Актуализирано на 19 март, 9:30 ч.
В цялата страна собствениците на ресторанти затварят магазини, несигурни кога и дали ще отворят отново. Пандемията COVID-19 хвърли гостоприемството в неизвестност, тъй като губернаторите и кметовете разпореждат ресторантите да се затворят, за да се ограничи разпространението на вируса, персоналът съобщава за почти празни трапезарии в щатите, където ресторантите остават отворени.
Суматохата принуждава ресторантите да уволняват или съкращават служители или да се борят да намерят начин да продължат да изплащат заплати и обезщетения, без да излизат от бизнеса. По-рано днес ресторантьорът Дани Майер от Union Square Hospitality Group обяви, че неговата компания уволнява 2000 души, повече от 80% от персонала си.
Пандемията също вдъхновява мнозина да намерят нови начини за правене на бизнес и възможности за помощ на съседите в нужда, както и да лобират за помощ от правителствата и общностите.
Последно повикване
За Gotham Bar & Grill, който се радваше на 36 години в Ню Йорк и беше Винен зрител Победител в наградата за отлични постижения, вирусът беше последният удар. Ресторантът затвори завинаги след обслужване в събота вечер.
'Коронавирусът не помогна на ситуацията', каза директорът на виното Джош Лит, който казва, че ресторантът вече се е борил. „Това наистина се отрази на нивата ни на бизнес, за да бъдем съвсем честни с вас. В този конкретен климат не успяхме да продължим, защото много хора не напускат къщата си и не излизат. “
„Имахме последната си услуга в събота вечер и беше страхотно парти, и си прекарахме добре и отворихме много страхотни бутилки вино и много страхотни хора се появиха за ресторантьорството и за Готъм. '
На следващия ден кметът на Ню Йорк Бил де Блазио нареди на всички ресторанти в града да прекратят услугата за вечеря, позволявайки само изнасяне и доставка. Губернаторът на Ню Йорк Андрю Куомо и губернаторите на Ню Джърси и Кънектикът разшириха това до трите щата скоро след това. От днес служителите в Колорадо, Кентъки, Илинойс, Индиана, Айова, Луизиана, Мериленд, Масачузетс, Мичиган, Минесота, Ню Хемпшир, Охайо, Орегон, Върмонт, Вашингтон и градовете Далас, Лос Анджелис и Филаделфия ограничиха ресторантите до само услуга за движение. Поръчките, макар и тежки за бизнеса, са предназначени да забавят разпространението на вируса, за да го предпазят от затрупване на здравната система.
Дори в щатите, където ресторантите остават отворени, готвачи и собственици съобщават, че на много места бизнесът намалява с до 95 процента. Само през последната седмица първо той спадна наполовина, тъй като конференциите и бизнес групите бяха отменени. Сега редовните вечери също отменят.
Преди Масачузетс да нареди закриване, Симеон Парсънс, генерален мениджър на Лука Бек Бей , да се Винен зрител Победителят в Best of Award of Excellence в Бостън казва, че отмените са били смесени. „Най-голямо влияние оказа корпоративното хранене. Всяка частна функция през месец март е отменена. '
разлика с червено и бяло вино
Флорида все още не е затворила ресторанти. Така че Марчело Фиорентино, готвач и съсобственик на носителя на Голямата награда „Русалката“ на Марчело , предприема допълнителни стъпки за почистване и настанява хората по-отдалечени. Но това е сложен баланс.
В целия Ню Йорк и региона Tri-State ресторантите са затворени. (JOHANNES EISELE / AFP чрез Getty Images)„Много е странно, защото съпругата ми Даян работи в предната част на къщата и ми казва, че хората все още идват и я прегръщат и казват„ здравей “и всички тези добри неща“, каза Фиорентино Винен зрител , „и сме в странна ситуация, защото не искаме да скочим от пътя или да ги отблъснем. Но когато изляза в трапезарията, аз просто поздравявам хората, а не подавам ръка или прегръдка.
