Дръзката, непримирима кухня на шеф Анджи Мар е точно това, от което се нуждаете, за да разклатите празничния си празник този сезон. Мар е собственик на главния готвач на историческата Beatrice Inn в Ню Йорк, съвременна къща за отбиване, в която демонстрира големи вкусове и драматични презентации в меню, изградено от касапска месо от цели животни. Месото е централно парче от кулинарната идентичност на Мар, просто защото тя обича да яде. „Не вярвам, че някой някога трябва да готви с неща, които не иска да готви или не са страстни“, казва тя.
Въпреки че се занимава с излишни вечери в града, Мар също оценява важността на вечерите вкъщи със семейството, присадени й в ранна възраст. Тя е отгледана в Сиатъл в голямо семейство от ресторантьори, най-вече нейната леля Руби Чоу, собственик на едноименен ресторант и известен активист, който помогна да се включат китайско-американските трапези в масовия поток. Мар често готвеше с Чоу и други членове на семейството, засаждайки семената за нейния подход, ориентиран към месото.
„Никога не е имало пържола на масата ни или печено ребро в неделя или патици на Деня на благодарността“, казва тя.
Мар се впуска в професионална кулинарна кариера едва преди около 10 години, след десетилетие работа в недвижими имоти в Лос Анджелис, чувствайки инстинктивно привличане към кухнята. „Има нещо в гостоприемството“, казва Мар. „Можете да се научите на гостоприемство, но когато това е в кръвта ви, когато е във вашето ДНК, аз просто мисля, че това трябва да правите.“
Неотдавна издаде първата й готварска книга, Месар и звяр: овладяване на изкуството на месото , обединява тези страсти към екстравагантни ресторантски трапези и интимни семейни ястия, което прави рецептите идеални за празниците. Потопете се първо в дивия, месояден свят на Мар с нейния отлежал коте дьо биф с мехури от къпини, чеснов конфит и овъглено скаридово масло - основна храна в Beatrice Inn.
С любезното съдействие на готвача на Beatrice Inn, готвачът на Angie Mar е най-новата концепция за окупиране на Beatrice Inn, която стартира своята 50-годишна история като спикер.Наслоявайки текстури, вкусове и техники, тази рецепта черпи вдъхновение от кухнята на сърф-н-трева на класически пържоли и я превръща в едно сплотено ястие. „Вземете тези две идеи, имате ракообразни и говеждо месо и го превръщате в нещо различно“, казва Мар.
Звездата на шоуто е сух възрастният коте де буф, известен още като око в ребрата с кости. Потърсете говеждо месо, което е отлежало поне 45 дни, но ако не можете да го намерите в местния месар, Mar предлага да поръчате от първокласния онлайн доставчик Pat LaFrieda.
Разрезът се запече в топен костен мозък, след което този покрит с аромат тиган се използва за мехурчене на плодове с чеснов конфи и прясна мащерка. Чесънът носи сладост, която може да се постигне само след часове печене в масло и ако се надявате на пряк път, нямате късмет. „Няма преки пътища в живота или в готвенето“, казва Мар.
Лъжица върху пържолата е масло, направено от цели овъглени скариди, пасирани в кухненски робот - черупки и всичко останало. „Винаги мисля, че трябва да се използва всяка част от животното“, казва Мар. „И черупките му придават малко текстура, това ще придаде малко хрупкавост, а също и аромат.“
Плодовете и билките, заедно със свежи семена от ванилов боб, подчертават богатите, сърдечни елементи по начин, който Мар описва като мъжки-среща-женски. „По-нюансирана е, по-деликатна е, кара ви да помислите малко“, казва тя.
