Единодушно е: Всички, с които съм разговарял, бяха щастливи да останат вкъщи за Деня на благодарността. Не, лельо Бетси, не че не обичам да виждам теб и нашето семейство и да ям страхотната ти храна. Просто беше хубаво да не шофираме, да се обличаме или да се притесняваме да спазим краен срок за хранене - въпреки че в крайна сметка останките се простираха пред нас като стената на Адриан.
Сега, докато се гушкаме у дома през останалата част от празниците през 2020 г., се обръщаме към други любими зими: споделени храни, които затоплят тялото и карат къщата да ухае страхотно през тези кратки, студени дни. Съберете по-малката си семейна единица, налейте малко вино и поднесете някои от следните ястия.
Супа от гъби Портобело с козе сирене
Въпреки смяната на собствеността, ремонта и преоткриването на ресторанта, изглежда, че някои неща никога не се променят в Bernardus Lodge в Кармел Вали: Главният готвач все още е Кал Стаменов, който е там, откакто е открит през 1999 г., и той все още обслужва тази супа, която не е напускала менюто от повече от 10 години. През 2013 г. направих 20-минутно шофиране нагоре от красивия, суров бряг на Монтерей до целевия курорт в по-топлата долина, за да напиша история от менюто. (Извиква се текущата итерация на ресторанта Лусия , и тя съдържа a Винен зрител Best of Award of Excellence за винената си карта.) За готвач от неговия ръст, който е обслужвал най-изисканите ресторанти в Европа и Калифорния, Стаменов е непретенциозен, срамежлив дори. Неговият фокус е безпогрешен, а стилът му е да използва своите котлети от висшата кухня, за да издигне дори очевидно проста гъбена супа.
Тази рецепта - от меню, което включва и суфле от кестен струва си да се провери - е просто просто, но има чист трик да включи намаление на виното, преди да пусне запаса. Добавянето на козе сирене озарява сериозно земното ястие. Честно казано, най-трудната част е измиването на пасатора. Продължавайте да съвпадате просто: Сервирайте Пино Ноар, който обичате да играете на земната гъба. И налейте малко в супата, за да изградите мост между тях. Опитайте едно от фирмените ястия на готвача.
Салата от пушена пъстърва и златно цвекло с крем крем
В навечерието на Нова година, аз и семейството ми обикновено оставаме вътре и имаме огромно разпространение на пушена риба от Russ & Daughters в Ню Йорк - с шампанско, разбира се - и ежегодно споря със себе си коя е най-добрата: шотландска сьомга, есетра или пъстърва. Няма решение, което забавлението се крие в опита да се намери такъв. Носител на голямата награда Blackberry Farm избра пъстърва за това празнично меню за сдвояване на Рона , и кой може да ги обвини? Те получават страхотна местна, прясна риба в дома си в източния Тенеси, потапят ги в един вид чай, след което ги пушат, докато току-що свършат. Цвеклото и зелените, покрити със сладко-тръпчив кремообразен дресинг, закръглят чинията. Знам, че е глупаво да пух-пух дъб във вина, но ето ястие, което ще изключи тази статика. Димът и дъбът могат да пеят заедно, елегантен Condrieu изпълнява този трик тук. Шампанското също би свършило работа, но дали това не е така?
Не мога да се сетя за Blackberry Farm, без да спомена хората там, някои от които познавам от 15 години. Това е такова място, което обединява местната гордост със защо бих оставил отдадеността на хората от далеч. Директорът за напитки Анди Чабот се премести там от Ню Хемпшир, оженил се за местната Сара Елдър (сега Чабот) и сега също управлява ферма с нея. Собственикът на курорта Мери Селесте Бел е вдовица на Сам Беал , който беше страхотен маяк на финната трапеза. Разширеното му семейство Blackberry продължава да реализира мечтите му. Уловете част от магията им у дома с това меню.
