Сряда, 19 юни 2019 г.
8 сутринта сутринта в Midtown
След десетилетия успех, включително собствената си поредица от хранителни мрежи и празнуването в легендарните нюйоркски ресторанти Le Cirque, Клуб ‘21’ и Windows в света (той беше последният изпълнителен готвач на заведението на Световния търговски център), може би си мислите, че 64-годишният Майкъл Ломонако ще е готов да се отпусне.
Но между неговите Винен зрител Победител в Best of Award of Excellence Бар и грил Porter House И неговият наскоро отвори Hudson Yards Grill , той няма намерение да забавя скоростта. „Прекарвам времето си в живота си“, казва той.
Ломонако е в двата ресторанта почти всеки ден, често подскача напред-назад. Много е да се управлява, но това не оказва влияние върху неговия практически подход. 'Това просто означава, че денят е по-дълъг.'
Майкъл Ломонако в кухнята на Портър Хаус. Той набавя каквито може съставки от близките ферми. (Снимка от Ной Фекс)Днес започва в Портър Хаус, Ломонако пържола в Time Warner Center на Midtown Manhattan’s Time . „Обичам го тук“, казва той. „Ние сме квартален ресторант ... имаме истински микс от хора.“
Той пристига облечен в бялото си готварско палто („Никога не съм в бяло“) малко след повечето от персонала на кухнята, за да се увери, че всичко е започнало гладко.
10 ч. Дегустация на вино: Шардоне ... за ребро?
Докато Ломонако приключва ранните си чекирания с кухнята, в трапезарията, виненият директор Адам Петронцио се готви за четири дегустации с вносители и винопроизводители, доста типична сутрин.
Целта е да се запълнят всякакви дупки в списъка със 715 етикета, но също така да се гарантира, че винаги има поток от нови селекции, нещо, което е особено важно за ресторант, отворен от 2006 г., с много лоялни редовни клиенти. „Това е, което поддържа ресторанта да работи“, казва Петронцио. „Трябва да им го променя, в противен случай ще им омръзне.“
Той приветства първия си посетител, Стив Пелегрини от дистрибутора Verity Wine Partners, и те се настаняват на масата в трапезарията. 'Добре, така че какво имаме първо?' - пита Петронцио.
Пелегрини вади бутилките от чантата си и налива вино №1: Алма Фрия Кембъл Ранчо Шардоне 2015. Докато говори за техники за винопроизводство и наличност (само 95 случая), Петронцио отпива глътка и споделя впечатленията си с кимване - „много Сонома бряг , много класически за стила “- преди да напишете кратка бележка.
колко високи са бутилките за вино
Въпреки че менюто на Porter House, ориентирано към месото, често призовава за смели червени като Napa Cabernet и Bordeaux, Petronzio се грижи да има силна колекция от бели вина за гостите, които ги искат. „Ако влезете, вие сте крал“, казва той. „Така че, ако искате да имате страхотно шардоне на брега на Sonoma Coast с вашето ребро, ние сме повече от щастливи да ви намерим най-добрия пример.“
Дегустация на вино в Портър Хаус. Отляво надясно: специалистът от Sierra Foothills Zinfandel Бил Ийстън (обратно към камерата), Бенджамин Стюарт от Bonhomie Wine Imports, винения директор Адам Петронцио, Лили Стърнс от Bullfrog + Baum PR и Майкъл Ломонако. (Снимка Джули Харанс)Ломонако се присъединява към групата след няколко минути. Дългогодишният любител на виното и сертифициран сомелиер, готвачът е особено ангажиран, добавяйки внимателни идеи за това как селекциите могат да допълнят определени елементи от менюто. „Винаги съм се чувствал много силно привързан към виното“, казва той. „Виното е важен фактор за храненето за мен и аз обичам да мога да го предам на другите.“
И все пак присъствието на тези сесии е нетипично за готвача, който не плюе, когато вкуси. „Аз съм сицилианец, хората ми тъпчеха грозде твърде дълго, за да изхвърлят вино“, казва той. Въпреки това е „противоположно на [неговата] работна етика“ да се пие през деня. Вместо това той ще изпробва няколко от най-важните моменти с Petronzio в задната част на къщата, особено когато те добавят нови селекции или планират сдвоена вечеря и той често участва в дегустации по време на състава преди смяната.
Петронцио следва подобна рутина на дегустация, дискусия и записване на бележки за поредица от 10-минутни срещи, които текат като по часовник. След последната дегустация, Петронцио превключва предавките, за да се подготви за обяд, а Ломонако се връща в кухнята за бърза хапка, преди да се съберат, за да обсъдят теч в пода.
11:15 ч. Грижа за кухненския бизнес
Ломонако обича да участва в семейно хранене - чау-чат сесията на персонала, а днешното е чили. „Всъщност някои от тези вина биха били чудесни с чили“, отбелязва той.
Ломонако носи много шапки, така че сутрешните му занимания могат да бъдат от дегустация на ежедневни промоции до срещи с дилъра му с трюфели. За днешната мисия - стратегическо решение за изтичане на пода - група бизнес партньори, изпълнители и топ служители в ресторанта се събират в кухнята.
Ломонако е сгушен над виновника, напукана плочка, с останалата част от екипа, разпитвайки всичко до материалите на печата. Сцената отразява вярванията на Ломонако относно собствеността на ресторанта, че сътрудничеството е ключово и трябва да участвате на всяко ниво. „Всичко това е част от управлението на бизнеса“, казва той.