Тук ванилията може да изглежда като изненадващ избор, но за Мар е естествено. 'В главата ми това просто има смисъл', казва тя. „[Ванилия] може да бъде доста пикантна, когато се използва в правилните приложения.“
За домашните готвачи Мар казва, че едно от най-важните неща е закаляването на говеждото ви месо преди готвене и оставянето му да си почине след това. „Оставянето на месото ви да достигне стайна температура за около два часа, преди да готвите, наистина помага, защото ще получите равномерна температура на готвене докрай“, казва тя. „И след това също почивка на месото. Винаги казвам, че едно добро правило е да почиваме месото си за 50 процента от времето, необходимо за готвенето му. '
За сдвояване на вино, Мар избра Домейн Пейр Роуз Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 от френския регион Лангедок-Русийон, защото въплъщава тази мъжка-среща-женска тема чрез нейния изключителен баланс. „Притежава достатъчно земност, че наистина допълва сушеното отлежало говеждо месо, но танините са просто перфектни, тъй като прочистват небцето ви и ви карат да ядете повече и това е, което трябва да направи всичко страхотно вино.“
По-долу, Винен зрител предлага допълнителни френски вина за вино с подобни профили на тъмни плодови аромати и земни нотки, включително някои Châteauneuf-du-Pape. Както казва Мар, „Никой никога няма да се обърка с Шатонеф-дю-Папе.“
Сухо отлежал Кот дьо Боф с блистени къпини, чесън конфи и овъглено масло от скариди
Препечатано с разрешение от Месар и звяр: овладяване на изкуството на месото от Анджи Мар с Джейми Фелдмар, авторско право © 2019. Публикувано от Кларксън Потър / Издатели, отпечатък от Penguin Random House.
Съставки
За топения костен мозък:
карта на винен регион Бордо
- 6 кости от телешки мозък, нарязани на 3 1/2-инчови парчета
За конфитюра с чесън:
- 8 глави чесън
- 4 чаши зехтин екстра върджин
За основното ребро:
- 2 супени лъжици зехтин екстра върджин
- 2 големи челни тигрови скариди
- 4 супени лъжици несолено масло, омекотено
- Семена от 1/4 боб ванилия
- 6 супени лъжици топен костен мозък
- 1 26- до 28-унция на възраст от кости в коте дьо боф или ребро око
- Кошерна сол
- 1 пинта къпини
- 8 скилидки чесън конфи
- 1/2 връзка прясна мащерка
- Прясно смлян черен пипер
Подготовка
1. Пригответе визуализирания костен мозък: Поставете костите в голяма купа с достатъчно студена вода, за да ги покриете и ги оставете да се накиснат в хладилника. Изцедете и покрийте отново със студена вода на всеки час в продължение на 3 часа, за да ги прочистите от кръв. Загрейте фурната до 425 ° F. Подредете костите на мозъка в един слой върху рамка за печене. Печете до наситено кафяв цвят и костният мозък вече не е розов, 20 до 25 минути. Извадете костите от фурната. Изсипете всеки от мозъка, който се е превърнал в течна форма, от тигана в купа. Когато костите се охладят достатъчно, извадете всички твърди парчета костен мозък в малка тенджера. Поставете тенджерата на бавен огън и бавно разтопете твърдите частици на костния мозък в тенджерата, докато течности, след което ги добавете в купата с другия топен мозък. Изсипете течния мозък през цедка с фини мрежи, за да отстраните всички твърди частици или костни фрагменти. Запазете 6 супени лъжици и прехвърлете остатъка в херметически затворен контейнер и съхранявайте в хладилника до 2 седмици.
две. Пригответе конфитюр с чесън: Загрейте фурната до 210 ° F. Подрежете главите на чесъна леко отгоре (срещу кореновия край), точно колкото да изложите малко карамфил, след това разчупете всички карамфили с ръце, изхвърляйки кореновите краища. Поставете скилидките в тиган за печене или тенджера, устойчива на фурна, достатъчно голяма, за да побере чесъна на един слой, но достатъчно малка, че маслото да го покрие напълно. Добавете маслото, след това покрийте с картуш (лист пергаментова хартия, нарязан на кръг, за да пасне на размера и формата на тенджерата) и покрийте тигана с фолио. Прехвърлете във фурната и печете, докато чесънът стане много мек, сладък и ароматен, около 3 1/2 часа. Извадете тигана от фурната и оставете чесъна да се охлади. Резервирайте 8 скилидки и опаковайте остатъка в херметически затворен контейнер, като се уверите, че скилидките чесън са напълно потопени в масло (добавете още малко, ако е необходимо). Съхранявайте излишния чесън, покрит с масло, в хладилник до 3 седмици.
3. Загрейте фурната до 400 ° F. В малък съд за соте загрейте зехтина на средно силен огън. Добавете скаридите и гответе до наситено кафяво и карамелизиране, като завъртите веднъж, около 5 минути на страна. Махнете от котлона и нарязайте грубо скаридите (включително черупката). Прехвърлете в кухненски робот и добавете маслото и семената ванилия. Пулс, за да се комбинира до гладка смес. Заделени.