Брук Палмър Кул, директор за връзки с обществеността за Стейк хаус в Берн , дългогодишен носител на Голямата награда в Тампа, казва, че насърчават всеки член на персонала, който се чувства зле или се нуждае от лично време, за да го отдели. „Увеличихме планираните дълбоки почиствания на всички зони, складирахме допълнителни дезинфектанти, дезинфектанти, знаци за миене на ръце и съобщихме правилни процедури и необходимостта от увеличаване на тези процедури, включително използването и правилното изхвърляне на ръкавици. Преустановихме обиколките на кухнята и винарската изба. Тя съобщава, че броят на големите групи намалява, но малките групи все още идват.
В Ню Йорк много ресторанти вече бяха виждали как бизнесът пресъхва преди държавната поръчка. „В събота бяхме с 95 процента. Последната ни седмица вероятно беше на 80 процента “, каза Спиро Менегатос, съсобственик на Нерай . „Всъщност решихме да закрием петък вечер. Преминахме през събота и неделя, само защото имахме събитие в неделя.
Марк Шей от Индийски акцент докладва същото. 'Все още правехме добър бизнес - не голям бизнес - до сряда', каза той. „Четвъртък е, когато бизнесът ни падна с 50 процента.“
На запад
На 15 март губернаторът на Калифорния Гавин Нюзъм поиска всички барове и дегустационни зали за вина да се затворят временно и поиска ресторантите да ограничат заетостта си с 50 процента. На следващия ден шест окръга на района на залива, включително Сан Франциско, Аламеда и Санта Клара, обявиха заповеди за подслон за жителите. Заповедта, която влезе в сила днес, изисква всички ресторанти и кафенета, независимо от капацитета им, да се затворят, с изключение на доставката и изнасянето. Ресторантите трябва да останат затворени до 7 април.
'Просто ще трябва да затворя вратите си' Кон с плюма собственик и главен мениджър Джош Уикс разказа Винен зрител . Носителят на голямата награда в окръг Санта Клара, дом на Силициевата долина, вече беше подрязал 60 процента от масите си и въвел допълнителни мерки за защита на гостите и персонала.
Бъдете в течение на важните истории за вино с безплатния Wine Spectator Сигнали за актуални новини .
Първоначалните поръчки за подслон не се разпростираха върху ресторантите в окръзите Напа и Сонома, но ресторантьорите там са предприели допълнителни мерки за безопасност. В Валета , популярен ресторант в Healdsburg, собственикът на готвача Дъстин Валет и брат му и бизнес партньор Аарон Гарзини са намалили броя на масите си наполовина. Те също така са реорганизирали трапезарията, за да създадат поне шест фута пространство между масите.
Ресторантът предприема допълнителни мерки, като например изискване от персонала да носи латексни ръкавици и да почиства редовно повърхности и маси в съответствие с препоръчаните протоколи. Те също така осигуряват допълнителен дезинфектант за ръце до вратата. Най-голямата грижа за братята е, че те не причиняват повече вреда, отколкото полза. „Дадохме възможност на всички наши служители да не влизат на работа, ако не искат“, каза Гарзини. Но той казва, че персоналът е искал да продължи да работи. „Всички искаме да сме сигурни, че можем да доставим радост на хората, които са тук в момента.“ (Sonoma издаде собствена поръчка за подслон на място, започвайки в полунощ на 18 март.)
