„Вземането никога не е нещо, с което ще можем да плащаме наема си“, каза готвач Анджи Мар , собственик на историческия хотел Beatrice Inn в Ню Йорк, който се насочи към взимане и доставка на борда на 20 март, тъй като бързото разпространение на COVID-19 накара лидерите в Ню Йорк да забранят обслужването. „Това е чисто, за да се задържат възможно най-много хора.“
Подобно на много ресторантьори, Мар трябваше драстично да намали персонала си - от 47 служители на шестима, включително тя самата - и работи в подкрепа на съкратени лица. Тя дарява 25% от нетната печалба от своята готварска книга и суичърите Beatrice Inn, продавани чрез уебсайта й, на своя екип, в допълнение към страница GoFundMe. 'Ще продължа да правя това, докато не свърша парите си или това свърши', каза Мар. „Защото това е правилното нещо.“
Това е перспективата на безброй ресторантьори в цялата страна: Да направят каквото могат, за да подкрепят екипите си и да създават потоци от приходи, където е възможно, като същевременно се ориентират в сложните мрежи от безвъзмездни средства, заеми и безработица.
Няма да е лесно. Според проучване на Националната ресторантска асоциация, публикувано на 25 март, 3 процента от ресторантите в САЩ вече са затворени за постоянно, а други 11 процента очакват да затворят за постоянно през следващите 30 дни.
Въпреки че цифрите са шокиращи, те не би трябвало да бъдат изненадващи за характерно ограничена индустрия, изправена пред метене на заповеди за затваряне на трапезарии . От закусващите на мама и поп в Масачузетс до всички ресторанти в курортните казина на Лас Вегас, изключванията оставят готвачите, сервитьорите и ресторантьорите пред предизвикателството на живота си.
Станете креативни
С усилването на кризата усилват се и усилията на ресторантите за адаптиране на бизнес стратегиите. Тъй като пейзажът се променя толкова бързо, лидерите в индустрията казват, че е изключително важно да се опитаме да изпреварим кривата.
„Ако чакате заглавията и сте се адаптирали към заглавията, вие се движите твърде късно“, Пол Кокър от Винен зрител Победител в Голямата награда Канлис каза на колеги професионалисти от индустрията по време на виртуален семинар, организиран от SommCon на 31 март. Заглавието на Кокър наскоро се промени от капитана на избата в генерален мениджър на специални проекти, отразявайки новия му фокус върху намирането на алтернативни потоци от приходи.
След като преди две седмици трансформира своята изискана трапезария в бургер, изскачащ магазин за багел и служба за доставка, Canlis вече се преоткри за пореден път, затваряйки бургера, за да предпази персонала от близък контакт с другите и се фокусира единствено върху техните програми за вино и храна.
„Миналата седмица имахме 1800 плюс души в списъка с чакащи за енчилада!“ собственикът Марк Канлис каза Винен зрител чрез имейл. „Преминаването от предложенията за шофиране към модела за доставка и взимане е просто по-безопасен, по-интелигентен и по-устойчив начин да управляваме бизнеса си в този момент.“
Калеб Ганцер, управляващ партньор на Компанията за свръхестествено вино , се опита да измести фокуса на ресторанта в Ню Йорк към износ, но сега отново подчертава услугата за доставка, тъй като недостатъчно клиенти живееха достатъчно близо, за да дойдат. „Вземането [продажбите бяха] много по-малко от доставките“, каза той в телефонно интервю. 'Така че всъщност в момента съм в кола с цип, опитвайки се да върна нещата в релси.'
плодово средно тяло червено вино
В Винен зрител Победител в Best of Award of Excellence Ферми с единична нишка в Healdsburg, Калифорния, собствениците Kyle и Katina Connaughton пуснаха ротационно меню за изнасяне. Всички съвети от поръчките се разпространяват до служители на SingleThread, които в момента не работят. 'Получено е много добре', каза Катина Винен зрител . „Всяка вечер имахме списък за чакане от 70 души.“
Двойката знаеше, че не може да преведе ястието на SingleThread от 11 ястия във формат за изнасяне, така че те смесват менюто, търсейки вдъхновение от занаятчии, с които работят, и от източници като готварската книга на Кайл за готвене на японски глинени съдове, за да създадат хранене на човек. Те също така предлагат своята винена листа на цени на дребно. 'Ние се опитваме да се забавляваме с това и да дадем на хората нещо различно', обясни Кайл.
В няколко щати облекчените алкохолни ограничения предоставят нови възможности за бизнес за ресторантите. Wine and to-go коктейлите вече са нещо обичайно в менютата за взимане и доставка, често за цени с отстъпка, за да се конкурират с магазините за вино.