4. В голям непромокаем съд за соте затоплете топения костен мозък на силен огън. Подправете пържолата обилно от двете страни със сол. Добавете в тигана и разтърсете, като завъртите веднъж, за около 2 минути на страна. Прехвърлете тигана във фурната и изпечете, като завъртите 2 до 3 пъти, докато средно рядко (термометър, поставен в най-дебелата част на окото на ребрата, далеч от костта, трябва да отчита 110 ° F), около 10 минути. Прехвърлете пържолата в решетка или дъска за рязане (оставете соте настрана, но не го мийте още) и оставете пържолата да почине 10 до 12 минути.
5. Поставете резервирания сотен тиган на средно силен огън. Добавете конфитюрите от плодове и чесън и задушете, докато се образуват мехури и току-що се затоплят, около 90 секунди. Добавете мащерката в края, за да се запържи и завършете с няколко пукнатини черен пипер.
6. Нарежете пържолата срещу зърното на филийки с дебелина 1/4 инча и подредете върху плато. Лъжица купички от скариди масло върху пържола. Отгоре добавете плодовете, чесновия конфи и мащерката. Сервира 2.
8 френски червени
Забележка: Следващият списък е селекция от изключителни и много добри френски червени вина от наскоро оценени издания. За вината, които са най-добри от 2021 г. нататък, можете също да потърсите по-стари реколти или да декантирате или да налеете вината преди хранене, за да им оставите малко време да се отворят. Повече опции можете да намерите в нашата Търсене на рейтинги на вино .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Резултат: 92 | 35 долара
WS преглед: Зрял и примамлив, мекият ръб, въпреки че сърцевината на нежно размитите плодови вкусове на слива и къпина е устойчив тук. Нотки на ганаш, елша и черен чай се вписват във финала, където плодовите детайли заемат бис. Най-добре от 2021 до 2032 г. 3 333 направени дела. От Франция. - Джеймс Молсуърт
ЛАВА
Châteauneuf-du-Pape 2016
Резултат: 92 | 33 долара
WS преглед: Сочни и узрели, съдържащи слоеве вкус на слива, червено френско грозде и малинов пате де плодове, облицовани обилно с нотки на градински чай, дафинов лист и тютюн. Разкрива светкавица от тухлен прах върху покритието, което показва добро минерално рязане. Много солидно, с приятен намек за старата школа. Гренаш, Сира и Мурведре. Най-доброто от 2020 до 2030 г. 5000 направени дела. От Франция. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Резултат: 91 | 31 долара
WS преглед: Тъмно и развито, това червено съдържа интегрирани танини върху добре плетена структура, докато киселинността подчертава узрелите тъмни плодове и придава добра енергия. Пикантни билкови нотки се появяват на дългия финал. Пийте сега до 2025 г. Внос 1000 случая. От Франция. —Aleks Zecevic
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Резултат: 90 | $ 29
WS преглед: Полиран, с лъч касис и череша запазва плъзгащи се, с леки цветни и ванилови акценти по пътя. Има и някаква подла дължина и дълбочина, с графит, увиснал през финала. Пийте сега до 2021 г. 2500 направени дела. От Франция. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Замъкът на Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Резултат: 90 | 25 долара
WS преглед: Минералният подтон придава дълбочина на намалението на малината и ароматите на компот от червена слива от това концентрирано, фокусирано червено, с вливания на цветя, чай и билки върху плюшеното покритие. Пийте сега до 2024 г. 8 500 направени дела. От Франция. -Джилиан Скиарета.
GERARD BERTRAND
Лангедок Art of Living 2015
Резултат: 90 | 20 долара
WS преглед: Полирани, еластични танини поддържат нотките на черна череша, червена слива и дива малина от това сочно червено, с пикантни докосвания на минерали и билки върху чистия завършек. Гренаш, Сира и Мурведре. Пийте сега до 2022 г. 35 000 направени дела. От Франция. —G.S.
ИЗБОР НА ДЖАН-ЛУИ
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Резултат: 90 | 22 долара
WS преглед: Дръзките аромати на компот от тъмна череша са обилно завързани с виолетови, солени и сини нотки анасон. Разполага с приятна светкавица на топла земя през финала. Syrah, Grenache и Mourvèdre. Пийте сега до 2021 г. 15 000 направени дела. От Франция. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Резултат: 88 | 19 долара
WS преглед: Прашен, земен подтон акцентира върху изсушените аромати на малина и касис в това средно до пълно плътно червено, с нотки на чай, маслини и минерали, които се открояват върху умерено таниновото покритие. Сира и Гренаш. Пийте сега до 2022 г. 3 000 направени случая. От Франция. —G.S.