Докосването , друг носител на Голямата награда, сервира последното си ястие в неделя, преди да затвори за неопределено време. „Това е катастрофално от бизнес гледна точка“, каза изпълнителният готвач и собственик Кен Франк Винен зрител . Той каза, че екипът на ресторанта обмисля възможностите му, но осъзнава, че ще им се наложи да намалят обслужването, за да оцелеят и реши да затвори. „Нашата цел е да оцелеем и да имаме работа, за която да се върнат нашите фантастични служители.“
Екипът на Ресторант в Meadowood също реши да затвори за сега. „Считаме за наша отговорност временно да затворим в обозримо бъдеще, за да защитим нашия екип, гости и общност“, заявиха те в изявление. „Ние не приемаме това действие с лека ръка, тъй като то оказва значително въздействие върху нашите служители, доставчици и местната икономика. Въпреки че не сме били помолени да затворим, ние се надяваме, че като правим това, ние правим малка част в намаляването на разпространението на COVID-19. '
Тъй като ситуацията продължава да се развива в Северна Калифорния, ресторантите в района на Лос Анджелис също се занимават със затваряне. Кметът на Лос Анджелис Ерик Гарсети е разпоредил ресторантите да спрат вечерята.
„Нашият град не спира, ние не планираме да го направим и никога няма да го направим“, увери Гарсети Анджеленос по време на видеопресконференция. Той насърчи жителите да продължат да подкрепят ресторантите, като поръчват от тях и получават вземане или доставка. Поръчката ще остане в сила до 31 март.
Брус Мардер, който управлява пет ресторанта и пекарна в Лос Анджелис и Санта Моника, заяви, че френското му бистро Marvin и Brentwood Restaurant & Lounge се затварят за две седмици. Той планира да ги отвори отново на 31 март. Имотите на Marder в Санта Моника, включително италианския му ресторант, спечелен от Голямата награда Шефе , ще остане отворен. Той казва, че Капо намалява заетостта си с 45 процента и препроектира местата за сядане, за да създаде повече пространство.
Във Вашингтон много ресторанти вече бяха затворили вратите си преди съобщението на губернатора Джей Инсли в понеделник, което налага всички ресторанти да бъдат затворени за две седмици, с изключение на доставките и доставките.
Том Дъглас, един от най-известните готвачи в Сиатъл, обяви на 11 март, че временно затваря 12 от 13-те си ресторанта, включително Dahlia Lounge, Serious Pie и Etta's. Единственият ресторант, който ще остане отворен, е пекарната Dahlia, която ще продължи да обслужва изнасянето.
Според говорителя Маделин Дау Пенингтън продажбите са спаднали с 90%, отбелязвайки, че компанията трябва да съкрати почти всичките си около 800 служители. „Трябваше да уведомим всички“, каза тя.
15 милиона засегнати американци
„Нашето правителство трябва незабавно да осигури ясно и облекчение на най-уязвимата индустрия“, казва Хари Рут, който управлява Grassroots Wine, малък вносител / дистрибутор в Алабама и Южна Каролина, който е специализиран в продажбите на ресторанти. 'Трябва ни. Има 15 милиона служители в ресторанта.
Докато собствениците на ресторанти затварят вратите си, финансовото въздействие е незабавно. Повечето са малки предприятия без парични резерви за дългосрочно плащане на персонал или наем. Мнозина не са сигурни, че ще отворят отново. „Според мен това е временно“, каза Джеръми Маршал, готвач в Ню Йорк Аквагрил . „Но ако правителството - държавно, местно и федерално правителство - не се справи с някои основни защити за малкия бизнес, ще ни е трудно да се увеличим. Гледаме в планината.
Празни столове на празни маси - много ресторанти трябваше да съкратят всички свои служители. (Габриела Баскар / Блумбърг чрез Гети Имиджис)Маршал казва, че е имало много страх, когато са обявили, че затварят. - Всички сме съкрушени. Искам да кажа, че имам персонал, който е с мен от 24 години. Хората реват, плачат.
виненият хотел Лос Анджелис
Франк казва, че La Toque ще продължи да подкрепя персонала си по време на кризата. „Поехме ангажимент да продължим да плащаме здравните им осигуровки и обезщетения, докато сме затворени“, каза Франк. Но той знае, че не всеки бизнес ще може да направи същото за своите служители.