Виновият директор на Porter House Адам Петронцио в избата списъкът е особено силен в Калифорния, Бордо, Бургундия и Италия. (Снимка Джули Харанс)Докато услугата за обяд се вдига, Ломонако преминава през оживената кухня, за да докосне базата с всяка станция. Той поздравява всички по име по пътя, като готвача на сладкиши, с когото е работил повече от 15 години, и изпълнителният готвач Майкъл Амирати, когото познава, откакто готвят заедно в Windows по света. „Можем да си четем мислите един на друг малко“, казва Ломонако за дългогодишните си членове на екипа. 'Това е голямо нещо.'
вино за сдвояване с мексиканска храна
Той хвърля леко яке върху палтото на готвача си, пренася чантата си през рамо и се обажда в центъра на Uber.
12:15 ч. Нататък към Хъдсън Ярдс
В колата Ломонако описва Hudson Yards Grill, който отвори врати през март, като „като американска бирария: голяма, приветлива и бърза.“ С еклектичното меню от салати, пържоли, суши и други, той се надява да побере редица бюджети и вкусове.
Въпреки че концепцията е напълно нова, Lomonaco прилага същия подход на собственост от самото начало. Той прекара близо две години в сътрудничество с дизайнери и архитекти, обучи готвачи на линия и дори помогна за форматирането на оформлението на менюто.
Визията на ресторанта за достъпност се отразява и чрез винената листа, сглобена от директора на напитките на съсобственика Himmel Hospitality Group Брам Калахан и се управлява ежедневно от директора на напитки Джон Маршал. 75-те етикети съдържат комбинация от Стария и Новия свят, с референтни стойки, наред с езотерични снимки и десетки опции под $ 100.
Майкъл Ломонако се регистрира на линията в Hudson Yards Grill. (Снимка Джули Харанс)Uber пристига и Ломонако уверява шофьора, че ще даде бакшиш. „Преди карах такси, така че трябва.“ Той излиза в комплекса на Хъдсън Ярдс и наднича към масивния централен елемент, висока 150 фута структура от свързващи стълби, наречена „Кораб“.
„Това е много вълнуващо за мен - израснал съм в Бруклин“, казва той. „За да видим тази част от града не само преоткрита, но и измислена ... Около нас расте квартал.“
Ломонако се качва на асансьора горе и бързо преглежда менюто, окачено до вратата, преди да се впусне вътре. „Просто проверявам за точност“, казва той.
13:00 Забавната част
Призиви на „Здравей, готвач!“ приветства Ломонако, докато се разхожда из топло тонизираното пространство, изпълнено с цветно изкуство, и влиза в кухнята. „През всичките години това е първата кухня, която беше построена за мен“, казва той. „Винаги съм искал да имам отворена кухня.“
Той оставя нещата си в бек офиса, след което започва работа по линията. Там обикновено го намирате по време на служба. Той скача от станция на станция, проверявайки всичко - от зрялостта на авокадото до осигуряването на добавянето на босилека към доматения сос в точното време.
„Мисля, че най-любимите ми моменти са, когато съм в кухнята“, казва Ломонако. „Обичам да готвя и когато имам възможност да готвя, го правя. Храната е забавната част. ' А Ломонако е педантично замесен в забавната част. „Вкусвам всичко“, казва той, грабвайки парче бекон от тиган, преди да огледа контейнер с кисели краставички. „Харесвам пълни киселини, така че просто се уверявах.“
Забавната част! (Снимка Джули Харанс)Доставчикът на месо Пат ЛаФрида дори прави специална смесица от бургери изключително за ресторантите на Ломонако - и това е трудно правило. „Когато за пръв път отворихме [Hudson Yards Grill], те не биха ни го продали тук“, смее се готвачът. „Момчетата от склада не осъзнаха, че това съм аз.“
15:00 Вдъхновение за ново ястие
След 14:00 ч. срещайки се със счетоводителя си за преглед на бюджетите за следващите няколко месеца, Ломонако възобновява обслужването в кухнята, понякога излизайки, за да поздравява гостите на техните маси. Ритуалът е също толкова важен тук, където той се среща с нови хора, както е в Портър Хаус, където той по-често приветства познати лица. „[Това] е не само да им готвим това, което мислим, че искат да ядат или как искат да го ядат, но и да им помогнем да имат добро преживяване“, казва той.
най-добрият пино ноар в света
В един момент една жена споделя, че би харесала сирене на скара с бекон и Ломонако моментално решава да добави такова в менюто. Всичко, което прави в ресторанта, прави с широка усмивка и с радост споделя тайната на своята непоклатима страст и енергия.
'Какво да ти казвам всеки ден?' - пита готвачът от кухнята Брайън Мотола, когато минава покрай него. - Много - пропуква се Мотола.
'Не, но кое е единственото нещо?'
„Трябва да се забавлявате.“
Hudson Yards Grill chef de cuisine Брайън Мотола (вляво) се консултира с Майкъл Ломонако. (Снимка Джули Харанс)17:00 Опаковане и ликвидиране
След като услугата за обяд се забави, Ломонако се връща в Портър Хаус за вечерята. Тук той се интересува най-вече от надзора на финалните ястия, от време на време добавя гарнитури и чистене на чинии, подбутва екипа си. „Въпреки че те приготвят едни и същи ястия всеки ден, винаги има малко тренировки“, казва той. 'Това е просто част от процеса.'
Ломонако се отправя към дома около 21:00. Понякога той ще изпие чаша вино или ще излезе с приятели след работа, но обикновено не през седмицата, той се нуждае от време за презареждане. „Работя 35 години за това“, казва той. „Но всеки ден е ново начало. Трябва да го правите всеки ден. '
Искате да сте в течение на последните новини и впечатляващи функции за най-добрите световни ресторанти за вино? Включи се сега за нашия безплатен бюлетин по електронна поща на Private Guide to Dining, доставян през седмица. Плюс това, следвайте ни в Twitter на @WSRestoAwards и Instagram в @WSRestaurantAwards .