Марк Канлис изчислява, че близо една трета от клиентите му поръчват вино от списъка с вина, спечелен от Голямата награда на ресторанта, като мнозина поръчват от кратък списък, подготвен от директора на виното и спиртните напитки Нелсън Дакип. „Пълният ни списък с вина е на разположение за доставка и започнахме да наблюдаваме нарастване на търсенето на бутилки извън възможностите за сдвояване на вечерята“, каза Канлис.
Ню Йорк Атриум DUMBO търгува редки вина и спиртни напитки чрез своя уебсайт. „Русалката“ на Марчело в Уест Палм Бийч, Флорида, разпродаде своите наскоро пуснати пакети за вечеря „Marcello-to-Go“, които включват две бутилки вино от списъка им с Голямата награда. Позволено им е да държат част от своите 15 служители на борда. Собствениците, главният готвач Марчело Фиорентино и генералният мениджър Даян Фиорентино, разделят част от печалбите с целия персонал, дори и тези, които засега са били изгонени.
За Тим Мур, собственик на Тера Тероар в Атланта възможността за доставка на вино е „божи дар“, като от 35 до 40 процента от поръчките вече включват вино. Продажбите на алкохол извън помещенията са от решаващо значение за поддържането на бизнеса на повърхността, съчетано с известна креативност. Екипът на Terra Terroir построи „витрина в холивудски стил“ на бордюра, на 6 фута разстояние от действителната витрина, където клиентите могат да вземат поръчки за вино и храна, без да оставят колите си.
Някои държави, които все още забраняват на ресторантите да продават вино, като Масачузетс, имат законодателство, което да промени това.
Виното може да осигури и нови начини за достигане до клиентите. Алексис Фиорентино, собственик и генерален директор на Винен бар Meritage на Лонг Айлънд, току-що стартира нова поредица от уеб видео. „Правим уеб поредица със себе си и готвача, където продаваме бутилката вино, за да могат хората да се приберат у дома. И тогава ще отидем на живо в Instagram Live и Facebook Live, и основно ще го прегледаме пред хората, а след това те ще се върнат с въпроси. '
Но задържането над всички тези иновативни идеи е реалността, че те просто не са устойчиви, особено за тези, които разчитат на платформи за доставка на трети страни като UberEats и Postmates, които отнемат около 20 до 30 процента от всяка продажба.
Персонал и доставчици
Многобройни готвачи заявиха, че правят храна, за да задържат част от персонала. „Току-що започнахме да правим някои доставки и вземания“, каза Ник Вучетай, генерален мениджър на Ресторант на Alba в Порт Честър, Ню Йорк. „Чувствам се зле за всички мои момчета, които работят тук през последните 20 години. Опитвам се да помогна на всички, да ги доведа след няколко дни в седмицата, просто да им помогна. Но бизнесът, не. Ужасно. Не добре.'
Няколко ресторанта, които са опитвали доставка, като Ню Орлиънс Дворецът на командира и Herbsaint, спрял за по-малко от две седмици. Други, като Toups Meatery, също в Ню Орлиънс, се съсредоточават върху храната за нуждаещи се хора, като например първа помощ и съкратени служители в ресторанта.
Други избраха незабавно да прекратят дейността си, често също с мисъл за персонала. „Помислих си, добре, ако няма да отида на работа, защото се страхувам да не донеса COVID у дома на семейството си, не мога да помоля работниците си да направят това“, каза готвач Том Коликио , основател на Crafted Hospitality, която притежава множество ресторанти в Ню Йорк и Лас Вегас. „Няма да искам от работниците си да правят нещо, което не ми е удобно.“
Както тези, които се занимават, така и тези, които спират, са изправени пред труден избор колко служители да продължат да плащат. „В момента целият ми персонал е у дома“, каза Клаудио Коронас, собственик на D.O.C. Винен бар в Бруклин. „Само двама души в кухнята, моят готвач и моят готвач, работят. И аз също работя. Така че ние наистина сме минимумът, който да управлява ресторанта. Всички са у дома.
топ 5 сладки червени вина
Майкъл Дорф от City Winery казва, че е невъзможно да се избегнат съкращения. „Когато сте затворени и имате нулев доход, вие се борите с плащането на всякакъв вид сметки. Маржовете на ресторантьорската индустрия, дори и най-големите ... всеки трябваше да направи едно и също нещо, което незабавно и ефективно се освобождава, спира и спира да плаща на персонала си, надяваме се временно. Със сигурност на час, така че в предната част на къщата, кухнята. Огромен брой хора. В нашия случай трябваше да спрем 1400 души, които вероятно живеят от заплата до заплата.
