Може би сте виждали думите „sur lie“ върху бутилка бяло вино от Лоара. Sur lie се превежда като „върху утайката“, но какво точно представляват винените утайки и какво правят?
Какво представляват винените утайки?
Утайките са остатъци от дрожди от автолиза, което представлява саморазрушаване на клетките на дрождите от ензими, създадени от ферментацията. Колкото и странно да изглежда това, утайката се използва в бели и пенливи вина, за да добави полезни текстури и вкусове.
Утайките са мъртви мъртви дрожди, които се събират на дъното на ферментационен съд.
Какво правят утайките?
Тъй като дрождените клетки започват да се разграждат по време на процеса на автолиза, те отделят малки количества захари (наречени полизахариди) и аминокиселини. Присъствието на тези съединения се усеща на нашите езици и небцето като текстурна тежест или повишено тяло във виното. Белите и пенливи вина, отлежали на утайка, често се описват като по-кремави, по-богати, по-плътни или с по-голяма дълбочина и сложност на вкуса.
Какъв е вкусът на утайката?
Освен добавената текстурна кремообразност, освобождаването на мастни киселини (които идват от разграждането на клетъчната стена на дрождите) добавя към ароматите / вкусовете във виното.
- Пенливи вина: Традиционният метод на пенливите вина, които отлежават продължително време на утайката, ще имат засилени вкусове на препечен хляб, аромат на хляб, сирене или аромат на мътеница и цветни аромати на бъз, а понякога и сладки, орехови аромати.
- Бели вина: Все още белите вина също ще имат повишен вкус, подобен на дрожди, подобен на пенливите вина. Освен това, утайката, отлежаваща в дъбови бъчви, ще извлече допълнителни ароматни съединения от дървото, включително сладки, подобни на карамел нотки, подобни на дим вкусове, аромати на карамфил и умами или месни аромати на ванилия.
Колко време отлежават вината на утайка?
В зависимост от виното, стареенето на утайка може да настъпи за 3-4 месеца или за няколко години! Някои производители на бели вина също могат да разбъркват утайката (наречена bâtonnage „bat-on-naj“ на френски), за да увеличат повърхността на контакта с утайката и по този начин екстракцията. Ето няколко примера за бели вина, които обикновено отлежават на утайка:
Научете моите техники за дегустация на вино
Насладете се на онлайн курсовете за обучение на вино от Madeline от уюта на вашата кухня.
Пазарувай сега 
Албариньо
Granbazán 'Amber Label' З-ЮЗ
Регион: Долината Салнес, Риас Байксас, Испания
Отлежава върху утайката в продължение на 5 месеца. Този плодов Albariño предлага аромати на бяла праскова, мандарина и пъпеш, с богата текстура на средата на небцето и дълго оцветяващо, минерално задвижвано покритие.
Muscadet Sèvre и Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” З-ЮЗ
Регион: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre и Maine , Долината на Лоара, Франция
Отлежава върху утайката в продължение на 6-9 месеца с батон. Този слаб, тревист Muscadet предлага аромати на цитрусови плодове, млада праскова, с мазна средна част на небцето и дълго оцветяващо солено покритие.
Шардоне
Жан-Клод Буазе „Les Ursulines“ З-ЮЗ
Регион: Бургундско бяло , Бургундия, Франция
Отлежава върху утайката в продължение на 15 месеца, без батоне. По-богат стил на Bourgogne AOC със зрели аромати на звезди, лайм и ябълки с кръгло средно небце и леко цитрусово покритие.
Винтидж шампанско
Шампанско Deutz Rosé Vintage 2009 З-ЮЗ
Регион: Ай, Cotes des Blancs и Montagne de Reims през Шампанско, Франция
Отлежава върху утайката в продължение на 60 месеца (5 години) в бутилката. Това розово шампанско предлага плодови аромати на червено френско грозде, малина и ягода, които са подчертани с вторични вкусове на препечен хляб, джинджифил и лимонова извара с деликатни кремообразни мехурчета, които завършват на опушена нотка.