Много от тях са се отказали от служители, но се опитват да запазят техните обезщетения, включително здравно осигуряване. Много ресторантьори нямат предимства, на които да разчитат. Както документираните, така и недокументираните чуждестранни работници могат да бъдат предпазливи при търсенето на медицинска помощ - новите правила за имиграция означават, че няма да могат да търсят гражданство по-късно, ако приемат федерална помощ сега.
„Пуснахме няколко служители, вероятно около три до пет служители през последните няколко седмици, преди всъщност да се наложи да затворим“, каза Менгатос от Nerai. Но сега „изминахме всичките си служители“.
Главният изпълнителен директор на USHG Дани Майер публикува изявление относно съкращенията на компанията си. „В 35-годишната история на Union Square Hospitality Group това е, без съмнение, най-предизвикателният период, който някой от нас някога е срещал като лидери. Помирането на това кои сме ние като първоначална компания с този брутален момент е почти невъзможно. При липса на доходи ресторантите просто не могат да плащат на нашите неработещи членове на екипа за повече от кратък период от време, без да станат неплатежоспособни. В този сценарий никой не печели. ' Майер обеща, че ще дари цялата си заплата на фонд за облекчение на служители.USHG също ще продължи да покрива премиите на служителите за медицинска застраховка до средата на април.
„Правим всичко възможно, за да се грижим за нашия екип“, каза Калеб Ганцер в Компанията за свръхестествено вино в Ню Йорк. „Предлагаме храна и вино от нашите запаси, помагаме им да се класират за обезщетения за безработица и т.н. - но като почасови служители в бизнес като нашия с тънки като бръснач маржове, плащането на всички просто не е реалност, ако искаме да отворим отново след прахът се утаява. '
В Ню Йорк алиансът за хотелиерство в Ню Йорк призовава правителството за помощ. „Поради това задължително затваряне ресторантите и баровете вече няма да могат да плащат на служителите си, включително платени болнични за някои, по време на тази извънредна ситуация, след като бъдат принудени да затворят“, се казва в изявление на групата. „За служителите трябва да се полагат грижи и сега правителството трябва да ги осигури, когато малкият бизнес не може.“
На 18 март Националната ресторантска асоциация призова президента Тръмп и Конгреса да предоставят незабавно облекчение. Организацията заяви, че ранните икономически прогнози прогнозират, че индустрията ще понесе поне 225 милиарда долара загуба и ще бъде принудена да елиминира между 5 и 7 милиона работни места през следващите три месеца. В писмо до администрацията и конгреса Асоциацията очерта няколко варианта, които могат да осигурят облекчение и помощ за възстановяване на един милион ресторанта в страната и 15,6 милиона служители
Адаптация
В деня, в който Луизиана затвори вечерята, редовно Дворецът на командира клиентите получиха имейл от носителя на голямата награда: „Мислехте ли, че никога няма да можете да вземете храна в Commander's Palace?“ Главният готвач Тори Макфейл предлага ограничено меню, включващо много от най-известните ястия на ресторанта, за изнасяне. 'Още по-добре - поръчайте бутилка вино, за да отидете от нашите над 2600 селекции.'
Много собственици трябва да решат дали искат да тръгнат по същия път. To-go услугата им позволява да останат частично отворени, да имат известен паричен поток и да задържат поне част от кухненския си персонал.
Канлис , спечелил голяма награда ресторант в Сиатъл, прекрати дейностите си за изискана трапезария миналата седмица, но пусна бургер на място за паркиране, заедно с услуга за доставка на вечеря у дома и изскачащ магазин за багел. „Хрумна ни, че това, което градът не се нуждае, е изискана храна“, обясни собственикът от трето поколение Марк Канлис, който управлява ресторанта заедно с брат си Брайън. Канлис и екипът му решиха да започнат от нулата, използвайки онова, с което разполагаха: кухнята, винарската изба на ресторанта и техния персонал.