Подобно на много готвачи в района на залива на Сан Франциско, собственикът на готвачи Крис Косентино от Cockscomb в Сан Франциско реши да затвори Cockscomb за неопределено време, за да защити здравето и безопасността на общността и неговия персонал. „Невъзможно е персоналът да е на 6 фута разстояние в кухненска среда“, каза Косентино, отбелязвайки, че много от служителите му разчитат на обществения транспорт. Cosentino също затвори Acacia House, в хотел Las Alcobas в Света Елена, както и Rosalie в Хюстън.
Беше изключително трудно решение за Cosentino да освободи служителите си. 'Нямам никакви средства да ги подкрепям', каза той. Cosentino казва, че готвачите са решаващи проблеми, които трябва да се адаптират към различни ситуации. Но COVID-19 остави него и другите несигурни как да постъпи. „Тук няма категоричен отговор.“
Ресторантската група Ralph Brennan, която притежава победител Best of Award of Excellence На Бренън и няколко други ресторанта в Ню Орлиънс, работи за изхранване на разпушен персонал. Миналата седмица пусна безплатно семейно хранене за четири пъти два пъти седмично от ресторанта си Red Fish Grill за всички служители на компанията.
Ресторантите също търсят начини да помогнат на своите доставчици и местни ферми, които също са били засегнати от подслона в подходящ ред. Много от тях се считат за основен бизнес и все още имат право да доставят стоки. Но бизнесът им пресъхна.
„Тези момчета няма да доставят никъде, ако не платите с наложен платеж“, каза Джузепе Бруно от Ресторант Караваджо в Ню Йорк. „Може би 40 или 50 процента от тези хора никога няма да отворят отново, защото много от тях вече страдат.“
Джим Роу, президент и главен изпълнителен директор на E3 Restaurant Group, която включва спечелената Голяма награда Метрополитън Грил в Сиатъл, счита доставчиците си за бизнес партньори. „Ние работим в тясно сътрудничество с тях, за да гарантираме, че и двете ни финансови нужди са задоволени възможно най-добре, като поръчваме техните продукти, плащаме фактурите си възможно най-бързо предвид обстоятелствата и общуваме редовно, за да сме сигурни, че сме съгласувани в нашите желания и нужди - каза Роу.
Победител в Best of Award of Excellence Механа Selanne Steak в Лагуна Бийч, Калифорния, пусна няколко опции за движение, включително взимане на бордюри, както и изскачащ мини пазар и месарски магазин. „Видяхме рафтовете на хранителните магазини празни по новините и в реалния живот и искахме да помогнем“, каза генералният мениджър Чад Сиско. „Нашите доставчици на доставки бяха готови да съдействат, когато ги повикахме, така че бързо съставихме основно меню за хранителни стоки и меню за месо за месо, птици и морски дарове - и внедрихме безопасни начини да опаковаме всичко, за да отидем.“
Помощта по пътя ли е?
Докато ресторантите се опитват да се ориентират по безпрецедентния път напред, те се надяват федералните, щатските и местните държавни агенции да признаят техния принос за икономиката и да помогнат. Губернаторът на Ню Йорк Андрю Куомо спря данък върху продажбите на ресторанти, без наказание, за три месеца. Най-забележителното е, че стимулиращият пакет от 2 трилиона долара, Законът за грижите, който Конгресът прие и президентът Доналд Тръмп подписа закон на 27 март, предлага помощ за широк кръг американски бизнеси, включително ресторанти.
Отчасти пакетът предлага различни стимули за проверка на работниците въз основа на заплата и заеми за малък бизнес за предприятия с по-малко от 500 служители. Тези заеми не трябва да се изплащат, ако се използват за разходи като заплати, наем и комунални услуги. Но това значително облагодетелства бизнеса, който не е съкратил работници, неизбежен ход за мнозина след задължително спиране.
Но с наближаващите сметки за наеми и комунални услуги през април, ресторантьорите се притесняват, че няма да получат пари навреме и това ще се окаже недостатъчно.
„Мисля, че Законът за ГРИЖИТЕ беше първата добра стъпка, но трябва да се направи много повече“, каза Коликио. „Това ни дава два месеца заплата, като плащаме наема си. Но това не е достатъчно. Мисля, че трябва да се направи повече по отношение на плащането на нашите доставчици.
„Със сигурност ще отнеме повече от два месеца, за да преодолеем това, където нашите ресторанти виждат дори 75 процента капацитет, където трябва да бъдем или не можем да спечелим пари. Нуждаем се от допълнителна помощ с ведомост за заплати и ще се нуждаем от допълнителна помощ за изписване с главни букви, за да се отвори отново и да остане отворена постоянно. Без това се страхувам, че 75 до 80 процента от малкия бизнес в тази страна може да се провали. И ако не успеят, скоро след повторното отваряне ще се върнем отново в същата каша за безработица, в която сме сега.
