Брейди Уилямс, главен готвач в Винен зрител Победител в Голямата награда Канлис , напуска позицията си в края на февруари, за да работи за откриването на собствен ресторант. Новината беше съобщена в социалните мрежи миналия месец със собствениците на братя от Канлис, Марк и Брайън, благодарийки на Уилямс за ролята му в известната дестинация в Сиатъл.
Братята казват, че по време на шестгодишния му мандат Уилямс е бил основен в подпомагането на оформянето на тяхната визия за изискана трапеза, съчетана с екологични и обществени ценности. Въпреки че са развълнувани от новото пътуване на готвача, това е горчиво. „Опитвате се да замените един от милионите готвачи“, каза съсобственикът Марк Канлис Винен зрител . „Опитвате се да замените някой, който е толкова талантлив и който е станал толкова насочен към нас като служител и е като един от братята - член на семейството.“
Уилямс беше представен на Марк и Брайън чрез общ приятел през 2015 г., докато работеше в бруклинския ресторант Бланка. Въпреки че по това време той искаше да отвори собствен ресторант в щата Ню Йорк, той незабавно бе привлечен от Канлис и малко след това започна като готвач.
Заминаването му идва, тъй като на Canlis се налага многократно да преосмисля формата на менюто си за дегустация на фона на глобалната пандемия, с иновативни формати от прокарване на бургер да се интерактивни класове . „Наистина се радвахме през последните няколко месеца да говорим за бъдещето на изисканата кухня, бъдещето на ресторантьорската индустрия като цяло и как можем да помогнем да го оформим и оформим. Това е толкова уникално време за нашата индустрия “, каза Марк.
Майкъл Скот, това е бяло
Той подчертава колко е важно да се намери наследник, който да се справи с текущите промени в ресторантьорската индустрия, и някой, който да се свърже с хората на човешко ниво. „Да намериш добър готвач и да намериш добър лидер е рядко нещо и затова търсим първо лидер, а втори готвач - каза Марк.
Уилямс все още е в ранните етапи на планиране на ресторанта си в Сиатъл, но казва, че ще вземе урок от приятел и винен директор на Canlis Нелсън Дакип, когато оформя винената програма. „Вероятно ще предложим добре подготвен, но малък списък, който набляга, но не се ограничава до вина с ниска интервенция и малки производители, като същевременно предоставяме нещо за всеки бюджет и вкус“, каза Уилямс Винен зрител . Той все още не се е спрял на винен директор, но намеква, че „не е съблазнен от пълномощия, които традиционно определят лозаро-винарската индустрия“.
„Искам да работя със свободен мислител, който е строг, но не се отнася твърде сериозно“, каза Уилямс. „Някой, който се интересува от създаването на нещо за общността. Имам някой предвид, но още няма имена! “- Тейлър Макбрайд
какво е сухо бяло вино за готвене
Чикагският готвач Дъг Псалтис дебютира гръцки спот с лични връзки
Главният готвач Дъг Псалтис се завръща на сцената за хранене в Чикаго с Андрос Таверна, гръцкият му ресторант, идващ в квартал Логан Скуеър на 12 февруари. Откриването идва след напускането на Псалтис през 2019 г. от дългогодишния му готвач-партньор в Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE ), която притежава множество носители на награди за ресторанти, включително марки като RPM и Джо Морски дарове .
Andros Taverna ще бъде първото начинание от Andros Restaurant Group, новосформираното сътрудничество на Psaltis с Ballyhoo Hospitality, което притежава награда за отлични постижения Лисича опашка .
„Това е пълен кръг за мен по много начини“, каза Псалтис, който е израснал около гръцката закусвалня на дядо си в Куинс, Ню Йорк, преди да работи в топ кухни в страната и след това да отвори 21 ресторанта с LEYE. „Последните четири или пет проекта, които направих, разбрах, че съм като:„ Иска ми се това да е гръцко, бих искал това да е гръцко ... и след това през последната година с малко време за размисъл беше по-важно за мен да направя малко по-малко, което означаваше много повече. '
Внимателно произведените, висококачествени съставки са гръбнакът на менюто на Andros. Има персонализирана скара на дървени въглища, използвана за големи парчета месо и фурна за изгаряне на дърва за напълно приготвена риба и домашно приготвени пити. Ястията включват октопод на скара, спагети от омари и печено агнешко. Псалтис казва, че този по-лек и свеж подход отразява вида на храната, на която се е наслаждавал в Гърция, за разлика от по-американизираните, остарели версии, „които са толкова натоварени със сирене и тежки“.
