-Ермитаж Равноденствие 2018
Резултат: 91 | 23 долара
WS преглед: Много свеж, с наситени аромати на пюре от черна череша и слива, облицовани със светли анасонови и виолетови нотки и подкрепени от апетитна киселина на финала. Пийте сега през 2023 г.. 2 000 направени случая. От Франция. —J.M.
ПО-МЪЖ
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Резултат: 91 | 34 долара
какви са някои сладки вина
WS преглед: Прекрасните аромати на виолетово, касис и слива са изпъстрени с лека нотка анасон върху финала. Финият графитен ръб добавя опора. Пийте сега до 2024 г. 3333 направени дела. От Франция. —J.M.
ЧЕРНА ДУША
Вино от провинция Майорка ÀN / 2 2017
Резултат: 90 | 30 долара
WS преглед: Това енергично червено доставя комбинация от плодови и пикантни вкусове, с ярки черешови и горски нотки, които се смесват с черни маслини, катран и минерални елементи. Леките танини и хрупкавата киселинност поддържат това фокусирано. Допълнително, но показва добра плътност. Балансиран и оживен. Пийте сега през 2027 г. 15 000 направени дела. От Испания. -Томас Матюс
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Резултат: 90 | 25 долара
WS преглед: Свеж и чист, с греда от плодове касис и дамсон слива, позлатени от леки минерални, сангвинични и флорални нотки. Финият сочен ръб позволява финала да се задържи. Сира, Мурведре и Гренаш. Пийте сега до 2022 г. 2 500 направени случая. От Франция. —J.M.
СТРАНИЦА
Syrah Columbia Valley 2018
Резултат: 89 | 19 долара
WS преглед: Това се пръска с плодове, с мощна сърцевина от оживено сладко от къпини, естрагон и аромати на пушен пипер. Завършва с леко хващане на танини. Пийте сега през 2026 г. 4 795 направени дела. От Вашингтон. —Тим Фиш
УТРОТО СЛЪНЦЕ
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Резултат: 89 | 18 долара
WS преглед: Това показва атрактивна нотка на женско биле, която се задържа на фона на касис, черна череша и боровинки. Той е гладък и копринен, само с леко смачкване от узрелите танини. Пийте сега. 2250 направени дела. От Южна Африка. —Aleks Zecevic
ЖАН-ЛУК КОЛОМБО
Crozes-Ермитаж Кафявите феи 2018
Резултат: 89 | $ 29
WS преглед: Свеж, напред стил, включващ прохладна вълна от плодове от череша и червено френско грозде, облицовани със светъл бял пипер и виолетови нотки. Представя лесно усещане през коприненото покритие. Пийте сега до 2021 г. 5 000 направени случая. От Франция. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Резултат: 88 | 19 долара
WS преглед: Сочни и свежи, с водещи нотки на череша и дамсон слива, позлатени с леки флорални и солени нотки. Чист, без украса стил. Syrah, Grenache, Mourvèdre и Cinsault. Пийте сега. 5 000 направени дела. От Франция. —J.M.