Задушена с вино печена с печени зимни зеленчуци
Почти всички Винен зрител Менютата на списанието идват от готвачи в ресторанти. Но за една история за Ханука отказах това правило, защото, въпреки че има много отлични източници, един се отделя - и аз наистина исках да я интервюирам. Джоан Нейтън е написала 11 книги, почти всички за еврейската храна (въпреки че аз също я препоръчвам Американски фолклиф готварска книга). Тя съчетава научния си опит с обувки на място като помощник на кмета на Йерусалим, последвана от подобна работа в Ню Йорк, и подхожда към писането си с истински практически смисъл за домашните готвачи. Нейният живот, на който моята история само прелита повърхността, е очарователен.
Тази рецепта— централната част на меню това включва и предястие от пушена сьомга с радикио, ендивия и копър, страна от картофени тиквички и торта от оранжев зехтин за десерт - е версия на гърдите на майка й, любимата й, защото е пикантна за ястието. Трябва да се направи предварително, за да се оставят вкусовете, което също ви освобождава от работата в деня, в който го сервирате. Сега това е стандарт в моята къща и, повярвайте ми, изпълва мястото с успокояващи месни аромати, докато задушава. Въпреки че е чудесно за тълпа, в наши дни по-голяма точка за продажба е неговата гъвкавост като остатъци. (Любимото ми използване е в сандвич на хрупкава ролка с обръснат пармиджано и рукола или със зелена салата, чедър и майонеза, добавени с лют сос.) Опитайте с пикантно червено Риоха.
Hunter’s Chicken
Наградите на Джеймс Биърд са известни като Оскарите на света на храните, като носят всички блясъци и блясък, които може да очаквате. Хората от ресторантьорската индустрия идват от всички краища, за да отпразнуват работата на другия, да размишляват и да карузират. Преди няколко години, на афтърпартито, на което старите приятелства се подновиха и не се оглеждаха наоколо, за да разберат кой е там и да разговаря с кого, шпионирах Хю Ачесън отстрани, развързах се, говорех тихо и отпивах Бурбон за пет или 10 минути, говорих с най-зеления човек в стаята.
Ачесън, канадец, трансплантиран в Джорджия (съпругата му е от Ниската страна), е пример за това как понякога прислужникът вижда новия си дом по-ясно от отгледаните там. Ресторантите му - оригиналът е Five & Ten в Атина, а сега той има и два в Атланта - приемат традиционни южни ястия, често от исторически изследвания, и ги осветяват и модернизират, за да отразят променящия се свят. Той не се опитва да ги накара всички да бъдат фантастични, а просто ги ускорява. И така, към ястие с пиле в саксия, той добавя чифта и соев сос от Урфа и използва страхотен трик, за да обработи черния дроб. Когато го попитах защо избра конкретен Nero d'Avola, който да съвпадне, той каза: Е, защо не? Наистина е добре - засмя се той и даде замислен, знаещ отговор. Позволете му да разшири вашия южен хранителен репертоар.
Торта с шоколадов слой с горчив сладък ганаш
В Винен зрител списание, обикновено фотографираме историите си от менюто сами. Наемаме хранителен стилист, който да приготви храната, снимаме я, хората я вкусват или опаковат като остатъци и се прибираме вкъщи. Не с тази торта обаче. Бихте си помислили, че куп любители на шоколада хиени са били в студиото този ден. Какво го отличава? Самата торта е наистина влажна от използването на масло като мазнина, а ганашът е доста тъмен и говори за снизхождение за възрастни. Просто, нали?
Готвенето в ресторанта е повтаряща се работа. Приготвяте едни и същи неща отново и отново и ако се преместите в друг ресторант, те все още ще имат някаква версия на печена сьомга, пиле и лента пържола. Как да се отделим и да отбележим? Е, има много начини, но аз предпочитам избрания от Мег Галус, която беше в NoMi в Чикаго, когато я интервюирах за тази история. Тя говори много директно за своя ръководен дух: да направи всяко ястие „само най-доброто“, което означава да не влага личен разцвет върху него или да показва или да изненадва хората с неочаквани вкусове. Тя каза също, че нейната работа е да „прави хората щастливи“, което със сигурност е почетна работа. Тези две цели са обединени нейната версия на емблематична рецепта .