колко калории в чаша червено вино
Джеръми Нойе от Morrell Wine Bar & Cafe смята, че следващите четири месеца ще бъдат решаващи. „Светът на ресторантите в момента е изтъркан и мисля, че цифрите, които виждаме да се движат около 25% от малките и независими ресторанти, ще се отворят отново“, каза той. 'Това може да е реалност, ако не успеем да отворим местата преди 1 юли. Можем да видим много места в близост.'
Много членове на индустрията потръпнаха, когато президентът беше попитан за ресторантьорството на пресконференция миналата седмица. „Чувал съм, че 3 процента могат да бъдат загубени, а вие бихте могли да стигнете до 10 или 11 процента, но всички те ще се върнат под една форма на друга“, каза Тръмп. „Може да не е същият ресторант, може да не е същата собственост, но всички те ще се върнат.“
Вчера президентът заяви, че Конгресът трябва да възстанови данъчна мярка, която дава на корпорациите данъчни облекчения за разходите за храна и развлечения за клиенти и потенциални клиенти, за да насърчат бизнеса, когато те отворят отново. Експертите твърдят, че това би помогнало само на някои ресторанти.
каква температура да сервирате червено вино
Междувременно индустрията се сблъсква със застрахователни компании и ескалира до съдилищата. На собствениците на ресторанти, които се опитват да възстановят бизнес загубите в резултат на огнището, се казва, че пандемията не се покрива като „прекъсване на бизнеса“.
Някои заемат официална позиция срещу политиката, като кулинарната легенда Томас Келер. Той заведе дело срещу застрахователя си. И той се присъедини към колегите готвачи Волфганг Пак, Даниел Булуд, Жан-Жорж Вонгерихтен и Доминик Крен в молба към Тръмп да подкрепи Група за прекъсване на бизнеса (BIG), лобистка група, призоваваща правителството да накара застрахователите да покрият пандемията.
Все пак всяка резолюция, която може да дойде от съдебния процес, ще се случи твърде късно, за да помогне на всички ресторанти, които са в непосредствена опасност да бъдат затворени завинаги. „Нямаме възможност да чакаме“, каза Алекс ЛаПрат, собственик и винен директор на нюйоркските зверове и бутилки и атриум DUMBO, на семинара в SommCon.
Свързване заедно
Ресторантската индустрия бързо се превърна от общност, посветена на грижите за другите, в общност, отчаяно нуждаеща се от грижи. Но собствениците и служителите в страната отчитат огромна подкрепа както от страна на връстници, така и от клиенти.
На 17 март Косентино и неговият персонал работят с организация, наречена Frontline Foods, за да обслужват 125 хранения в три спешни кабинета в Сан Франциско.
„Изпразах основно всичко, което имах“, каза Косентино, който приготвяше ястията, използвайки продуктите, които имаше в ресторанта. Той казва, че една група е получила конфитюр от патици, докато друга е получила свинско филе на скара. Сега Frontline се обединява с ротационна група ресторанти в Сан Франциско и в цялата страна, включително лорд Стенли, SPQR и Mina Group, с финансиране от частни дарители, които отиват директно в ресторанти, за да покрият разходите за хранене.
Connaughtons стартираха и инициатива с нестопанска цел Sonoma Family Meal с цел да приготвят 200 хранения на ден за възрастни хора и членове на селското стопанство и хотелиерството, които не работят. Двойката работи с местни винарни като Kistler, Three Sticks и Colgin. И двата проекта ще позволят на Connaughtons да поддържат голяма група от персонала си, като готвят ястия за инициативата през деня и ястия през нощта. 'Това ще ни позволи да платим на персонала и да запалим осветлението', каза Кайл.
Вчера готвачът Даниел Хъм обяви, че ще стане носител на голямата награда Единайсет Мадисън Парк в кухня за Rethink Food, Ню Йорк с нестопанска цел. Персоналът на ресторанта ще произвежда ястия за нуждаещите се нюйоркчани, благодарение на финансирането от American Express.
И клиентите се обръщат, за да помогнат на любимите си ресторанти. В допълнение към поръчването на теглене, те купуват сертификати за подаръци и даряват на фондове за облекчаване на служители.
„Моите клиенти, те не забравят за мен“, каза Вучетай от Alba Ristorante. „Те звънят по телефона през повечето време. Имам клиент, който ни беше лоялен през последните 10 до 15 години, който прибира храна всяка вечер вкъщи.
—С репортаж от Мич Франк.