„Храната, в която се влюбих, докато растях като дете, пътувайки до Гърция, и въпреки това, когато се върнах там ... това е просто приготвени мезета, които са лесни за ядене и закуска, и завършване на това мезе преживяване с някои от тези дестилирани спиртни напитки “, каза той, като кимна към обширната селекция от узо и други. „И тогава започваме с виното и с напълно приготвената риба и страхотните зеленчуци.“
колко унции в 750 мл алкохол
Виненият директор Кристин Франческо управлява винената листа с около 75 селекции. Приблизително 90 процента от тях са от Гърция, в допълнение към страница на червените и страница на белите от други средиземноморски региони. „Наистина просто искахме да отпразнуваме страната и да покажем на всички какво могат да предложат“, каза Франческо. Тя е особено развълнувана от секцията Санторини, включваща водещи продуценти като Имение Сигалас , която тя планира да доразвие с „реколти назад и наистина забавни, готини, редки бутилки, които да покаже на хората“.
Достъпността е основен приоритет за Франческо, особено когато се занимава с лозарски регион, с който много гости не са запознати. За да помогне, списъкът е организиран по региони, с описания на съответните сортове грозде и защо всеки регион е специален, плюс акцентите на производителя. Има и описания, изброени с всяка от 16-те селекции, които са гръцки.
„Създаваме място, където гръцкото вино може да бъде в челните редици“, каза Псалтис, като отбеляза навременната значимост на ориентирания към стойността регион, тъй като забеляза, че потребителите преминават към по-достъпни вина. „Наистина сме развълнувани да представим онази култура на вино и меца, която бихте открили в Атина, а може би и Астория, Куинс, и ще насочим вниманието на сцената към вината, които те заслужават.“
Andros Taverna ще се отвори с ограничени места на закрито, както и с готови пакети за Свети Валентин, с налични опции за напитки. Въпреки че понастоящем не се разработват допълнителни проекти, Псалтис казва, че новата му група планира да се разшири в бъдеще с „различни изрази на гръцката кухня.“ - Джули Харанс
Носител на награди за ресторанти, групата на Сан Диего отваря Allegro в Малка Италия
Малката Италия на Сан Диего посреща нов ресторант на улица Индия тази седмица. Дебютирайки на 14 февруари, Allegro е последното начинание на San Diego Dining Group (SDG), което притежава четири други заведения, включително победител в Best of Award of Excellence Грейстоун Стейкхаус .
С изпълнителния готвач Марко Провино начело, Allegro съчетава сицилианското влияние с местните съставки в Калифорния. Очаквайте предястия като брускета от костен мозък и октопод в сос от путанеска, последвани от по-големи ястия като канелони от омари и свинско месо от Венеция с подпечена на тиган коричка от сос от смокини. Има и няколко пържоли, както и забележителен брой вегански продукти и продукти без глутен. Виненият директор Джузепе Галяно ще контролира винената листа с над 150 етикета. Селекциите подчертават Калифорния и Италия, с голям акцент върху сицилианските вина, както и някои френски избори.
Трапезарията разполага с отворена кухня и витрина за съхранение на вино, но това закрито пространство засега остава затворено поради местните ограничения на пандемията. Вместо това гостите могат да вечерят на открития вътрешен двор на Allegro, разположен зад 15-футови дървени врати и вдъхновени от тоскански лимонови градини. Колин Драйзен
кое червено вино има най-много ресвератрол
Бъдете в крак с последните новини за ресторантите от нашите носители на награди: Абонирайте се за нашите безплатни Частен наръчник за хранене бюлетин и ни следвайте в Twitter на @WSRestoAwards и в Instagram на @wsrestaurantawards .