Вдъхновението за услугата за семейно хранене на Canlis идва от храненето на персонала. Той ще предлага по едно ястие всяка вечер, съчетано с няколко различни опции за вино на различни ценови точки. Но Канлис казва, че клиентите ще имат достъп и до пълната изба на ресторанта, контролирана от директора на виното и спиртните напитки в ресторанта Нелсън Дакип. Те ще могат да се обадят предварително, за да направят поръчката си и след това да се свържат директно със сомелиер.
„Това е абсолютно същият разговор, който бихте провели на маса“, обясни Канлис.
Канлис казва, че ще отворят отново ресторанта си, когато градът отново е готов за изискана трапеза, и нито миг по-рано. Междувременно се надява новите концепции да насърчат други ресторанти да опитат подобни методи. „Това е начинът ни да кажем на Сиатъл, че сме те хванали“, каза той.
'Мислехме да го направим', каза Менагатос. „Трудно ни е. Храната ни не е създадена за пътуване. Поставяйки патица в Tupperware и носейки я шест блока и я поднасяйки на някого, няма да е близо до същата. Така че вероятно ще трябва да сменим елементите, които обслужваме.
Баровете и ресторантите в Ню Йорк, Ню Джърси и Кънектикът са получили отказ за алкохол. На пресконференцията си, обявявайки правилата, губернаторът Куомо нарече отказаните сребърна подплата. „Каквото можете да поръчате в бар, ресторант, дестилерия или винарна, можете да го закупите чрез закупуване. Надяваме се, че това ще направи дълъг път за облекчаване на всякакви икономически затруднения. ' Куомо насърчи жителите на Ню Йорк да останат вкъщи и да поръчат от любимия ви ресторант, бар, винарна или каквото и да е заведение, за което сте мислили да покровителствате. Просто го поръчайте и останете вкъщи.
Но износът не може да осигури същото ниво на приходи. И не е ясно дали клиентите ще поръчват вино за удобство или просто ще изберат по-ниските цени на дребно. Много магазини за вино съобщават за нарастващи продажби от началото на ограниченията за коронавирус.
Шей от Indian Accent избира да пропусне тегленето. 'Не, абсолютно не', каза той. „Нашата кухня не е типична индийска храна. Това не може да бъде доставено. Би трябвало да създам меню. Би трябвало да го тествам, за да се уверя, че след 40 минути все още има вкус по начина, по който го искаме. Ще трябва да правя контейнери и да ги купувам. Така че наистина не исках да правя качествена храна, която не съответства на индийския акцент.
В La Compagnie des Vins Surnaturels, Ganzer се надява да предложи друга услуга на хората, които остават там. „Надяваме се да въведем онлайн лагери за вино в домовете на хората“, каза той. „Нашият директор на виното, Сам Стопелмур, също прочесва избата, за да намери някои„ последни бутилки “, които ще предоставим на хората за предварителна покупка с отстъпка, за да могат да имат нещо вкусно, с нетърпение да пият в нашето пространство след като отворим отново.
Готвачи и сомелиери са доказали своята креативност и устойчивост и преди. Въпреки затварянето на Gotham Bar & Grill, Джош Лит остава с надежда. „Ресторантската индустрия в Ню Йорк ще се събере. Разполагаме с невероятна работна сила от професионалисти, които неуморно отлагат дупето си всеки ден и ден, и знам, че ресторантьорството ще се върне още по-силно, след като тази коронавирусна пандемия отмине. '
какви вина се сдвояват най-добре със сьомга
„И очаквам с нетърпение този ден, защото имам толкова много приятели, толкова много колеги в бранша, че знам, че ще се върнат, ще работят и ще се удвоят и ще работят още по-усилено, за да осигурят страхотно обслужване на гостите, и знам, че гостите също ще се върнат - каза Лит. „Тъй като всички ще полудеят и моментът, в който хората могат да се върнат, мисля, че това ще бъде невероятно нещо, когато гостите и работниците в хотелиерството просто са развълнувани да се върнат на работа.“